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El cava es un vino, Un vino especial, porque en su elaboración se utilizan técnicas complementarias que otros vinos no requieren. Es una clase específica de vino espumoso. Los vinos espumosos son aquellos que conservan en la masa líquida anhídrido carbónico, con una presión alta, superior a 2,5 bares. Si la presión fuese inferior, el vino se denominaría de aguja. En ambos casos, espumosos y de aguja, el anhídrido carbónico contenido en la masa ha de ser de origen natural, endógeno, producido en el propio proceso de elaboración. Si el anhídrido carbónico se añadiese, fuese exógeno, como una "gaseosa" de vino, los vinos así obtenidos se llamarían "gasificados", aún cuando, a veces, se les llame "espumosos gasificados". Lo que distingue a los cavas de los restantes vinos espumosos son dos elementos diferenciales:
En consecuencia, el cava puede definirse como "un vino espumoso, obtenido por el método tradicional, producido en una región determinada je España. Y dado que se considera que la calidad está íntimamente ligada al método tradicional, se puede concluir que el cava es un "vino espumoso de calidad producido en una región determinada de España" (vecprd). |
El cava es un
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En el momento actual, se puede elaborar cava en una geografía muy dispersa, concentrada principalmente en la comarca del Penedés, a caballo entre las provincias de Barcelona y Tarragona, que elabora el 98% de toda la producción del cava, pero existiendo la posibilidad de elaborarlo en otras áreas definidas a través de los municipios que las constituyen. Estas áreas se distribuyen por Cataluña, el valle del Ebro, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Valencia. Sentencias judiciales posteriores ampliaron la región del cava a municipios de Utiel-Requena (Torre Oria), Burgos, etc. La Región del Cava está formada por un total de 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Valencia (1) y Badajoz (1), que en su conjunto configuran la zona de producción delimitada del Cava y, por tanto, son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre. La mayor parte de ellos se encuentran ubicados en Catalunya, donde se elabora más del 99 por 100 de su producción, destacando la comarca del Penedés como principal zona elaboradora (95%) y más concretamente la población de Sant Sadurní d'Anoia, principal centro productor (75%) y capital del Cava. |
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Se dice que Espartero ya descorchó una botella de vino espumoso en unas bodegas de La Rioja, pero todos aceptamos como el padre del cava español a Don José Raventós i Fatjó que en 1.872 lanzó su primera producción al mando de la empresa Codorniu, aunque desde la segunda mitad del siglo XIX, algunas familias catalanas comenzaron a experimentar con los procesos de elaboración del cava. El cava se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método champañés (méthode champenoise) pero a partir de las variedades blancas autóctonas del Penedés. José Raventós Fatjó produjo, el 1872, las primeras botellas de cava en la masía de can Codorníu, en San Sadurní de Noya. En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés arruinando los cultivos de uva. Esto, conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad exportadas desde América, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava. Será la segunda generación, al mando de Don Manuel Raventós, cuando se iniciará un proceso de comercialización de estos vinos convirtiendo a la localidad de Sant Sadurní D´Anoia en la catital neurálgica del cava. La denominación de este tipo de vino espumoso como “cava” se debe a que en 1.883, España firmó un tratado con Francia, ratificado en 1.891, mediante el cual se estableció que sólo se puede llamar champagne al que hacen los franceses en la región de Champagne, aunque países como Chile y Estados Unidos, siguen dándole la denominación de champagne al no haber ratificado tal acuerdo. Durante los años 20 del siglo pasado, el cava se consolida en consumo y producción en toda España y ya en los años 80 toma un gran auge internacional, siendo a día de hoy uno de los pilares fundamentales del sector vitivinícola español. El 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos que lanzó la marca Cava recogiendo el nombre común ya utilizado de vino de cava. |
