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ELABORACIÓN DEL CAVA |
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El cava es un vino cuyo proceso de elaboración difiere de otros tipos de vinos. El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional "champenoise", que se fundamenta en que tiene lugar una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras. Este método originario de la región de Champagne, es el único que la legislación vigente autoriza para elaborar espumosos acogidos a la Denominación de Origen (D.O.) Champagne y los "Cremants". La conservación en botellas, hasta la eliminación de las lías, no debe ser inferior a nueve meses. |
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Preparación del vino base |
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Vendimia y prensado Las variedades viníferas autorizadas para el cava son: macabeo, xarel.lo, parellada, subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y monastrell para la uva tinta. El rendimiento máximo autorizado es de 120 Qm/ha para la uva blanca y de 80 Qm/ha para la uva tinta. La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez óptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos, ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los polifenoles. La uva, una vez en la bodega, se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada. Antes el estrujado se hacía por medio de prensas hidráulicas de jaula vertical, pero actualmente se utilizan prensas horizontales de platos móviles o prensas neumáticas. El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento. El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado estático. Actualmente se ha intentado utilizar las centrífugas para sustituir el desfangado estático, pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y elimina una fracción importante de levaduras. Fermentación del vino base Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se añaden levaduras seleccionadas; se fermenta entre 15 y 18 ºC; es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azúcares ya que de lo contrario resulta difícil su clarificación. Finalizada la fermentación se hacen los trasiegos, que son tres: el primero un mes después de la fermentación maloláctica, el segundo antes de la clarificación natural y el tercero después de la clarificación del vino. Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme, esta operación se denomina “coupage”, y para ello se hacen catas analíticas para la selección. Para el coupage se incluyen también fracciones de vino de buenos años en una proporción que oscila entre el 25 y el 35%. Estas mezclas deben hacerse antes de tercer trasiego. Después se realiza la estabilización física, química y biológica. La Reglamentación de vinos espumosos fija las características que debe reunir el vino base:
Alcohol: 9,5 a 11,5 ºC |
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Segunda fermentación |
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Embotellado del vino base Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama “tirage”. Antes de ponerlo en la botella se hace un último análisis de ácido volátil, sulfuroso y azúcares reductores. Las operaciones que comprenden el "tirage" son: Preparación de un jarabe de elevada concentración azucarada, utilizando azúcar de caña, este jarabe se llama “licor de tirage” y se prepara disolviendo en frío 500 g de azúcar en un buen vino añejo, se deja reposar 6-8 días y después se filtra. Este jarabe se mezclará en las proporciones adecuadas con el vino(1 atm CO2 = 4,2-4,4 g de azúcar) Preparación de la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente vigilados por las empresas, ya que de la levadura depende ahora completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo. Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos deben cumplir unos requisitos:
Que no sean productoras de SH2. Una de las características más importantes es la facultad de fermentar a baja temperatura, por dos motivos fundamentales: uno, una mejor espuma por la más íntima compenetración del anhídrido carbónico en el líquido en el cual se desprende (neta mejora del “perlage” por finura de la burbuja y sobre todo por la elevada persistencia del fenómeno), y otro, por las ventajas organolépticas influenciadas por la duración y la temperatura a la que se realiza la fermentación. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura está basado el secreto de la mayor parte de las grandes firmas. Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser levaduras secas activas. La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica de "pie de cuba", y se prepara de forma distinta según se utilicen cultivos propios o levaduras secas, de forma que el número y estado en el "tirage" sea 1-2 millones de células por mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba por hectolitro). El tiempo de conservación es limitado ya que las colonias pueden perder o empobrecer sus características peculiares como consecuencia de una reproducción demasiado prolongada debido a demasiados trasplantes en medios artificiales y medios nutritivos. Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento ya que si se hacen repetidos pies de cuba con las mismas levaduras, pueden llevar a la multiplicación de bacterias patógenas. En un recipiente se introduce el vino base, el licor de tirage, levadura activa, y se añaden sustancias coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes, clarificantes, taninos). En este momento es importante realizar una ventilación eficaz, no sólo para reducir el contenido residual de sulfuroso, sino para enriquecer al máximo el vino en oxígeno, por la necesidad de la levadura, la cual desde el embotellado en adelante no tendrá posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su ciclo biológico.
