La Página de Bedri
Conservas caseras y mermeladas
El botulismo
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El botulismo es una enfermedad grave, en ocasiones mortal producido por un germen de amplia difusión en la naturaleza y que puede encontrarse sobre todo en la tierra y también en el intestino de las personas y de los animales u otros lugares.

Lo produce una bacteria llamada Clostridium botulinum, capaz de elaborar la toxina botulínica, que es uno de los venenos más activos que se conocen y que permanece en el alimento sin alterarlo a simple vista. El botulismo aparece por la ingestión de esta toxina.

El Clostridium botulinum no necesita oxígeno para multiplicarse y forma unas esporas muy resistentes al calor, que son las que producen la enfermedad que afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis progresiva. Puede ser mortal. Las esporas sólo se destruyen a 121ºC aplicados durante 15 segundos.

Estas bacterias viven de forma habitual en la tierra, en el suelo, en los vegetales y en el intestino de algunos animales como el cerdo y los pescados. Los alimentos con mayor riesgo son las conservas vegetales o animales y las semiconservas de carne o pescado de fabricación casera, a las que no se les ha aplicado el calor suficiente para destruir la toxina.

Las conservas ofrecen las condiciones ideales para la germinación de las esporas por falta de oxígeno y presencia de humedad. De ahí la necesidad de respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparación de conservas caseras.

Tampoco se deben consumir alimentos que procedan de latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o aquellas que desprendan gas al abrirlas.

Alimentos asociados

Normalmente, el botulismo se produce tras el consumo de conservas caseras, principalmente conservas de guindillas en aceite, espárragos, judias verdes, etc. En general, alimentos poco ácidos (ph por encima de 4,5) y que no se calientan para su consumo. Es precisamente en este tipo de conservas donde el Clostridium puede desarrollarse y elaborar la fatal toxina.

También las conservas caseras insuficientemente tratadas por calor son la importante causa del botulismo (maíz, judías verdes, caldos, acelgas, espárragos, paté de hígado, champiñones). Las latas envasadas comercialmente rara vez están implicadas. Las carnes curadas insuficientemente o sin conservador y especialmente conservas caseras de carnes, pescado y vegetales insuficientemente aireadas, son los alimentos más susceptibles.

Otros vehículos de transmisión de la enfermedad son: salsas caseras, quesos blandos, ensalada de patata, ajos en aceite, jamón, salchichas, langosta, pescados salados y ahumados, alimentos envasados al vacío.

El botulismo infantil ha estado principalmente asociado con el consumo de miel.

Organismo que lo produce

El botulismo es una enfermedad paralítica rara pero grave causada por una neurotoxina producida por Clostridium botulinum.

Hay tres tipos principales de botulismo, dos de ellos relacionados con los alimentos: el producido por consumir productos que contienen la toxina botulínica y el botulismo infantil producido por el consumo de esporas de esta bacteria (no por la ingesta de toxinas preformadas), que afecta a niños menores de 1 año. Todas las formas pueden ser fatales, sin tratamiento la mortalidad es muy alta (60%).

Clostridium botulinum es un anaerobio estricto formador de esporas resistentes al calor que le permiten sobrevivir de forma latente hasta que se expone a condiciones favorables para su crecimiento (puede crecer y producir la neurotoxina en conservas caseras insuficientemente tratadas).

Hay siete tipos de toxinas botulínicas designadas por letras de la A a la G, pero sólo los tipos A,B,E y F producen enfermedad en humanos. La A y la B son las más potentes y frecuentes.

Las esporas de esta bacteria se encuentran muy extendidas, pero sólo produce la toxina en un ambiente anaerobio (sin oxígeno) de poca acidez.

La bacteria se destruye por cocinado y la toxina hirviendo de 5 a 10 min a temperaturas de 80 ºC.

El hábitat más común de este organismo es el suelo, plantas, sedimentos marinos y pescados. Una cantidad muy pequeña de toxina puede producir la enfermedad.

Causas

El botulismo transmitido mediante los alimentos, se produce por la ingesta de la toxina producida en los alimentos por Clostridium botulinum, es por lo tanto una intoxicación. Se produce frecuentemente por el consumo de conservas caseras poco ácidas, como espárragos, maíz, judías verdes, etc. Algunos alimentos poco ácidos (pH por encima de 4.6) permiten el crecimiento de este microorganismo y por lo tanto la producción de la toxina. Sin embargo, una epidemia de botulismo se produjo por conservas de tomate, que tiene un bajo Ph. Se pensó que la producción de la toxina ocurrió por el crecimiento de moho que aumentaba el pH del producto.

La colonización intestinal ocurre cuando las esporas germinan y producen la toxina en el tracto gastrointestinal. Se encuentra a menudo en la tierra, por lo que las verduras crudas están a menudo contaminadas por ella. Los alimentos pueden estar contaminados con esporas, de forma que si los tratamientos de elaboración de conservas no son correctos puede sobrevivir al tratamiento térmico y germinar posteriormente en el producto.

Síntomas

La toxina es extremadamente potente, incluso mortal en ínfimas cantidades. Bloquea la liberación de una sustancia llamada acetilcolina en las terminaciones nerviosas, con lo que paraliza los músculos y puede llevar a la muerte por parada respiratoria.

