CONGELACIÓN, continuación

La Página de Bedri Conservas caseras y mermeladas

Congelación, continuación

ÍNDICE

La página de Bedri

Tablas orientativas de congelación

PLATOS PREPARADOS
Alimento o tipo	Conservación	Descongelación
Asados de buey, ternera, pollo o cerdo	2-3 meses	10 horas en el frigorífico
Bollería	1-2 meses	10 horas en el frigorífico
Caldo de Carne	3 meses	Calentar directamente
Canelones	2-3 meses	5 horas a temperatura ambiente
Carne cocida	3 meses	8-10 horas en el frigorífico
Carne en salsa	2 meses	8-10 horas en el frigorífico
Crepes, frixuelos o fiyoas	1-2 meses	4-5 horas en el frigorífico
Embutidos	3-4 meses	5 horas a temperatura ambiente
Empanadas	5-6 meses	8-10 horas en el frigorífico
Espinacas	2 meses	8-10 horas en el frigorífico
Estofados	3 meses	8-10 horas en el frigorífico
Hamburguesas	2 meses	8-10 horas en el frigorífico
Judías verdes y salteadas	2 meses	8-10 horas en el frigorífico
Lasaña	2-3 meses	Directamente al horno.
Macedonia de frutas	3 meses	5 horas a temperatura ambiente
Menestra de verduras	3 meses	8-10 horas en el frigorífico
Pan	1-2 meses	10-20 minutos al horno
Pastel del carne	2 meses	8-10 horas en el frigorífico
Pimientos rellenos	2 meses	8-10 horas en el frigorífico
Pizzas	1-2 meses	10-20 minutos al horno
Reportaría cruda	3 meses	5 horas a temperatura ambiente
Repostería con crema	2-3 meses	5 horas a temperatura ambiente
Salsa de tomate	3 meses	Calentar directamente
Sándwiches	6 meses	10-20 minutos al horno
Sopa de verdura	2-3 meses	8-10 horas en el frigorífico
Tartas	5-6 meses	5 horas a temperatura ambiente

CARNE
Alimento o tipo	Conservación	Descongelación
Cabrito	6-8 meses	24 horas en el frigorífico
Caza Mayor	10 meses	18 horas en el frigorífico
Carne picada	2 meses	8 horas en el frigorífico
Cerdo	6 meses	18 horas en el frigorífico
Conejo	5-7 meses	12 horas en el frigorífico
Codorniz	8 meses	8-10 horas en el frigorífico
Cordero	6-8 meses	24 horas en el frigorífico
Chuletas de ternera o cerdo	4 meses	18 horas en el frigorífico
Faisán	7-8 meses	12 horas en el frigorífico
Filetes de ternera o cerdo	4 meses	12-18 horas en el frigorífico
Gallina	10 meses	12 horas en el frigorífico
Ganso	5 meses	18-20 horas en el frigorífico
Hamburguesa	8 meses	18 horas en el frigorífico
Hígado	10 meses	10-12 horas en el frigorífico
Lengua	2 meses	10-12 horas en el frigorífico
Liebre	6 meses	12-14 horas en el frigorífico
Oca	5 meses	18-20 horas en el frigorífico
Pato	5 meses	18 horas en el frigorífico
Pavo troceado	7 meses	10-12 horas en el frigorífico
Perdiz	8 meses	12 horas en el frigorífico
Pollo	10 meses	12 horas en el frigorífico
Riñones	10 meses	10 horas en el frigorífico
Salchichas	2 meses	8-10 horas en el frigorífico
Sesos	2 meses	10 horas en el frigorífico
Ternera	9 meses	18 horas en el frigorífico
Tocino	5-6 meses	18 horas en el frigorífico
Vacuno mayor	10-12 meses	18 horas en el frigorífico

FRUTAS
Alimento o tipo	Conservación
Albaricoque	8 meses
Castañas (enteras)	8 meses
Cerezas	10 meses
Ciruelas	10 meses
Compotas de manzana o pera	10 meses
Frambuesas	10 meses
Fresas	12 meses
Grosellas	10 meses
Manzanas	12 meses
Melocotón	10-12 meses
Melón	8 meses
Mirtos	12 meses
Moras	10 meses
Peras	12 meses
Piña	10-12 meses
Uvas	10 meses
Zumos de frutas	10 meses

