HISTORIA DEL VINO

El vino nace con la necesidad del hombre utilizar de aprovechar todos los recursos a su alcance, como la cerveza se trataba de aprovechar los excedentes de la cosecha, de conservarlos, facilitar su transporte y por consiguiente su comercio y por supuesto, elaborar una bebida agradable y con connotaciones entre mágicas y místicas. Desde el primer vino hasta nuestros días, el vino ha recorrido un largo camino cuyos avances y mejeras solo son comparables a los que han permitido a la humanidad llegar hasta los actuales niveles de desarrollo tecnológico.

Los primeros pueblos que comenzaron a desarrollar la vid fueron los habitantes de Siria, Irán, Israel e Irak. La vid crecía silvestre enroscada en árboles y arbustos. Elaborar vino era una forma de aprovechar estos frutos y poder conservarlos más tiempo.

De esos frutos surgieron los primeros vinos, que para los pueblos primitivos eran considerados “una bebida milagrosa que fermentaba sola” a la que atribuían connotaciones místicas.

La vid llegó a Egipto 3000 a.C. Entre las cepas que se cultivaban es la que hoy conocemos como Syrah. De esta variedad se encontraron vestigios en Fenicia, Turquía, el Cucaso, Grecia, centro y este de Francia y la Península Ibérica.

Desde Egipto se expande por las riberas del Mediterráneo, donde se elabora un vino muy rudimentario pero desde el 2.300 a.C. fueron los griegos y fenicios los que propagaron la cultura del vino por el resto de las culturas y fueron, sobre todo, los fenicios los que comerciaron con él como una mercancía de gran valor.

Los griegos fueron maestros de los romanos, quienes a su vez instruyeron a los ibéricos. En aquella época se utilizaban técnicas muy rudimentarias, además alteraban el sabor del vino agregándole agua de mar, resinas, hierbas, y a veces humo. Por su potencial embriagadora, había que beberlo en el Simposium y la copa se elevaba hacia los dioses. De esta forma, el vino toma una gran importancia en la Iberia romana y tiene una influencia cultural tan grande, que existía la creencia de que los dioses del vino, Dionisos y Baco, sólo entregan sus dones a los que los merecen. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.

El primer mosto que obtenían al pisar y aplastar las uvas servía para preparar el mustum, que se mezclaba con miel y se dejaba envejecer y luego se servía aperitivo en las comidas de gala. El resto se fermentaba en grandes tinajas y después se filtraba en cestos cónicos de mimbre y se clarificaba con ceniza, arcilla, agua de mar, etc.

Luego, se colocaba en ánforas de barro, con un tapón de yeso y se lo guardaba en el lugar más cálido de la casa hasta que adquiría la consistencia de un jarabe.

El vino era rebajado con agua ya que como usaban uvas muy maduras para su realización, tenía una gran concentración alcohólica. La mezcla con agua variaba según la importancia del acto que se celebraba y de sus participantes. El vino en estado puro era reservado para los bárbaros, ya que griegos y romanos pensaban que sin mezclar los podía enloquecer. También pensaban que otras bebidas que provenían de cereales(cerveza...) eran para las clases inferiores y llegan hasta tal punto, que creen que hay grandes diferencias entre emborracharse con vino y con cualquier otra bebida para bárbaros y pobres.

La vitivinicultura europea fue influenciada por distintas culturas. En el siglo V ya se conocían distintas variedades de uvas. De la uva llamada “aminta” se obtenía el vino blanco, de la uva “apiana” el vino dulce, y de la “syriaca”, el dulce. Al vino tinto se lo llamaba “roseum”, al blanco, “amineum” y al obtenido con uvas pasas “passum”.

La viticultura europea a partir de los siglos VI-VII , estuvo casi siempre en manos de los monasterios ya que la iglesia era una de las principales demandantes de vino para el uso en su liturgia. El vino estaba íntimamente ligado a las posesiones de la iglesia, ya que no es hasta la llegada de los romanos cuando el consumo del vino se masifica, siendo casi una obligación social su consumo.

En España fueron los romanos los que plantaron los primeros viñedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, que necesitaban del vino para la celebración de sus ritos.

Es a Carlomagno a quien se atribuye la creación de grandes plantaciones de viñedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empezó a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino.

Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoxera que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción.

Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales, envejecían de distinta forma. Hasta que Pasteur descubrió en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente.

Actualmente no sólo es Francia el país que da grandes vinos, como había sido tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se están consiguiendo grandes producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos españoles de Rioja, Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto.

Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enología como una ciencia que va íntimamente ligada a la aparición del vino, ya que es el arte que reune los conocimientos sobre su elaboración. La palabra procede del griego “oinos” que significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades.

Se sabía desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recién fermentados, otros ganan extraordinariamente con los años dentro de un tonel de roble.... De allí la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados.

Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones y estudios, podemos decir, como ya citábamos anteriormente, que fue Pasteur el primer enólogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su observación de la necesidad de pequeñas partículas de oxígeno en la fermentación de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y conservación de los vinos.

Hoy en día, el enólogo es un técnico con una gran preparación, que dirige la fabricación de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricación requiere.

El vino en América

A mediados del siglo XVI los conquistadores llevaron a Cuzco, Perú, las primeras plantas de vitis vinífera, que son las que se utilizan para la vitivinicultura, de allí pasaron a Chile y luego a la Argentina.

En el año 1566 apareció en Mendoza el vino de un vinicultor, Pedro Guelenguele. Años mas tarde, en las misiones jesuíticas del Noroeste Argentino y el Paraguay, se desarrollaría la mayor plantación de vides conocida en ese siglo en Sudamérica; casi 600 hectáreas.

El padre Cidrón junto con Juan Jofré, segundo fundador de Mendoza, plantaron las primeras vides en la que es actualmente la provincia de mayor producción del país.

En el siglo XVIII las tierras se cotizaban según la cantidad de vides que tenían. El cultivo de vides en La Rioja, San Juan y Salta fue posterior al de Mendoza.

Podemos decir que a mediados del siglo XVI, la vitivinicultura se había instalado en la argentina de la mano de los conquistadores españoles. Gracias a las excelentes condiciones de clima y suelo se desarrolló muy rápido principalmente en la región andina y se producía únicamente para las necesidades de la colonia. Aunque la elaboración se realizaba de forma domestica, rudimentaria y en pocas cantidades se obtenían vinos de muy buena calidad.

Con la corriente migratoria de principios de siglo XIX Argentina recibió el aporte de la técnica, la experiencia que traían los europeos y árabes además del ingreso de nuevas cepas, que encontraron en nuestro país un lugar ideal donde desarrollarse.

Miguel Pouget introdujo los primeros cepajes franceses en Mendoza y San Juan. A medida que fue creciendo la inmigración fueron introduciendo más variedades de vides, desde España e Italia. Así llego el Cabernet, el Semillón etc., los cuales se encontraron con los mejores suelos, el mejor clima, grandes vitivinicultores, excelentes enólogos y todos juntos trabajando y perfeccionándose a lo largo de los años, con altos y bajos, ha convertido en la actualidad a la vitivinicultura en la tercera industria alimentaria del país.