Se conocen como espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción a la que las levaduras someten a los azucares presentes en el mosto en una segunda fermentación que normalmente se efectúa en botella. Esta segunda fermentación ocasiona la destrucción de las levaduras lo que proporciona a estos vinos un característico aroma a levadura. El gas presente en el vino debe desprenderse en la copa de forma fina, lenta y prolongada.

Los vinos espumosos pueden clasificarse atendiendo al método de elaboración. Fundamentalmente dos, el método champenoise que se empleó inicialmente en la región francesa de Champagne, de la que toma su nombre. En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella y es el empleado en la elaboración del cava. El segundo método empleado en los espumosos italianos y alemanes, es el denominado Granvás o de Grandes envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días. Como norma, los espumosos de mejor calidad se obtienen mediante el primero de los métodos y el vino obtenido debe de ser pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y una graduación alcohólica que no supere los 11 grados.

El proceso se inicia con un vino base al que se le añade el licor de tiraje y que consiste en una mezcla de azúcar con levaduras llenándose las botellas. Esta se trasladan a las cavas, normalmente locales subterráneos de temperatura y humedad uniformes. El vino permanecerá fermentando en las cavas durante unos nueve meses como mínimo con las botellas en posición horizontal. Esta posición provoca que las impurezas se concentren a lo largo de la botella. Durante este tiempo, se va girando un cuarto de botella cada determinado tiempo mientras que se va inclinando esta para que las impurezas se acumulen en el cuello de la botella.

Una vez finalizado este proceso, las botellas permanecen unos 20 días en unos armazones denominados pupitres done tras un abreve sedimentación se retiran las lías o impurezas en un procedimiento denominado degüelle. Este proceso es muy delicado para el que es necesario mucha experiencia o maquinaria muy precisa. En el degüelle se destapa la botella, se retiran las lías, se incorpora el licor de expedición y se encorchan y sellan. El licor de expedición consiste en vino del mismo tipo o viejo, con distintas dosis de azúcar lo que aporta al vino resultante un determinado grado de dulzor y una particular personalidad.

Para el encorchado de las botella suele utilizarse el tradicional sistema de bozal o también el de ágrafe. El primero consiste en una brida de alambre trenzado que sujeta una chapa colocada sobre el corcho. El segundo método consiste en una estrecha barra metálica que cruza por encima del corcho y se sujeta en un reborde del cuello e la botella. En cualquiera de los dos casos, se oculta todo ello con una fina lámina de papel metálico con los grafismos de cada marca o fabricante. Una vez embotellado, el vino espumoso está listo para la comercialización y consumo.

Según el contenido de azúcares del vino espumoso, este puede clasificarse de distintas maneras.

• Brut Nature: el más seco de todos.

• Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar.

• Reserva: el seco con un carácter de cava algo más viejo.

• Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.

• Semidulce: más dulce que el seco.