Los síntomas neurológicos clásicos del botulismo incluyen visión doble, visión borrosa, boca seca, dificultad en tragar y en el habla, debilidad muscular y fatiga entre otros. Puede haber síntomas gastrointestinales previos acompañando a los neurológicos, como náuseas, vómitos, retortijones y diarrea.

El botulismo es una enfermedad neuroparalítica. Si no se trata, la enfermedad puede progresar y producir parálisis de los músculos respiratorios, de brazos y piernas. Aproximadamente el 5% de los infectados muere. Los niños con botulismo están aletargados, se alimentan mal, están constipados y tienen un tono muscular pobre.

Periodo de aparición de los síntomas

Los síntomas, comienzan normalmente de 18 a 36 horas tras el consumo de productos que posee la toxina, pero pueden transcurrir como poco 6 horas o como tarde 10 días. Cuanto antes comiencen los síntomas, más grave suele ser la intoxicación.

Historial asociado

Nuevos riesgos actuales: sistemas de envasado al vacío, platos precocinados, rechazo social a la utilización de nitratos/nitritos capaces de destruir el microorganismo. En España, en 1997 se comunicaron 7 casos. De ellos, dos declarados en Melilla y Andalucía pertenecían a la forma clínica de botulismo del lactante asociados al consumo de miel y el resto de casos se agrupaban en brotes familiares en Castilla y León, Madrid, País Vasco y Valencia por consumo de conservas caseras. En 1999 se han comunicado 7 casos en las comunidades de Andalucía (3 casos), Castilla y León (3 casos) y Madrid (1 caso). Salvo un caso, el resto fueron como consecuencia del consumo de conservas caseras.

Prevención

A simple vista, no puede advertirse la presencia de la toxina botulínica en una conserva. Cuando el consumidor come alimentos con toxina botulínica no puede detectar su presencia porque el alimento puede tener un gusto agradable al igual que una conserva sin toxina, ya que no modifica su color, olor y sabor.

Evitar el consumo de conservas caseras que no se calientan a la hora de consumirlas, como guindillas en aceite, espárragos, judías verdes, guisantes, bonito, etc.

Calentando directamente los alimentos durante al menos 10 minutos y a 80ºC o más se destruye la toxina botulínica y es un seguro para nuestra salud.

Las personas que coman conservas caseras deben considerar hervir los alimentos diez minutos antes de comerlos para hacerlos más seguros.

Recalentar alimentos uniformemente por encima de 75 ºC. Cuando se hace en microondas, remover periódicamente para asegurar calentamiento homogéneo.

Asegurar que el proceso de calentamiento está diseñado para destruir al microorganismo.

Rechazar botes oxidados, abombados, con el contenido acidificado, aquellos en los que sospechemos cualquier alteración o, simplemente, que no nos ofrezcan garantía de haber sido tratados correctamente.

Consumir en el año.

Seguir estrictas medidas de higiene para reducir la contaminación de los alimentos al elaborar conservas caseras.

Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante al menos 15 minutos, dejar escurrir bien previamente a su uso.

A continuación, se cierran los botes, con tapas nuevas, y se procede al tratamiento por el calor, que es en realidad el procedimiento conservador. Para hacerlo correctamente hay que tener en cuenta: Que se pueden tratar al baño maría, es decir, a la temperatura de ebullición del agua, productos que sean ácidos (ph menor de 4,5) como tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico. El tiempo tendrá que ser entre una y dos horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.

Se deben tratar en autoclave o en olla a presión, o sea, a temperatura superior a 100º C. productos que no sean ácidos como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón etc. Bajo presión la temperatura llega fácilmente a 120 ºC. con lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente menor, bastando entre 20 y 60 minutos desde  que empieza a salir vapor. Siempre, incluso en productos ácidos, es preferible, pues aporta mayores garantías, el tratamiento térmico mediante autoclave o en olla a presión. Luego se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico, con el fin de provocar una disminución rápida de la temperatura (despacio para que no se rompan los recipientes de cristal).

Escoger frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable eliminando todos los restos de tierra que puedan tener. El lavado producirá la eliminación por arrastre de gran parte de los microorganismos.

Cuando se hagan conservas caseras deberían envasarse sólo frutas ácidas como manzanas, peras, piña etc.

En carnes manufacturadas, asegurar que se utilizan niveles adecuados de nitritos para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum.

Después de asar o escaldar o pelar se procederá al llenado higiénico de los botes con las manos cuidadosamente lavadas. Los botes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Este es el momento en el que, si es necesario, se puede acidificar la conserva con ácido cítrico, con el fin de inhibir el desarrollo del clostridium botulinum (se pueden obtener las pastillas en la farmacia, consultar al farmacéutico/a sobre cómo  usarlas).

Como alternativa, el pH del producto puede ajustarse por debajo de 4.5 y entonces un proceso de pasterización es suficiente.

Una vez llenados los botes, y sin ponerles las tapas, se procede a su calentamiento al baño maría. Con esta acción se asegura que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.

El almacenado deberá ser en sitio fresco y seco. Todos los botes deberán estar provistos del correspondiente etiquetado en el que se indique al menos el producto que contiene y la fecha de elaboración.

No almacenar alimentos perecederos dentro del rango de temperaturas 5-60 ºC.

Los niños menores de un año no deben consumir miel, pues esta puede contener esporas.