VINOS GENEROSOS SECOS

Los vinos "generosos" sólo se denominan así en español, pues en otros idiomas se habla más de vinos "de licor" o "licorosos". Independientemente del nombre, se trata de aquellos que se obtienen a base de prácticas tecnológicas muy sofisticadas y específicas para cada tipo de vino generoso. El resultado de estos procesos es un producto que aporta mucho más a quien lo bebe que si no se hubiera actuado sobre él; de ahí su "generosidad". Por lo tanto, un vino generoso es el resultado de la "genialidad" y la capacidad creativa del ser humano quien, enfrentado a un vino de base no demasiado brillante ni expresivo, lo transforma en algo excepcional, siempre en función de las características del medio, a través de una tecnología específica.

Pueden ser secos o dulces, aunque los límites que separan a los unos de los otros resultan difusos por la propia naturaleza sensorial del concepto. Esta es la esencia. A partir de ahí, lo más frecuente es que los vinos de base que se utilizan para la obtención de vinos generosos sean sometidos a un proceso que incluye, en algunos casos, la alcoholización de los mismos con alcohol vínico y, en los vinos generosos españoles, o una crianza biológica bajo un velo de levaduras (la llamada "flor") o una crianza oxidativa (es decir, en presencia de oxígeno) o ambas dos.

Los que tienen un elevado contenido en azúcar son habitualmente utilizados como vinos de postre, pero otros son extraordinariamente secos, por lo que sirven, sobre todo, para tomar entre comidas o a la hora del aperitivo.

Respecto al color, el de los secos oscila entre el amarillo pajizo claro y el ámbar o caoba. Sus aromas son extraordinarios, realmente "sui géneris", y recuerdan a los frutos secos (avellana, almendra, nuez), pero también a la hierba fresca y a la camomila. Resultan sabrosos, incisivos, por su salinidad y astringencia, y, en general, largos y prolongados en el postgusto.

Por estas características, son muy aptos para acompañar en el momento del aperitivo o el tapeo a productos como el jamón de cerdo ibérico puro de bellota, las almendras fritas o tostadas, la tortilla española, las aceitunas, mariscos cocidos o a la plancha, setas, mollejas o pescaditos fritos, por citar sólo unas cuantas de sus muchas posibilidades gastronómicas. Por eso, los generosos secos nunca deben faltar en una bodega medianamente variada.

Los grandes vinos generosos son más frecuentes en los países mediterráneos y en las islas atlánticas y tienen nombre de definidor de su origen de gran prestigio, tales como  Jerez, Montilla, Condado de Huelva, Oporto, Madeira, Canarias, Marsala, Santorini, Jaunes de Jura o Tokay, etc.

Entre los vinos generosos españoles, autenticas joyas de la corona de los vinos del mundo, destacan los jereces y las manzanillas, aunque no son de desdeñar ni los del Condado de Huelva ni los de Montilla-Moriles.