Los tapones corona pueden ser de hierro estañado, de aluminio o de acero inoxidable en el caso de espumosos conservados durante 7 u 8 años en cavas húmedas. Refermentación en botella Las botellas se colocan en posición horizontal en grandes hileras colocadas en forma alterna en el suelo de la cava o de la bodega, se dice que las botellas están en rima. El tiempo necesario para completar la fermentación es variable, dependiendo de la temperatura a la que están sometidas las botellas y de la graduación alcohólica del vino. En términos generales, oscila entre 1 y 3 meses, en los cuales se forma CO2 hasta una presión de 5-6 atm y se alcanzan 12-12,5º. En lo concerniente a la temperatura que se adopta, se pueden subdividir en dos categorías: Temperaturas
bajas (10-12 ºC). La toma de espuma es a los 2 o 3 meses. Las diferencias cualitativas son evidentes: bouquet menos fino (merma en aromas), perlage más basto (espuma poco resistente). Una vez terminada la fermentación, el vino espumoso necesita reposo y una baja temperatura; las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas más altas en las más bajas, consiguiendo que la maduración sea más uniforme; se aprovecha para eliminar las botellas rotas. Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las botellas con el fin de que los posos se pongan en suspensión, esta operación se conoce con el nombre de “coup de poignet” cuyo objeto es favorecer la sedimentación cuando la botella está en punta. Maduración del vino espumoso sobre sus propias heces. La maduración del vino espumoso sobre sus propias heces es fundamental desde el punto de vista de sus características organolépticas. Durante la maduración se produce una lenta y progresiva parálisis vegetativa de las levaduras, con la consiguiente muerte y autolisis de las células; como tienen proteasas, se liberan y se produce la hidrólisis de pequeñas cantidades de péptidos, principalmente aquellos formados por alanina y arginina según Lurton y Guerrau (1988) El período de maduración suele variar con la calidad del vino, pero en ningún caso puede ser inferior a nueve meses como señala la reglamentación. Durante el período de maduración se practicará el agitado de las heces (coup de poignet) por lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14 ºC. Al final de la fase de maduración se someten las botellas durante 10-12 días a temperaturas de – 5ºC. Esta estabilización por frío favorece la clarificación. |
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Eliminación de los posos de la botella |
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Removido Finalizada la fase de maduración se someten las botellas a una particular y circunstancial sacudida con el fin de separar completamente las heces de la pared de la botella y llevarlas a la punta, es decir contra el tapón de la botella invertida, para poder eliminarlas después con el degüelle. El removido es una técnica especializada que exige una gran práctica por parte del personal que la ejerce, que varía con el tipo de vino, el año, el aspecto y comportamiento de las heces. El elevadísimo nivel de selección que presentan hoy las cepas de levaduras ha simplificado el removido, formando un sedimento mucho más fácil de poner en punta. Removido en pupitre clásico: las botellas salidas de la fase de maduración en rima reciben el “golpe de puño” y se colocan por el cuello en los agujeros de los pupitres donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente, hasta que las heces se hayan depositado dejando el vino límpido. La posición de la botella en el agujero del pupitre en esta fase es de 25-30º inclinada negativamente sobre la horizontal. Desde el inicio de la operación cada botella se somete al removido cada 3-4 días durante un período variable que oscila entre 1 mes o 2, después de lo cual la botella estará en fase de punta. La primera semana el giro es de 1/8, las siguientes de 1/6 y las últimas de 1/4, de manera que cada vez se le da mayor inclinación hacia la posición vertical invertida. El sentido de la rotación es una vuelta completa en el sentido de las agujas del reloj y después en sentido contrario, para volver después al primer sentido. El sistema antiguo de los pupitres está cayendo en desuso; actualmente hay formas mecanizadas como la galdufa y los gyropalets. Conservación en punta Durante esta
fase, las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros
dispositivos) en los cuales se encuentran en posición vertical invertida, se
toman en esta posición y se transportan a otros locales a temperatura no
superior a 10 ºC. Las botellas pueden permanecer en punta un día, un mes o
incluso una año. Degüelle Esta operación elimina definitivamente las heces ya completamente depositadas contra la pared interna del tapón o del obturador en la botella conservada en punta, y para ello hay dos sistemas: 1.- Método a bolea. Con tapón de corcho; sólo se realiza en las botellas superiores al magnum, que no pueden taparse con el tapón corona. 2.- Método tradicional. Consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces. Para éste propósito las botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de –25 ºC por un tiempo aproximado de 10 minutos. Existen máquinas de degollar manuales para producciones limitadas; para producciones más grandes se utilizan degolladores automáticos y para líneas y producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se utilizan destapadoras rotativas. El deguelle por congelación permite respecto al degüelle a la bolea: simplicidad de mano de obra, un aumento del rendimiento, menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml), menores pérdidas de presión, notable reducción del tiempo de permanencia en el pupitre, en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada en el bloque de hielo. Dosificación del licor de expedición Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degüelle la adición de más o menos azúcar, llamado licor de expedición, en función del cual se clasifican los distintos tipos de cava: - brut nature <
3 g/l La adición de azúcar se efectúa utilizando un jarabe de elevada concentración de azúcar (75 por 100 en volumen). Este jarabe se llama “licor de expedición” y se prepara con azúcar de caña que se disuelve en vino viejo y se añaden después licores apreciados. El jarabe una vez preparado se filtra . La botella proveniente del degüelle ha perdido una cantidad de vino (10-30 ml), pero como se tiene que añadir licor de expedición, en el caso de un cava brut la merma de degüelle será suficiente, pero no en el caso de los cavas más dulces. Por ello, para la dosificación del licor de expedición se utilizan máquinas que nivelan y dosifican. |
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Final del proceso |
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Las botellas se tapan con los tapones de expedición, que son los típicos en forma de seta y de corcho de primera calidad. Para que al descorchar la botella los tapones salgan con más facilidad, estos deben ser parafinados. Colocado el tapón, se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una placa metálica circular. El bozal debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la botella. Las botellas tapadas y bozaladas deben permanecer un tiempo en locales adecuados (15 días mínimo) a una temperatura de 10 ºC. Temperaturas mayores llevan a un decaimiento organoléptico, debido a la caducidad de diversos compuestos olorosos en función de la temperatura. Durante este tiempo se consigue una total homogeneización del licor de expedición y se controlan las posibles pérdidas de líquido en alguna botella mal tapada. |