HORTALIZAS
Alimento o tipo	Conservación
Acelgas	12 meses
Alcachofas	12 meses
Apio	2 meses
Berenjenas	8 meses
Berza	6-8 meses
Calabacines	2 meses
Coliflor	6-8 meses
Coles de Bruselas	6 meses
Espárragos	8 meses
Espinacas	12 meses
Guisantes	12 meses
Habas	12 meses
Judías	12 meses
Perejil	12 meses
Pimientos	12 meses
Setas	6 meses
Tomates	12 meses
Zanahorias	12 meses

HUEVOS, LECHES Y DERIVADOS
Alimento o tipo	Conservación
Leche homogeneizada	3 meses
Mantequilla sin sal	6 meses
Mantequilla salada	de 1 a 3 meses
Quesos en trozos pequeños o rallado	6-8 meses
Crema de queso	6 meses
Nata fresca	3 meses
Huevos sin la cáscara	6 meses

PAN Y PASTELERíA
Alimento o tipo	Conservación
Bizcochos	6 meses
Bollería	2 meses
Masa de pastelería	3 meses
Pan	2 meses
Tartas	6 meses
Tarta hojaldre	1 mes

PESCADOS Y MARISCOS
Alimento o tipo	Meses
Anguila	1 mes
Carpa	2 meses
Crustáceos	3 meses
Dorada	2-3 meses
Gambas	3 meses
Langosta	3 meses
Langostinos	3 meses
Lenguado	2-3 meses
Merluza	2-3 meses
Rodaballo	2-3 meses
Pescados grasos	3-4 meses
Salmón	2-3 meses
Sepia	3-4 meses
Trucha	2-3 meses

Descongelación de alimentos

De la misma manera que para la congelación, el proceso inverso debe realizarse de acuerdo con una serie de normas y precauciones.

Descongelar en el frigorífico, ya que el frío protege del desarrollo microbiano, la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorífico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos.
Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una práctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto.
Si adquirió el alimento congelado en el comercio, siga las instrucciones del envase que deben estar en letra clara, legible y en el idioma oficial de su país. Todos los envases deben hacer constar además del numero de lote la fecha de caducidad o consumo preferente después de la cual debe desecharse el producto.
Algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas.
En general, los alimentos preparados o precocinados pueden cocinarse directamente pero antes asegúrese consultado las instrucciones que deben figurar en el exterior del envase en letra clara, legible y en el idioma oficial de su país.
Carnes y pescados han de descongelarse lentamente en el frigorífico, nevera o refrigerador durante varias horas según el tamaño de la pieza. Nunca los descongele debajo de un chorro de agua ni por inmersión en agua. No cocine, especialmente en la sartén carne o pescado deficientemente descongelado.
Si ha congelado alimentos cocinados por usted, nunca los descongele a temperatura ambiente, utilice el frigorífico o refrigerador o caliéntelos en la olla a fuego muy suave, también en el horno o en agua fría sin sacarlo de su envase.
Si usted dispone de horno microondas, podrá acelerar la descongelación en gran medida pero teniendo en cuenta el grosor de la pieza y que al tiempo que se descongela va a ir cocinándose.
Si descongela pescado en el microondas, utilícelo inmediatamente terminado su descongelamiento
Nunca vuelva a congelar un alimento descongelado aunque solo lo haya sido parcialmente. El único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce drásticamente el número de microorganismos.
Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70ºC es recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos 70ºC) llegue al centro del producto lo más rápidamente posible. Si se trata de una elaboración ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda la preparación y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben reutilizarse.

Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas, que son unas sustancias químicas que degradan progresivamente los alimentos, se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. Así, cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias, las que van desde la descongelación al cocinado, los microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse.

Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo único que conseguiremos es congelar un alimento que no sólo ya ha comenzado a deteriorarse sino que además contiene un número mayor de microorganismos que se volverán a desarrollar la próxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrirá si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La única excepción es recongelar un alimento cocinado que ya había estado congelado en crudo: la razón es que el cocinado (al calor intenso) sí elimina la mayoría de los microorganismos.