La geografía de la región del cava tiene como principal característica su diversificación y por ello su climatología y los suelos en los que se cultiva la vid que proporciona las uvas que se utilizan para obtener el cava son extraordinariamente diversos y por tanto sin posibilidad de ser descritos. El Penedés Vitícola, su principal zona de producción, tiene suelos muy variados debido a la diversidad geológica y orográfica, calcáreos, y permeables al agua mientras que el clima es el típico mediterráneo, con inviernos suaves y veranos no excesivamente calurosos. La pluviometría media es de unos 500mm., repartidos durante todo el año. |
Para producir el cava se usan los vinos procedentes de las variedades siguientes: viura o macabeo, parellada, xarel·lo y chadornnay, preferentemente en Cataluña, mientras que, en otras zonas de producción, suelen utilizarse preferentemente la viura o macabeo complementada con Malvasía riojana, garnacha tinta y monastrell. En Cataluña, la gran zona de producción, el Macabeo, de acidez aceptable, aporta un aroma afrutado y meloso. El Xarel.lo aporta cuerpo y fuerte acidez. La parellada aporta aroma frutal, perfume delicado y baja acidez. El Chardonnay, uva típica de la zona del Champagne francés. suele utilizarse como monovarietal. |
| La vendimia |
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Desde mediados de agosto hasta finales de octubre se realiza la vendimia. La uva se transporta a las bodegas en cajas de 25 a 30 Kg. o en remolques de acero inoxidable. Los vinos obtenidos de las diferentes variedades los combina el enólogo en las proporciones que considera idóneas en función de la caracterización de sus productos. |
| Elaboración: |
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El nivel de calidad que ha alcanzado el Cava, empieza en el viñedo. La recolección de la uva, su acondicionamiento y el transporte hasta las bodegas de elaboración, se realiza con todo cuidado y con la máxima celeridad para que el tiempo transcurrido entre la recolección y la obtención del mosto sea el mínimo posible. Al llegar la uva a la bodega se inicia el proceso de elaboración del vino base, con la extracción del mosto mediante un prensado suave, que permite obtener mostos de gran calidad. Seguidamente estos mostos se clarifican, iniciándose el proceso de fermentación con levaduras seleccionadas y riguroso control de temperaturas a fin de aprovechar al máximo los aromas propios de las distintas variedades, cada una de las cuales se vinifica separadamente. Finalizada la vinificación, los técnicos determinan la proporción de cada tipo y variedad que conformará el “cupage” que dará origen a los diferentes cavas. Los vinos de distintas variedades, se complementan para dar como resultado un vino con personalidad propia que definirá las características de cada marca elaboradora. |
| La botella |
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La mayoría de la botellas tienen los nombres de los vinos para los que fueron creadas: bordelesa, borgoña, alsacia, jerezana, champagne, etc. En muchos casos son razones estéticas, pero la mayoría de los casos responden a las necesidades planteadas por la propia naturaleza del vino. Este es el caso de la botella de cava o champán cuyo grosor del cristal y la forma de la botella responde a la necesidad de resistir la presión de seis atmósferas que alcanza el vino dentro de la botella. Su forma es cilíndrica y lleva en la base una oquedad que añade estabilidad a la botella y sirve para favorecer la sujeción por la base. En la parte superior del cuello lleva un anillo o gollete para que se pueda sujetar el morrión o agrafe con el que se sujeta el tapón para que no sea expulsado por la presión del gas carbónico. El cristal oscuro preserva al vino de la acción de la luz, lo que garantiza una mayor vida. En cuanto al tamaño, la botella usual tiene una capacidad de 75 cl, aunque también existen otros tamaños como el botellín de 20 cl, la media botella de 37’5 cl, la mágnum de 150 cl y la doble mágnum de 300 cl. |
| Al elaborar cavas en zonas muy diversas e igualmente diversas variedades, las
características son muy diferentes y variadas siendo difíciles de estandarizar
pero en general, se pueden dividir en varios grupos:
cavas jóvenes, cavas maduros e incluso con ciertas vejez como el Cava Gran
Reserva, cavas rosados cavas monovarietales
de
Chardonnay.
