La Página de Bedri
Conservas caseras y mermeladas
El botulismo
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El botulismo lo causa el Clostridium botulinum, bacteria que no necesita oxígeno para multiplicarse y que forma unas esporas muy resistentes al calor, que son las que producen la enfermedad que afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis progresiva. Puede ser mortal. Las esporas sólo se destruyen a 121grados aplicados durante 15 segundos.

Estas bacterias viven de forma habitual en la tierra, en el suelo, en los vegetales y en el intestino de algunos animales como el cerdo y los pescados. Los alimentos con mayor riesgo son las conservas vegetales o animales y las semiconservas de carne o pescado de fabricación casera, a las que no se les ha aplicado el calor suficiente para destruir la toxina.

Las conservas ofrecen las condiciones ideales para la germinación de las esporas por falta de oxígeno y presencia de humedad. De ahí la necesidad de respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparación de conservas caseras.

Tampoco se deben consumir alimentos que procedan de latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o aquellas que desprendan gas al abrirlas.

Alimentos asociados

Las conservas caseras insuficientemente tratadas por calor son la principal causa del botulismo (maíz, judías verdes, caldos, acelgas, espárragos, paté de hígado, champiñones). Las latas envasadas comercialmente rara vez están implicadas. Las carnes curadas insuficientemente o sin conservador y especialmente conservas caseras de carnes, pescado y vegetales insuficientemente aireadas, son los alimentos más susceptibles. Otros vehículos de transmisión de la enfermedad son: salsas caseras, quesos blandos, ensalada de patata, ajos en aceite, jamón, salchichas, langosta, pescados salados y ahumados, alimentos envasados al vacío. El botulismo infantil ha estado principalmente asociado con el consumo de miel.

Organismo que lo produce

El botulismo es una enfermedad paralítica rara pero grave causada por una neurotoxina producida por Clostridium botulinum. Hay tres tipos principales de botulismo, dos de ellos relacionados con los alimentos: el producido por consumir productos que contienen la toxina botulínica y el botulismo infantil producido por el consumo de esporas de esta bacteria (no por la ingesta de toxinas preformadas), que afecta a niños menores de 1 año. Todas las formas pueden ser fatales, sin tratamiento la mortalidad es muy alta (60%). Clostridium botulinum es un anaerobio estricto formador de esporas resistentes al calor que le permiten sobrevivir de forma latente hasta que se expone a condiciones favorables para su crecimiento (puede crecer y producir la neurotoxina en conservas caseras insuficientemente tratadas). Hay siete tipos de toxinas botulínicas designadas por letras de la A a la G, pero sólo los tipos A,B,E y F producen enfermedad en humanos. La A y la B son las más potentes y frecuentes. Las esporas de esta bacteria se encuentran muy extendidas, pero sólo produce la toxina en un ambiente anaerobio (sin oxígeno) de poca acidez. La bacteria se destruye por cocinado y la toxina hirviendo de 5 a 10 min a temperaturas de 80 ºC. El hábitat más común de este organismo es el suelo, plantas, sedimentos marinos y pescados. Una cantidad muy pequeña de toxina puede producir la enfermedad.

Causas

El botulismo transmitido mediante los alimentos, se produce por la ingesta de la toxina producida en los alimentos por Clostridium botulinum, es por lo tanto una intoxicación. Se produce frecuentemente por el consumo de conservas caseras poco ácidas, como espárragos, maíz, judías verdes, etc. Algunos alimentos poco ácidos (pH por encima de 4.6) permiten el crecimiento de este microorganismo y por lo tanto la producción de la toxina. Sin embargo, una epidemia de botulismo se produjo por conservas de tomate, que tiene un bajo Ph. Se pensó que la producción de la toxina ocurrió por el crecimiento de moho que aumentaba el pH del producto. La colonización intestinal ocurre cuando las esporas germinan y producen la toxina en el tracto gastrointestinal. Se encuentra a menudo en la tierra, por lo que las verduras crudas están a menudo contaminadas por ella. Los alimentos pueden estar contaminados con esporas, de forma que si los tratamientos de elaboración de conservas no son correctos puede sobrevivir al tratamiento térmico y germinar posteriormente en el producto.

Síntomas

La toxina es extremadamente potente, incluso mortal en ínfimas cantidades. Bloquea la liberación de una sustancia llamada acetilcolina en las terminaciones nerviosas, con lo que paraliza los músculos y puede llevar a la muerte por parada respiratoria. Los síntomas neurológicos clásicos del botulismo incluyen visión doble, visión borrosa, boca seca, dificultad en tragar y en el habla, debilidad muscular y fatiga entre otros. Puede haber síntomas gastrointestinales previos acompañando a los neurológicos, como náuseas, vómitos, retortijones y diarrea. El botulismo es una enfermedad neuroparalítica. Si no se trata, la enfermedad puede progresar y producir parálisis de los músculos respiratorios, de brazos y piernas. Aproximadamente el 5% de los infectados muere. Los niños con botulismo están aletargados, se alimentan mal, están constipados y tienen un tono muscular pobre.

Periodo de aparición de los síntomas

Los síntomas, comienzan normalmente de 18 a 36 horas tras el consumo de productos que posee la toxina, pero pueden transcurrir como poco 6 horas o como tarde 10 días. Cuanto antes comiencen los síntomas, más grave suele ser la intoxicación.

Historial asociado

Nuevos riesgos actuales: sistemas de envasado al vacío, platos precocinados, rechazo social a la utilización de nitratos/nitritos capaces de destruir el microorganismo. En España, en 1997 se comunicaron 7 casos. De ellos, dos declarados en Melilla y Andalucía pertenecían a la forma clínica de botulismo del lactante asociados al consumo de miel y el resto de casos se agrupaban en brotes familiares en Castilla y León, Madrid, País Vasco y Valencia por consumo de conservas caseras. En 1999 se han comunicado 7 casos en las comunidades de Andalucía (3 casos), Castilla y León (3 casos) y Madrid (1 caso). Salvo un caso, el resto fueron como consecuencia del consumo de conservas caseras.

Prevención

Seguir estrictas medidas de higiene para reducir la contaminación de los alimentos al elaborar conservas caseras. Las personas que coman conservas caseras deben considerara hervir los alimentos diez minutos antes de comerlos para hacerlos más seguros. Asegurar que el proceso de calentamiento está diseñado para destruir al microorganismo. Como alternativa, el pH del producto puede ajustarse por debajo de 4.5 y entonces un proceso de pasterización es suficiente. Cuando se hagan conservas caseras deben envasarse sólo frutas ácidas como manzanas, peras, piña etc. En carnes manufacturadas, asegurar que se utilizan niveles adecuados de nitritos para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. No almacenar alimentos perecederos dentro del rango 5-60 C. Recalentar alimentos uniformemente por encima de 75 C. Cuando se hace en microondas, remover periódicamente para asegurar calentamiento homogéneo. Los niños menores de un año no deben consumir miel, pues esta puede contener esporas.