La Página de Bedri
Queso
Fallos y errores en la textura de la pasta

El queso terminado es excesivamente seco

Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partículas muy pequeñas que produce mucha pérdida de suero; alta acidez en la cuajada; las cuajadas han sido cocinadas a una temperatura excesiva o éstas han estado demasiado agitadas.

El queso terminado es excesivamente harinoso

Hay humedad en exceso o la acidez es muy alta.

Queso hinchado

Ocasionado por la presencia más o menos abundante, de gas anhídrido carbónico o hidrógeno, que se debe a una fermentación producida por gérmenes anormales que dan al queso un aspecto esponjoso.

Ojos mecánicos

Son pequeñas aberturas de forma irregular que aparecen en la masa, muchas veces en determinadas zonas. Pueden ser pocas o abundantes. La causa es el aire ocluido en la masa, ya sea por uniones de cuajadas frías con calientes. Cuando aparecen cerca de la corteza, pueden significar un enfriado de la misma en el preprensado o en el moldeo, impidiendo un acople entre los granos.

  • Cuajadas molidas (polvillo de cuajada), granos sueltos, son también causantes de este defecto.
  • Cuajadas muy lavadas, con lento desarrollo de acidez y mal prensadas pueden ser origen de este problema.

Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso

Puede ser ocasionado por la presencia de bacterias conformes y/o contaminación de levaduras, lo cual se nota durante el proceso de cocción, dando un olor similar a la de un pan pastoso.

Recomendación: hay que ser cuidadosos con la higiene.

Puntos de humedad observables debajo de la cera de un queso madurado, que pueden comenzar a pudrirse y arruinar al queso. Esto ocurre porque el queso no se ha volteado suficientemente, es conveniente voltearlo diariamente. O el queso contiene excesiva humedad que hay que reducir.

Cuerpo lerdo

Es el queso que una vez cumplida su etapa de maduración, no ha alcanzado las características que le corresponden. Esto es debido a cepas de bacterias que no tienen una adecuada actividad fosfatasa ácida en el momento preciso (Ph 5,2). Ello provoca que péptidos ricos en residuos fosfóricos no se degraden convenientemente y como tales sustancias tienen efectos protectores sobre hidrólisis posteriores, se produce un enlentecimiento de la maduración.

Defectos en la pasta

Pasta seca y dura

  • Bajo nivel de humedad.
  • Exceso de sal.
  • Poca grasa.

Pasta dura y quebradiza

Causada por un pH excesivo de la materia prima, de elevado extracto seco y de una refrigeración demasiada lenta.

Pasta pastosa, tipo ricotta

Una descalcificación excesiva debida a un desarrollo elevado de acidez no controlado, provoca este defecto. Generalmente se da en quesos con más humedad y en el centro del queso que ha demorado en enfriarse.

Pasta desgranable

La causal es igual a la anterior pero en quesos duros se manifiesta así, por falta de cohesión entre los granos.

Pasta arenosa y puntos blancos cristalizados

Provocada por la cristalización de las sales fundentes en los quesos fundidos. Ocurre en quesos de maduración prolongada y baja humedad. En la proteólisis avanzada donde se solubilizan muchos de los compuestos nitrogenados, se puede formar un exceso de tirosina poco soluble en agua, que cristaliza en forma dispersa en la masa, dando la sensación en la boca de arenosidad. No es un defecto, indica sólo una maduración avanzada, pero es percibida como un defecto por algunos consumidores poco conocedores.

Cristales blancos superficiales

Cuando se corta un queso semiduro y se deja unos días, se presenta en ocasiones una mancha con apariencia de un polvo blanco. La gente lo asocia muchas veces con la presencia de mohos, pero si se analizan se demuestra que no lo son. Se trata de la formación de D-Lactato de calcio poco soluble. Como las bacterias S.Lactis y S. Cremoris sólo forman L- ácido láctico y por consiguiente se forma D-Lactato de calcio, los causantes de el problema serían Lactobacilos y Pediococcus contaminantes. No debería ser considerado como un defecto.