Las características de los cavas dependerán de las diferentes combinaciones varietales, añadas y también de los distintos períodos de crianza. Para ostentar la calificación de Gran Reserva, los cavas están sometidos a especiales controles de calidad, efectuándose entre otros, exámenes organolépticos y analíticos. |
| Cavas Jóvenes. |
 Elaborados con múltiples
variedades mezcladas de forma diversa:
macabeo o
viura,
parellada,
xarel'lo, subirat,
chardonnay e incluso
airén, Tienen al
menos nueve meses de crianza en botella estipulados por reglamentación, Son
ligeros, frescos, de aroma discreto con tonos más ó menos vegetales y afrutados
y dejos de
levadura, Algunos pecan de ser excesivamente corpóreos. Se
les exige un periodo de crianza mínima de 9 meses.Suaves, afrutados y frescos. Muy agradables en boca. Ligeros y gustosos gracias al buen equilibrio entre acidez y riqueza de aromas. De color paja con destellos verdosos. Haciendo honor a su singularidad, mantienen su espíritu vivo, ligero y refrescante que nos evoca su origen: la fruta en todo su esplendor. |
| Cavas Maduros |
 Con diferentes tiempos de envejecimiento en botella (al menos
15 meses), Aromas de cierta evolución (frutos secos, minerales, etc),
Son de buena estructura y cuerpo y de buena permanencia en bocaVivo, brillante y equilibrado. Los reservas reposan un mínimo de 15 meses en la profundidad y la penumbra de las silenciosas galerías subterráneas. Esta notable crianza aporta a este Cava un toque inconfundible de fruta madura. Su color amarillo pálido denota la excelencia de que disfrutan los reservas. Es el símbolo de la tradición y el legado de la historia del Cava. Una exquisitez para los paladares más exigentes. |
| Cavas monovarietales de Chardonnay |
| Muy de moda en estos últimos años aunque no siempre acertados y con tipicidad, Son de color pálido, amarillo con tonos verdes, En nariz son complejos con aroma a frutas (a veces tropicales), Tienen buen cuerpo y estructura a veces algo punzante. |
| Cava Gran Reserva |
 Son
necesario más de 30 meses de meticulosa
crianza en las cavas que lo convierten en un vino único entre todos, por lo
que se le hace merecedor de esta categoría especial. De color dorado pálido, con una burbuja
pequeña perfectamente integrada, aromas con matices tostados y sabor
intenso.
La indicación “Gran Reserva” únicamente podrá utilizarse en la presentación de los tipos “Brut Nature”, “Extra Brut” y “Brut, cuya crianza no sea inferior a treinta meses y se haya realizado dentro de la misma bodega. En la etiqueta deberá constar de manera obligatoria la indicación Gran Reserva y el año de la cosecha. En este sentido, el Cava es el único vino espumoso que puede ostentar esta distinción. El Gran Reserva es el Cava en su esencia. |
| Cavas rosados |
| Frescor y exuberancia. Monastrell, Garnacha tinta, Pinot noir y Trepat. Estas son las cuatro variedades que le dan su singularidad cromática. Siguiendo el mismo método de elaboración, se trata de un Cava más aromático, ligero y goloso, con un color que evoca agradables recuerdos de frutas rojas a nuestro paladar. Es el ejemplo más tangible de la modernidad del Cava. |
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Sus antecedentes se remontan al año 1959 cuando se establecieron las Normas de Comercio de los Vinos Espumosos y Gasificados, donde aparece por primera vez la mención "Cava”. Posteriormente la Orden del Ministerio de Agricultura de 23 de abril de 1969 reglamenta los vinos espumosos y gasificados, quedando reconocida como designación propia de los espumosos elaborados por el sistema “clásico de fermentación en botella y envejecimiento en cava”, pudiendo así “caracterizar sus productos con la denominación "Cava”. Esta definición sirvió como base para designar el nombre del producto. Fue en el año 1972 cuando se promulgó la Orden Ministerial de 27 de julio y se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos con funcionamiento equiparable al de las Denominaciones de Origen. Con esta disposición el Cava queda sujeto a normativa propia, en cuanto a elaboración, producción y comercialización y con lo que se creó la Denominación Específica de los Vinos Espumosos y su Consejo Regulador, una de cuyas secciones correspondía al cava para el cual se establecía un Registro específico de elaboradores del mismo. En dicha disposición se definía cual había de ser el proceso tecnológico exclusivo que había de seguirse para que un producto se llamase cava, pero no existía, lógicamente, ninguna limitación en cuanto la zona de producción, ya que realmente el cava venia definido por su proceso de elaboración. En el Registro del cava se inscribieron todas los elaboradores que lo desearon, distribuidos por todo el territorio español. La entrada de España en la Unión Europea representa un nuevo escalón a superar. En la Unión Europea lo que estaba reconocido era el concepto "vino espumoso de calidad producido en una región determinada" (vecprd). La Delegación Española que negoció la integración en la U.E. consiguió que todos nuestro vinos con Denominación de Origen fuesen considerados vcprd e, incluso que se aceptase el nombre de cava como un nombre privativo para designar determinados vinos de España. Pero el cava no era en aquel momento Denominación de Origen ni estaba producido en una región determinada concreta por lo que en principio no podía ser vecprd y tener la protección que la Unión Europea confiere a este tipo de vinos. En una hábil pirueta, con fecha 27 de febrero de 1986, se dicta una norma por la que al cava se le fija una región determinada de producción. La norma se publica al día siguiente, 28 de febrero de 1986, y España entra en la U.E. el día 1 de marzo de 1986. A partir de ese momento el cava es vecprd. Posteriormente se configura, en base a ello, la Denominación de Origen Cava. Consejo Regulador del Cava |