Microorganismo patógenos del frío

A pesar de que la mayoría de los patógenos no se multiplican por debajo de 4ºC, y que por debajo de 10ºC lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos microbiológicos. El problema no radica en los patógenos clásicos como 'Salmonella', sino en los llamados patógenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas a los 0ºC. Los más destacados son Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila.

Listeria monocytogenes

Los alimentos más implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si están cortados en lonchas y envasados al vacío. La principal vía de diseminación son las superficies, sobre todo si se encuentran húmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.

Aeromonas hydrophila

Se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. También si ha sido aislado en carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua.

Yersinia enterocolitica

Se encuentra principalmente en la carne y productos cárnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado también por muchos otros productos si ha existido una contaminación cruzada previa. Es sensible a los tratamientos térmicos convencionales y, por tanto, a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Su presencia se asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita una proliferación importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vacío.

Cuidados y precauciones con el congelador o freezer

Existen distintos tipos de congeladores o freezer identificados por un número determinado de estrellas, cuantas más estrellas más baja es la temperatura que alcanzan. Un congelador de 4 estrellas garantiza una temperatura de congelación de -18 ºC.
La capacidad del congelador se mide en litros, estableciéndose un aprovechamiento de 9-11 kilogramos de alimento por cada 28 l de capacidad del aparato.
Su congelador tiene unas determinadas características técnicas que limitan su capacidad de congelación a unas determinadas cantidades por día, para un mayor eficiencia y seguridad alimentaria respete las indicaciones y recomendaciones del fabricante. Consulte y guarde en un lugar accesible el manual de uso y mantenimiento de su congelador. La cantidad de alimentos a congelar de una vez, no deberá superar al valor del poder de congelación indicado en la placa de características situado en la pared del lateral del refrigerador, a la altura del portaverduras u en otro lugar fácilmente accesible para el usuario.
El congelador debe de estar situado en un lugar donde pueda circular el aire con facilidad en torno a los disipadores de calor, esa rejilla que tienen situada en la parte trasera. Debe de estar situado al menos a una distancia de la pared de entre 7 y 10 centímetros.
No debe de estar situado cerca de fuentes de calor ni en sitios expuestos a la acción directa del sol, así como tampoco en lugares cálidos.
Mantenga en buen estado de funcionamiento su congelador evitando la formación de escarcha y manteniéndolo escrupulosamente limpio. Descongélelo y límpielo con bicarbonato (2 cucharadas soperas por litro de agua fría), vinagre o un producto especifico al menos una vez al año procurando que coincida con la época más fría del año o con momentos de escasa utilización del aparato congelador para así evitar perdidas de alimentos por descongelación.
No introduzca recipientes calientes en el congelador. lo estropeará y estropeará también los alimentos almacenados.
Evite abrir con frecuencia e innecesariamente la puerta, provoca un aumento cambios de temperatura y aumenta el tiempo de funcionamiento del compresor. Provocaremos el deterioro de los alimentos conservados y un aumento en el gasto energético.
Si se produjera un corte en el suministro de energía eléctrica evitemos abrirlo si no es estrictamente necesario. Si no se abre, el congelador puede mantener congelados los alimentos un periodo de entre 7 y 14 horas dependiendo del tipo de alimento congelado.

Limpieza del congelador o freezer

Reducir al mínimo posible la cantidad de alimentos
Retirar los alimentos y envolver en papel de aluminio u otro material aislante para conservarlos lo más frío posible y colocarlos en neveras portátiles u otro recipiente que cumpla en fin de mantener el frío el mayor tiempo posible.
Desconectar el congelador desenchufándolo de la red eléctrica y para acelerar la descongelación se puede introducir un recipiente con agua caliente.
Nunca utilice cuchillo o espátulas de metal ni ningún otro objeto punzante para desprender el hielo o la escarcha de la paredes del congelador.
Tampoco utilice un secador del pelo.
Una vez descongelado limpiar con una mezcla de agua agua tibia y algunas cucharadas de bicarbonato o vinagre utilizando una esponja suave.
Nunca utilice detergentes ni polvos abrasivos
Secar muy bien utilizando paños limpios y suaves.
Una vez limpio, colocar dentro los alimentos que no se hayan descongelado ni siquiera un poco, cerrar la puerta y conectar a máxima potencia sin abrir la puerta en al menos 24 horas.

Métodos de conservación

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