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ELABORACIÓN DEL VINO TINTO |
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Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de variedades de uvas tintas fermentado junto con el hollejo y las pepitas de la uva. Previamente a la fermentación, a la masa de uvas estrujadas debe separársele el raspón o parte leñosa, para evitar que transmita al vino sabores herbáceos o amargos durante la maceración. A este proceso se le conoce como despalillado. Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte, de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras. El primer método se emplea en los vinos que se van a consumir como jóvenes y el segundo en aquellos vinos que se van a envejecer. La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación.
Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso. Para conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. (Ver más de la maceración carbónica)
Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón o parte leñosa del racimo de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto.
Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras.
Los vinos tintos sufren dos fermentaciones. La primera de ellas es la denominada fermentación alcohólica o tumultuosa. Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras, transformando los azucares en alcohol etílico y otros elementos, además de desprender anhídrido carbónico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos, taninos, etc. Recibe este nombre de fermentación tumultuosa como consecuencia de la gran actividad desarrollada por las levaduras que al metabolizar los azúcares producen gran cantidad de gas carbónico. Este gas empuja hacia arriba a los hollejos formando una barrera natural denominada sombrero que debe remojarse para favorecer la disolución de las materias colorantes y otros elementos en el mosto. Para ello se realiza el remontado, que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. Además para que el sombrero no se haga excesivamente compacto debe ser removido cada cierto tiempo. A esto último se le llama Bazuqueo. Al tiempo, los hollejos deben removerse periódicamente, con el mismo fin, denominándose esta operación como bazuqueo. Dependiendo del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29ºC. Tras este se procede al descube, que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito. Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas que son unas enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas, sobre todo si estas tienen mohos y retirar las levaduras salvajes presentes en la piel de la uva, en la denominada pruna. (Ver más)
Tras el descube la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. Para extraerlo se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi secarlas. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en materias colorantes y taninos y no debe mezclase con otros vinosr. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele ser usado para realizar orujos, tratamientos en spas o la fabricación de cosméticos
Una vez obtenido el color se efectúa el descube o trasiego a otro depósito del mosto ya separado de las materias sólidas. Es en este depósito donde el vino se someterá a una segunda fermentación o fermentación maloláctica, donde el más fuerte ácido málico se transforma en otro más suaves y untuoso como es el ácido láctico. Esta segunda fermentación le proporciona al vino tinto finura y suavidad. Una vez finalizada la fermentación, el vino tinto es sometido a varios trasiegos y tratamientos de filtrado, estabilización y clarificación, según vaya a ser su destino pero tendentes en principio a lograrla limpieza del producto a embotellar. (Ver más)
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico. Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético. El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas, para conseguir uniformidad. En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino, otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con gelatinas. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino. El proceso de clarificación mediante claras de huevo consiste en añadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica, según el vino) que previamente habrán sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente emulsionadas. El vino es entonces "batido" a conciencia con un batidor, que no es otra cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de huevo. La albúmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol del vino se coagula, iniciándose así el proceso de clarificación. Son necesarias tres semanas para obtener una clarificación perfecta. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. Con esto se evitan posos en la botella.
Una vez llegado a este punto, el vino tinto es seleccionado por calidades y cualidades y embotellado si se decide su comercialización como vino joven o pasará a las barricas para completar los procesos de envejecimiento y crianza. Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino, dependiendo del tipo (francés, americano, etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán envejeciendo el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos. En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado. (Ver más)
El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un deterioro de éste al transformar los hierros que contiene, hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino, encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo. |