| El Cava está sometido a la verificación de la calidad que
ejercen los servicios técnicos del Consejo Regulador. Estos controles empiezan en los viñedos, basado en los registros de las parcelas con derecho a producir uvas con destino al Cava, en el control de rendimientos, vigilancia de la calidad y destino final de estas uvas. Las bodegas elaboradoras inscritas deben reunir condiciones técnicas específicas para obtener el derecho a elaborar tanto el vino base como el Cava. Los tapones de tiraje del Cava deberán marcarse con el mes y año de la operación a fin de garantizar los periodos mínimos de crianza exigidos en el Reglamento. Se realizan controles de calidad, analíticos y organolépticos a fin de calificar los vinos base, proceso durante el cual se efectúan inspecciones periódicas, declaraciones de existencias y verificación de movimientos. Las etiquetas de cualquier Cava deben ser previamente autorizadas por el Consejo, reuniendo los requisitos de acuerdo con la legislación vigente. Todo este complejo sistema de control se complementa con la verificación de la calidad del producto acabado, autorizando el uso de la denominación “Cava” y también de las menciones “Reserva” y “Gran Reserva”, expidiendo el distintivo de control numerado (disco o tirilla) de manera diferenciada, con las tres menciones citadas que deberán llevar todas las botellas que se destinen al consumo, como marchamos que garantizan la calidad y el origen del Cava. |
| Los cavas se clasifican según su contenido en azúcares,
desde el brut nature al dulce, siendo la diversidad amplia, en función de
los azúcares añadidos. Brut Nature
(1): 0-3 gramos por litro. (1)Únicamente podrá utilizarse en el caso de que no se añada azúcares después del degüelle. |
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Degustar el cava a la temperatura apropiada es uno de los pequeños secretos
para disfrutarlo plenamente. El cava debe servirse entre los 5º y los 8º,
siendo los jóvenes y ligeros los que se servirán más fríos. El cava debe enfriarse durante unas horas en el frigorífico o bien durante unos 30 minutos en un recipiente con agua y hielo. Debería evitarse el congelador ya que un violento cambio de temperatura podría perjudicar las virtudes de un producto tan cuidado. |
| La copa |
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La copa escogida debe permitirnos disfrutar de su color, aroma sutil y del
tamaño y rosario de sus burbujas. Debemos escoger una copa de cristal fino y transparente, aflautada o en forma de tulipa, evitando la copa ancha que hace que los aromas se desprendan con demasiada rapidez. |
| Como servirlo |
| El Cava es un vino delicado que debe descorcharse con suavidad, evitando una pérdida de vino y espuma. Para servirlo, debemos mantener la botella ligeramente inclinada dejando resbalar lentamente el líquido por la pared de la copa, que nunca llenaremos más de 2/3 de su capacidad a fin de evitar que el vino pierda su temperatura óptima. |
| Maridaje |
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El Cava, es el vino que acompaña todos los platos de una comida, ya
sea sencilla o de fiesta. Del marisco a los postres, pasando por los
tradicionales asados, siempre hay un tipo de Cava adecuado para
acompañarlos. Un Cava brut, a la temperatura adecuada, es ideal para acompañar cualquier aperitivo, bien sea unos canapés, unas ostras, un jamón, quesos o frutos secos. Para el marisco, el pescado, los arroces, en general los entrantes, escogeremos un Cava Brut o Brut Reserva, afrutado, con un punto de acidez estimulante y fresco. Las carnes, los asados, la volatería y en general las viandas condimentadas y de preparación laboriosa reclaman un Cava Brut Nature Gran Reserva, con más cuerpo y amplitud para acompañar estos platos consistentes, sin perder su personalidad. Para la repostería elegiremos un Cava Semiseco o Dulce, de cierta edad, complemento ideal de los postres por unir suavidad y frescor. Ni que decir tiene que cualquier fruta casa perfectamente con un Cava bien sea blanco o rosado. La versatilidad del Cava permite una buena asociación con platos de difícil combinación. |
| 1973 | 1974 | 1975 | 1976 | 1977 | 1978 | 1979 | 1980 | 1981 | 1982 | 1983 | 1984 | 1985 | 1986 | 1987 | 1988 | 1989 | 1990 | 1991 | 1992 |
| MB | B | NB | R | MB | MB | B | MB | MB | B | B | MB | B | |||||||
| 1993 | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | 1999 | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | ||
| MB | B | B | MB | B | MB | MB | E | MB | MB | B | B | MB | E |
