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ELABORACIÓN DEL TÉ

Producción del té

Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. La fabricación del té negro comienza con el proceso de “desecado” de las hojas, sea en forma natural o con aire caliente. Luego del desecado, hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces, hay que secar, graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. El té verde se prepara, calentando las hojas, sea en platos calientes o con vapor, las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se apisonan otra vez, para lograr la calidad deseada.

La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. Estas emisiones tienen poca importancia comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son, igualmente, de poca importancia.

Elaboración del Té

Los seis tipos principales de té (blanco, verde, Oolong, negro, aromatizado y prensado) y las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de 3000 tés de todo el mundo, son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la misma planta de té.

Hay dos métodos: el "método ortodoxo", actualmente mecanizado, reproduce fielmente los pasos del método tradicional. Difiere según la región productora pero el proceso consta de cuatro pasos básicos. El otro se trata de nuevos métodos industriales (CTC) y se aplica a la preparación de tés corrientes. Veamos pues detalladamente los pasos del método ortodoxo:

Marchitamiento: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y hacerla maleable para poder enrollarla sin romperla. Antaño se ponían las hojas a secar al sol o mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de aire a 20-22º en unos túneles con cintas transportadoras o bien en cubas.

Enrrollado: Antaño las hojas se amasaban con las palmas de las manos, hoy mediante unas máquinas enrolladoras, que rompen las células de las hojas y así se liberan los aceites esenciales de la planta.

Fermentación: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una atmósfera muy húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22º. La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación .

Una fermentación  demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación  demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma.

Desecación o secado: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación  en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración.

Una desecación floja produce un te con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le quita al té su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidos en la hoja.

El té Oolong es un té que sufre una fermentación  incompleta, llamado también semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwán.

El Pouchong es otra variedad de té muy poco fermentado, menos que los Oolongs.

Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan.

Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, y luego se produce el enrollado en algunos casos. Después se aplica un tratamiento de calor para matar las enzimas y así evitar la fermentación  que provocaría la descomposición de la hoja. Se produce en gran escala en China, Japón y Formosa, pero debido a la fuerte demanda prácticamente ya se elabora en todas las zonas productoras.

  • Té aromatizado

Los tés aromatizados son el resultado de mezclar tés verdes, oolongs o negros ya procesados, con especias, hierbas, pétalos de flores o aceites esenciales de frutas. En china desde que se descubrió el té, siempre se han añadido aromas a la infusión, bien en el propio té, bien en el agua antes o mientras se hace la infusión.

tés aromatizados clásicos son el de rosa o jazmín. El earl grey está a medio camino entre los antiguos tes procedentes de china y las nuevas mezclas; ya que este té con el aroma de la bergamota tiene ya 100 años de existencia. Los nuevos tés aromatizados reciben el nombre de la fruta, flor o de la especia que se añade al té (Té de mango, té de violetas, te de canela...) o bien se le da una denominación comercial (luna mágica, sweet subset...). Hay que buscar para cada té aromatizado, el té o la mezcla de tés que ponga más de relieve el aroma, si que por ello el sabor del té se destruya completamente.

Grados del té

La última fase de la elaboración del té es la selección, cribado o graduación de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican en distintos grados. La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la hoja, y no en la calidad o en el sabor.

Para el té negro

Las tres divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf), el té de hojas rotas (broken) y el té triturado (fanning y dust); los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez pasan el tamiz.

  • Tés de hojas enteras (leaf)

FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina. El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben el nombre de golden tips y correponden a las yemas terminales.

  • Un FOP que contenga muchos golden tips pasa a la categoría de GFOP

  • Si todas las hojas tienen golden tips será un TGFOP

  • Si éste último es de calidad excepcional, será FTGFOP

  • Y para el mejor se reserva la categoría SFTGFOP

OP: Orange pekoe. También se trata de una cosecha fina pero más tardía, la yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene golden tips. El aspecto es también de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son más grandes que el FOP.

FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras están enrolladas en forma de bola y dan un té fuerte

P: Pekoe: Idéntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de aspecto más basto, da una infusión más oscura pero de un aroma menos delicado

  • Tés de hoja rota (broken)

BOP: Broken orange pekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien partes de hojas rotas durante la preparación del FOP o del OP.

  • si contiene golden tips: GBOP

  • si contiene una alta proporción de golden tips TGBOP

BP: Broken pekoe: Cosecha ordinaria, más basta, sin golden tips, de inferior calidad.

Tés de hoja triturada

 Producen una infusión muy oscura con mucho cuerpo. Utilizados para los tés de bolsitas.

Fannings: BOPF, PF. Partículas de 1-1.5mm
Dust: PD. Partículas todavía más finas.

La fuerza, el sabor y el color de la infusión depende del tamaño de la hoja; cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa.

Los diferentes grados del mismo té presenten la misma calidad y sólo se distinguen por la mayor rapidez de infusión de las hojas pequeñas.

Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorología o al proceso de producción. A menudo se añade un "1" después de las letras de graduación para indicar primerísima calidad. Por ejemplo FTGFOP 1.

Para el Té verde

No se sigue esta misma nomenclatura, sino que se da un nombre a la forma que adopta la hoja. Así por ejemplo hablamos de:

  • Gunpowder: como el té de cosecha fina, cuidadosamente seleccionadas y enrolladas en bola

  • Chunmee: la hoja está enrollada longitudinalmente.

  • Natural leaf: lo mismo que el Sencha japonés, hojas enteras desplegadas

  • Matcha: te verde en polvo

Envasado, comercialización y cata

Una vez concluido el proceso de fabricación los tés se envasan y comercializan como tés puros (los grandes tés, de excelente calidad, que adoptan el nombre de la plantación) o bien se mezclan con tés de otras plantaciones, países o áreas de producción. La razón de ello es que los tés de cada plantación al igual que el vino, pueden variar de sabor y calidad de un año a otro. Algunos prefieren los tés puros y disfrutar de estas sutiles variaciones, mientras que otras personas prefieren que cada vez que compren un tipo concreto de té, el sabor de la infusión sea idéntico. Con la mezcla de varios tés (blend), las empresas pueden garantizar un sabor y una calidad homogéneos todos los años.

La producción de las distintas plantaciones se envía a grandes ciudades, generalmente puertos, que tienen una Bolsa de té en la que tienen lugar con regularidad las subastas. El importador que quiere comprar té, recibe unas muestras de los tés ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar las compras. Su trabajo se descompone en tres operaciones:

1. examen de la hoja. Sea cual sea el grado escogido, ésta debe presentar varias cualidades:

  • debe ser uniforme, es decir, corresponder al grado elegido y constar de trozos de igual superficie

  • tiene también que estar limpia, es decir, no contener ni fibra, ni stalks, ni polvo.

  • Tienen que ser elástica. Un té joven se prestará a una ligera compresión y la hoja podrá plegarse sin desmigajarse ni romperse en la mano. Por lo contrario un té viejo se romperá y soltará polvo.

2. examen del aroma de la hoja: éste debe ser característico del origen del té, pero debe ser franco y puro, es decir, no contener ningún olor extraño al té.

 3. La degustación o cata:

  • color, brillo y olor de la infusión

  • densidad, fuerza y astringencia y el aroma del líquido.

El degustador o cayador dispone, para cada té, de la muestra de los tés secos, las hojas en infusión y la infusión en sí, lo que permite de un vistazo, juzgar todos los aspectos del té. La infusión debe enfriarse antes de que el experto pueda proceder a la degustación, pues un líquido demasiado caliente quemaría el paladar y se correría el peligro de falsear el sentido del gusto. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, el degustador, para cada té, olerá primero las hojas que han estado en infusión, y luego, con una cuchara plana especial, tomará cierta cantidad de infusión. Es conveniente entonces probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca, aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire. Luego hará circular el líquido en la boca y lo echa en una escupidera.

 

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