Este proceso de crianza, es lento y delicado. Durante el mismo, el vino va a adquirir una serie de particulares características aportadas fundamentalmente por la madera que forma las barricas, normalmente de roble americano francés.

Los vinos que se someten al envejecimiento deben tener posibilidades de mejorar durante la crianza. En un principio son vinos de calidad pero se espera y se supone, que con este proceso van a mejorar. Es este un vino recio, un punto agresivo al paladar, áspero y de intenso color. El tiempo y la madera lo irán transformando según van pasando los distintos periodos de crianza. Estos vinos son sometidos a procesos y catas de selección previa que determinarán el periodo de crianza al que vayan a ser sometidos. Las propias catas, mezclas y los análisis servirán también para poder prever el resultado final

Es importante la adecuada selección de las barricas y por supuesto la correcta determinación del periodo de tiempo que el vino debe permanecer en contacto con la madera y el aire que la propia barrica contiene. Esta barricas tiene muy diversas capacidades, según la zona vitivinícola que se trate aunque cada vez más se tiende a la estandarización, más que nada por cuestiones prácticas y de economía. Lo más habitual es encontrase con capacidades ligeramente superiores a los 200 litros. La conocida como bordelesa alcanza los 225 litros de capacidad. La procedencia de la propia madera con que se construyan e incluso la forma en la que se corten las distintas piezas o duelas va a influir también en el resultado final. La madera más empleada es la de roble americano, La edad de también es un factor muy a tener en cuenta, las más nuevas transmiten mucho más rápidamente su carácter al vino que las más usadas, por lo que el vino podrá permanecer menos tiempo en ellas. Por supuesto que la higiene y la correcta limpieza y acondicionamiento de las barricas es un elemento fundamental que no debe ser necesario resaltar. Estas no deben de tener ninguna fisura y ser compactas y estar escrupulosamente limpias. Inmediatamente antes de ser llenadas con el vino se quema azufre en su interior lo que elimina el oxigeno presente y la sanea eliminando los microorganismos que se han formado durante su permanencia en vacío. El vino se introduce de abajo arriba, utilizando un tubo o caña que lo deposite en el fondo, para evitar turbiedad originada por el golpeteo contra la madera del fondo y para evitar también la formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso producto de la combustión previa del azufre. Una vez llena, la barrica se cierra herméticamente.

El local donde se encuentran las barricas debe de reunir una serie de condiciones ambientales que favorezcan una crianza homogénea y lenta. La temperatura debe de ser estable, sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, y relativamente baja, entre 13 y 15 grados centígrados. La humedad debe de ser estable con valores en torno al 75% relativo.

Lo habitual es que las barricas se coloquen unas sobre otras, en hileras superpuestas. El vino permanece en su interior durante un primer periodo de seis meses tras el cual se procede al trasiego a otra barrica teniendo cuidado no mover las impurezas depositadas en el fondo. Este proceso se realiza habitualmente con la misma periodicidad, según el criterio del elaborador, hasta que el vino alcance las características deseadas o de acuerdo con las especificaciones determinas por el consejo regulador de la denominación de origen de la que se trate.

Una vez que se ha determinado el final de la permanencia en barrica y dependiendo del criterio y objetivos de cada elaborador, se puede proceder a la mezcla de vinos de cualidades complementarias con el objeto de unificar calidades, tras lo cual se procede al embotellado. El corcho es otro elemento de gran importancia puesto que de é va a depender en gran parte el comportamiento del vino dentro de la botella. El corcho debe de estar exento de olores, ser compacto y carecer de porosidades. Debe también tener unas dimensiones determinas, la longitud suele ser de unos 44 milímetros como mínimo.

Una vez llenas, las botellas se colocan de forma horizontal en la bodega. Al estar en esta posición las botellas se posibilita que el vino entre en contacto con el corcho manteniendo a este húmedo, hinchado y consecuentemente hermético. El lugar donde se almacene estas botellas debe, como el resto de la bodega, de mantener unas condiciones ambientales estables y determinadas. No debe estar sometido a corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura que be de ser relativamente baja. La humedad oscilarán sobre el 70% relativo.

Como en el caso de la barrica, la evolución en la botella no es la misma para todos los vinos y está relacionada con las sustancias que este contenga, especialmente los fenoles, taninos y el grado de acidez. La permanencia en la botella le permite al vino desarrollarse mediante la reducción por la falta de oxígeno y alcanzar su bouquet.

Una forma de clasificar los vinos es según el tiempo de permanencia tanto en barrica como en botella. Así es posible establecer la siguiente clasificación: