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VINOS AROMATIZADOS Y DERIVADOS VÍNICOS |
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Se trata de vinos a los que se les añaden diversas sustancias, generalmente aromáticas, con el fin de obtener un resultado concreto. Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adición o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vínico. La suma de los volúmenes del vino base y del mosto, mistela y vino licoroso adicionados en su caso, no será inferior al 75 por 100 del volumen del vino aromatizado. Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnología en la elaboración del vino no podía garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. Así se podían macerar hierbas y especias e incluso añadir agua y miel. Si bien las sustancias añadidas desvirtúan en buena mediada lo que son las características del vino, es posible clasificarlos como tales puesto que es el vino la base de su elaboración. Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vínicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnológicos que se han seguido y por los aditivos utilizados. Existen además, diversos productos que tienen su origen el en vino en subproductos de la elaboración del mismo pero que carecen de las características propias del vino y no cabría considerarlos como vino, Se trataría de ciertos tipos de vinagre o de aguardientes, brandy y destilados. Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos: |
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Se denomina aperitivo vínico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia. Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado. En particular, se denomina vermut el aperitivo vínico en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales del genero artemisia. Los vermúes pueden ser secos o dulces, blancos, rosados o rojos. El vermut seco tendrá un grado alcohólico adquirido de 17 grados, como mi y una riqueza en azucares inferior a 40 g/l. El vermut dulce deberá tener un grado alcohólico adquirido de 15 grados, como mínimo, y una riqueza en azucares superior a 140 g/l . (Ver más del vermut) Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración.
los vinos aromatizados dispuestos para el consumo habrán de reunir las siguientes características:
El vino base así como el mosto, mistela o vino licoroso empleados, deberán ajustarse en su elaboración y características a cuanto establece el estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes y la legislación complementaria. La graduación alcohólica natural del vino base será de 9 grados como mínimo. El alcohol empleado para la elaboración de los vinos aromatizados deberá ser alcohol vínico, ya sea aguardiente, destilado o rectificado, que cumpla las correspondientes condiciones de la ley 25/1970 y la legislación complementaria. Las sustancias vegetales empleadas en la elaboración de los vinos aromáticos deberán utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporación de los principios aromáticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetales podrá realizarse en las formas siguientes:
Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, deberán presentar una perfecta estabilidad biológica, a cuyo fin se aplicaran las técnicas adecuadas y previstas en la legislación vigente. |
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Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración. La quina es una sustancia que introdujo en Europa el Conde de Chinchón, tras conocer sus propiedades anticonvulsivas y otras relajantes. Posteriormente los holandeses extendieron su cultivo en Java y, durante mucho tiempo, se empleó como medicamento. Pero no sólo se ha empleado como medicamento, también se emplea en la elaboración de angosturas (jarabes que potencian el aroma de algunas bebidas como el vermot). Hace varias décadas, en España se empleaba en vino de quina para aumentar el apetito de los niños. Así, se les daba una copita justo antes de las comidas. Por su fuerte dulzor, los niños lo toleraban bien y les hacía el cuerpo a la comida. Esta práctica se encuentra extinguida, por fortuna, en la actualidad aunque se encontraba muy extendida en todo el país, en ausencia de medicamentos que estimulasen el apetito de los niños pequeños. En boca resulta untuoso y corpulento. Su color es oscuro, casi negro, similar al color de los vinos pardos de Málaga. El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad, limitándose a varias marcas. Sin embargo, la fidelidad de sus consumidores es franca, siendo su producción escasa pero estable. Jerez de la Frontera, Málaga y Madrid son las zonas de elaboración por antonomasia de estos vinos. El maridaje de los vinos quinados es amable. Como aperitivo junto a frutos secos o a los postres con pasteles y hojaldres resulta muy sabroso. También se emplea en la confección de numerosas recetas de postres. |
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Se denomina biter-vino, la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por dilución del biter-vino con agua, en una proporción del 40 % como mínimo de biter-vino en el volumen obtenido, y que contiene anhídrido carbónico de origen exógeno. En el biter-vino predomina el sabor amargo característico de especies vegetales del genero genciana.
Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, deberán presentar una perfecta estabilidad biológica, a cuyo fin se aplicaran las técnicas adecuadas y previstas en la legislación vigente. En el biter-soda será preceptiva la pasterización del producto en su fase de embotellado. |
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Se denomina "americano" el vino aromatizado en el que predomina gusto y aroma de las especies vegetales de los géneros artemisia y genciana y que puede ser elaborado con biter-vino. |
