HACER CONSERVAS CASERAS

ALGUNAS COSAS QUE SABER

Desde siempre el hombre ha buscado la forma de conservar los alimentos, de tal manera que en la despensa hubiese algo que echarse al coleto aún en época de escasez. Originalmente puede que éste fuese el único propósito.

El auge de las conservas caseras puede deberse al exceso de producción (materia prima más barata), al aprovechamiento de la cosecha de nuestro pequeño huerto (no todo el mundo lo tiene, y a veces cuesta más el collar que el perro) ó (como yo creo) a la gran satisfacción que proporciona el prepararse uno mismo sus propias conservas.

La elaboración casera de productos, así como su conservación en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronomía que se lleva desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentación y de proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas y mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen ser susceptibles de conservación. Sin embargo, si no se toman ciertas medidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante serios.

La FAO y los organismos nacionales aconsejan No consumir y No preparar conservas caseras de alimentos. Sin embargo, es una práctica tradicional que realizan muchas familias, por lo cual recomendamos los siguientes pasos a la hora de elaborarlas, de manera de disminuir el riesgo para la salud al consumirlas

Las bacterias contaminan fácilmente los alimentos, incluso en envases cerrados herméticamente. Una de esas bacterias es la encargada del botulismo, una enfermedad muy grave que puede provocar la muerte. Afortunadamente, esta bacteria no crece en medios ácidos, con pH inferior a 4,6, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su refrigeración a menos de 4º C permite destruirla.

La principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento de bacterias, y entre ellas la estrella en las conservas caseras es Clostridium botulinum. Esta bacteria posee una toxina que causa la enfermedad conocida como botulismo, que puede causar la muerte.

Este microorganismo tiene la característica de crecer sin la presencia de oxígeno (anaerobia) por eso su proliferación es favorable en envases cerrados, y posee una forma (estructura) de "vida" conocida como espora que resiste altas temperaturas. En este caso, el peligro también reside en que, la conserva no presenta ningún síntoma de alteración. Afortunadamente, tenemos a nuestro favor, que no crece en medios ácidos (con pH inferiores a 4,6) ni a temperaturas de refrigeración (4 ºC). Por tales motivos, se presentan consejos generales para evitar cualquier contaminación bacteriana, y en especial para que el Clostridium botulinum no atente contra nuestra salud.

Para no sufrir sorpresas desagradables a la hora de degustar las deliciosas conservas sólo hay que seguir los siguientes pasos preventivos:

Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado. Los vegetales que escojamos deben ser más o menos del mismo tamaño, estar enteros y sin golpes. Deberán estar en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados.
Manipulación higiénica: máxima higiene a la hora de tratar los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas impolutas, además de envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos.
Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Para esterilizar los utensilios, primero los herviremos durante 15 minutos y luego los escurriremos bien. Deberemos procurar no tocar el interior de los recipientes a la hora de moverlos.
Cuando llenemos el envase tendremos que hacerlo de manera uniforme, que cubra adecuadamente los alimentos.

Materia prima: Alimentos

Elija alimentos frescos y en estado óptimo.
Las verduras y frutas integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaños similares.
Los alimentos no deben estar ni muy verdes, al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos, ni muy maduros, al prepararlos se romperían.
Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentación antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.

Las conservas vegetales

Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sean en trozos o enteras. Los vegetales estarán limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml. de alcohol o bien zumo de limón. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.

Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como cebollitas, aceitunas y pepinillos, se recurre a vinagre de alcohol o de vino, que constituye el único conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo cual tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en la nevera. Para hacer salmuera no hay más que utilizar 20 gramos de sal por cada litro de líquido de cocción escaldado.

Las verduras limpias, enteras o trozadas, se escaldan por tandas de 500 gr. en un recipiente con 4 litros de agua hirviendo, con 120 cc de vinagre de alcohol ó jugo de limón. Luego, se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3 cm. hasta el borde y se rellenan con una salmuera (*), que evita la proliferación de bacterias.

En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las verduras en un medio ácido, generalmente vinagre o de vino, para su conservación, siendo el vinagre todo el líquido conservante. Si la verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedirá una buena conservación. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con sal unas horas en el frigorífico, previo al envasado de la conserva. De esta forma, se detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum disminuyendo la acidez (pH) y el agua disponible (por el agregado de sal) en la conserva.

Las conservas de frutas

Estas son: Mermeladas, Confituras, Jaleas, En almíbar, Purés o pastas de Frutas:

Las confituras y las mermeladas son delicias de fruta que todavía se realizan de manera tradicional en los hogares y que se pueden conservar durante muchos meses si se mantienen una serie de precauciones. Con fruta también podemos elaborar compotas, jaleas, fruta en almíbar, purés y pastas de frutas.

En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo que es imposible que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollarse. También el azúcar necesario para realizar estos productos (normalmente un kilo por cada kilo de fruta) es excelente para evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y hongos. Si el azúcar se añade en proporciones inferiores, no actúa con la misma efectividad contra los microorganismos.

Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presión, un método seguro y sencillo para envasar al vacío. 20 minutos desde que empieza a salir vapor es más que suficiente para considerar lista la conserva. No podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de la olla.

Sin olla a presión se puede recurrir a un baño María. El tiempo necesario para que quede cerrado al vacío (aunque depende mucho del tamaño del envase y de la cantidad de producto que queramos conservar) suele oscilar entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos de etiquetar cada envase con datos sobre el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva.

En el caso particular de las frutas en conserva, en su mayoría poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace que el Clostridium botulinum pierda importancia, ya que no puede crecer en este tipo de productos. A su vez, el agregado de azúcar en partes iguales a la fruta (por kilo de fruta, un kilo de azúcar), propio del proceso de elaboración de dulces, mermeladas y jaleas; favorece la disminución de agua disponible para los microorganismos; y de esta forma no se pueden desarrollar. Es importante aclarar, que los edulcorantes, al colocarse en proporciones mucho menores, no alcanzan a ser efectivas para ese fin. Luego de introducir la preparación en el frasco, como se mencionó anteriormente, es necesario cerrarlo, y someterlo a calor en olla a presión.

La olla a presión: es considerado el método más seguro. Su uso permite una reducción del tiempo total ya que la temperatura alcanzará los 120ºC. Sólo 20 minutos desde que comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. (Recordar que debe aislar los frascos del fondo de la olla).

Si no dispone de una olla de este tipo podrá realizar un baño María en una cacerola con tapa. Aunque la recomendación en este caso, esté influenciada por el tamaño del envase y el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullición (100ºC) oscila entre una y dos horas

Hacer conservas en Casa

La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el ser humano. Se pasaba por períodos de escasez y de abundancia sin poder controlarlos.

Debido a la necesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre aprendió a conservarlos. La observación y la experiencia enseñaron que el frío los conservaba mejor. Ya en el neolítico, el hombre elegía la parte más fresca de su cueva como almacén. Con el fuego aprendió el ahumado y con el sol y el aire aprendió a secar su comida. El siguiente paso fue la fermentación. Se cree que fue en Egipto donde se empezó a fermentar el pan. La salazón y el ahumado ya se usaban habitualmente.

Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.

Las técnicas más depuradas solo permiten su aplicación en el terreno industrial, como las radiaciones, liofilización, etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances tecnológicos pueden adaptarse a nuestros hogares. En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal. Aún así, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rápida, se evita que se pierdan muchos elementos nutritivos.

No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las vitaminas de pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente en los jugos de cocción.

El verano es el momento idóneo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta época abundan alimentos de temporada que se encuentran sólo ahora en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante todo el año si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable.

Recipientes y otros útiles

Utilizar ollas, cacerolas y cazos acero inoxidable, cristal o porcelana. Evitando materiales reactivos como el aluminio.
No emplear cedazos de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
Evitare el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el cálico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
Usar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114º). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Asegurarse de que el cristal no está rajado ni desconchado.
Si se reutilizan tarros ya usados, asegurarse de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplazando las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o dañada. La laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.

Medidas de higiene

Lavar muy bien las verduras y frutas. No utilizar detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
Antes del envasado, asegurar la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
Esterilizar los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Sacar los tarros sujetándolos por el cuello.

Etiquetado:

Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar, indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante en su caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.).

Tiempo de conservación

Una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los 25-30ºC). Además, una vez abierto el envase, se debe guardar en el frigorífico y consumir preferentemente en el plazo de una semana

Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede conservarse durante un año sin frío. Las condiciones ideales de almacenamiento exigen temperaturas medias, sin soportar más de 30º C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio. Una vez abierta la conserva, se guardará en la nevera y se consumirá en menos de siete días.

El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado, envasado) deberán ser cortos y recurriendo al frigorífico siempre que sea necesario. Utilizaremos frascos no demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc.

No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilización, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina E es un excelente conservante. Los productos animales son más delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios más complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en el supermercado.

Por último: mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempre desecharemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, o bien la tapa abultada, ya que suele ser signo inequívoco de actividad bacteriana.

Normas para una mejor conservación

Distribuir el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centímetro en el borde superior. Eliminar las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpiar el borde con un paño humedecido en agua caliente y cerrar el bote al vacío.
Esterilizar los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cúbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presión, la mitad del tiempo.
Si se elabora mermelada y ésta contiene menos del 50% de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante.
Poner etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se preparó. Almacénelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos y evitando que se puedan dar golpes entre ellos.
Recordar que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.

