ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

Tras el prensado, la pasta con el hollejo o piel de la uva y los raspones se deja escurrir, bien por gravedad o por una ligera presión. Al mosto así obtenido se le denomina mosto yema, de flor o lágrima, según las zonas. Este primer mosto es el de más calidad, ligero, fino, aromático, suave y afrutado. Lo normal es que a estos mostos se le añadan productos que retrasen su fermentación. Ello es debido a que como consecuencia del procedimiento de elaboración permanecen mucho tiempo en contacto con el aire. El producto empleado suele ser anhídrido sulfuroso.

Una vez obtenido este primer mosto, la pasta de uvas va recibiendo presión, cada vez más fuerte, conforme va soltando mosto. A estos mostos se le denomina "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", según el prensado del que se obtengan. Estos mostos fermentarán por separado dando lugar a vinos de distinta calidad, según precisamente, el prensado del que procedan. Finalmente la pasta se solidifica por falta de líquido y recibe el nombre de orujos dulces o frescos. Esta materia puede utilizarse de distintas formas. Si se utilizan para destilar directamente se obtienen aguardiente de orujo. También es posible, mediante determinados procesos, obtener alcoholes rectificados y derivados.

Antes de iniciar el proceso de la fermentación es preciso proceder al desfangado del mosto, esto es a retirarle por decantación las partículas que puedan permanecer suspendidas en el líquido. Este proceso se realiza dejando el mosto en reposo durante unas horas.

La fermentación es el proceso mediante el cual, los distintos azúcares contenidos en el mosto se van transformando principalmente en alcohol y en otros compuesto orgánicos. Esta fermentación es un proceso que realizan unos microorganismo de origen natural que van transformado los azúcares en alcohol y gas carbónico. Estos microorganismos se encuentra en la tierra y en la propia piel de la uva, constituyendo la pruina o capa cerea que recubre los granos de uva.

Es muy importante ir controlando, por un lado la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y por otro la temperatura. Una elevación de esta puede ocasionar la muerte de las levaduras y una parada no deseada en la fermentación. Una temperatura baja puede ralentizar la fermentación.

El vino blanco así obtenido se denomina blanco seco puesto que esta denominación depende de la cantidad de azúcar residual. Si lo que se pretende es obtener vino semiseco, o dulce, se debe detener la fermentación en el momento en el que el contenido en azúcar residual es el deseado. Para detener la fermentación se pueden usar procedimientos químicos, como la adicción de anhídrido sulfuroso o otros físicos, como el enfriamiento del mosto o incluso el sobrecalentamiento.

Si el mosto fermenta sin contacto con los hollejos, lo que se denomina fermentación en virgen, se producen vinos muy ligeros y limpios. En la actualidad se está empezando a dejar macerar el mosto con el orujo, ralentizando la fermentación mediante el frío. Al actuar así se obtienen vinos con más cuerpo, sensaciones más intensas en boca y aromas más potentes. Además, este procedimiento favorece una mejor evolución en botella y alarga la vida del vino.

Una vez finalizado el proceso de fermentación, el mosto es sometido a dos o tres trasiegos para lograr la eliminación de los restos sólidos que hubieran podido quedar. Esta operación debe efectuarse a bajas temperaturas para evitar la contaminación por microorganismos no deseados. Es por ello que se suele efectuar entre los meses de noviembre y enero. Tras una selección de calidades se procede a las diversas mezclas conducentes a lograr el vino deseado.