Notas y curiosidades:

Hasta hace relativamente poco el hombre no podía asegurar la disponibilidad constante de los alimentos. La observación y la experiencia le enseñaron que con ayuda del frío y otros métodos como el secado o el envasado podían conseguir que los alimentos aguantarán mejor el paso del tiempo.
A principios del siglo XIX se comenzó a estudiar el proceso por el que los alimentos se degradaban y las formas de retardarlo. Louis Pasteur observó que la acción de los microorganismos se podía frenar sometiendo a los alimentos a altas temperaturas durante la cocción y a un proceso de esterilización. Pero la cocción que precede al envasado no es igual para todos los alimentos.
Las verduras conservadas al natural. Se deben escaldar en agua hirviendo y después se sumergen en agua muy fría para que se endurezcan y evitar así que en las temperaturas intermedias se desarrollen microbios.
A las verduras que se van a conservar preparadas. Hay que añadirles después de cocinadas un poco de vinagre, pero sólo un poco. No se trata de alterar el sabor sino de preservarlas de la acción de los microbios. Después se envasan en caliente. Este es el caso de alimentos como el pisto o la salsa de tomate.
Para las conservas en aceite. El aceite es un aislante que evita el contacto del alimento con el aire. Por sí sólo, protege por un breve periodo de tiempo así que lo mejor es someter al alimento a otro proceso anterior. Se puede cocinar, salar o hervir con vinagre y después meter el alimento en aceite. Conviene compensar la merma que se producirá cuando éste comience a ser absorbido por la conserva.
En salmuera. En algunas conservas vegetales se usa la salmuera, es decir, una solución de agua y sal. La cantidad máxima de sal que admite un litro de agua es de 250 gramos, con lo que el punto de ebullición se eleva a 108 grados. Las verduras se pueden conservar hirviéndolas previamente en la salmuera, o escaldándolas y envasándolas con ella.
En vinagre. Las verduras que se quieran conservar en este líquido deben estar algo verdes para que, tras ser encurtidas, conserven una textura crujiente. Las cebolletas o los pepinos se pueden cocer directamente en el vinagre, pero los espárragos, por ejemplo, deben hacerlo en agua. Después se cubren con el vinagre, que estará concentrado por cocción y frío. Pasada una semana de maceración es recomendable volver a hervir el vinagre y, una vez frío, devolverlo al envase.
Las salsas. Para su correcta conservación deben hervirse siempre dos veces. Además, se envasan en caliente, nada más retirarlas del fuego, y se calientan de nuevo. Este proceso se hace con el envase invertido. Las especias se añaden o muy molidas o en una bolsita de tela que después se puede retirar.
La esterilización. Consiste fundamentalmente en someter al alimento al calor durante un determinado tiempo, aislándolo del contacto con el aire en un recipiente herméticamente cerrado. El calor debe ser tan elevado que en los procedimientos caseros sólo se alcanza con la olla a presión, y aún así tampoco es una garantía absoluta.
Tindalización. Lo mejor es recurrir a este proceso. Con él las conservas se esterilizan durante 45 minutos. Después se dejan enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas, para volver a iniciar el proceso de esterilización. El calor al que se expone a los alimentos debe rebasar los 100 grados.
En el fondo de la olla hay que poner un paño de cocina con el que aislar los tarros. Se llena de agua hasta un tercio de su altura y se le echan dos cucharadas de vinagre, que evitaran que la olla se oscurezca. Al fuego, se deja que alcance los 80 grados antes de introducir los tarros que deberán estar llenos, cerrados, templados y separados entre sí por trapos.
Con la olla cerrada se deja que empiece a salir el vapor durante diez minutos, y después se ajusta la válvula al fuego. Así transcurrirá media hora antes de apagar el fuego y quitar la válvula. Antes de abrirla hay que dejar que durante unos minutos se enfríe a temperatura ambiente.

Se recomienda para cualquier caso:

Utilizar frascos pequeños (500 cc).
Que los tiempos "muertos" entre paso y paso del proceso sean cortos y transcurran en el frigorífico.
No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa presencia de microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco aquellos que se desconozca la fecha de apertura para su consumo.
Evitar elaborar ni consumir conservas de origen animal, ya que por su naturaleza son más delicados de manipular, requiriendo mayores controles en su procesamiento.
En cuanto a las "conservas" de vegetales en aceite crudo y en vinagreta, no podemos usar la esterilización ya que el calor elimina la vitamina E propia del aceite, la que le confiere la capacidad de conservante.
Para estos casos, se deben guardar en el frigorífico y ser consumidas dentro de los 2 (dos) días siguientes a su preparación.

Siguiendo estos consejos habrá contribuido a elaborar y consumir una conserva casera con menor riesgo

Por último, el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) define por Conservas de vegetales a todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas materias primas satisfagan las siguientes exigencias:

Ser recolectadas en estado de sazón, antes de su completa madurez.
Ser frescas, entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboración, con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas, con temperatura, aireación y humedad convenientes para cada caso.
Ser sanas, es decir a la que está libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia.
Ser limpias, entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier origen y extrañas al producto, adheridas a la superficie.

Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial.
El proceso de preservación o conservación de alimentos "artesanal" o "casero", requiere de los mismos principios y cuidados que los elaborados a nivel industrial. La gran diferencia radica en el volumen, las instalaciones, los equipos e instrumentos. Esto marca una limitación al momento de elaborarlos, especialmente en el proceso de la esterilización.

Fuente: Programa Calidad de los Alimentos Argentinos/ SAGPyA

(*) Salmuera: se realiza con 20 gr. de sal por cada litro de líquido de cocción (escaldado).