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¿QUÉ ES EL
CHAMPIÑÓN?
Con el nombre de
champiñón se denomina genéricamente a las especies de hongos del género
Agaricus, de las cuales algunas se cultivan como comestibles, en
especial Agaricus bisporus, el champiñón de París.
ÍNDICE
Características
Especies
Condiciones ambientales
El medio de cultivo
Instalaciones de cultivo
Sistemas de cultivo
Labores culturales
Recolección y conservació
Fisiopatías, plagas y
enfermedades
Características
Sombrero. Es la
parte más carnosa del hongo; tiene forma redondeada, globosa, que
recuerda a la de un paraguas; su tamaño es mayor o menor según la edad
del hongo; puede alcanzar hasta unos 15 cm de diámetro, pero desde el
punto de vista comercial no interesa que llegue a tener este tamaño.
Pie o estipe. Es
la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero; tiene forma
cilíndrica, es liso, blanco y por su parte inferior está unido al
micelio o filamentos del hongo que crecen en el sustrato.
Himenio. Está
situado en la parte inferior del sombrero y está formado por numerosas
laminillas, dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el
borde externo del sombrero. El color de las laminillas es rosado al
principio y después se vuelve pardo e incluso negro. Cuando el hongo es
pequeño el himenio está protegido por una fina membrana llamada velo,
que está unida al sombrero y al pie. Cuando el champiñón alcanza su
completo desarrollo, este velo se rompe y sólo queda de él un pequeño
trozo unido al pie, llamado anillo.
Entre las laminillas se
encuentran millones de esporas, que cuando germinan dan lugar a unos
hilillos o filamentos, que constituyen el micelio o "blanco" del
champiñón.
Las especies de
champiñones presentan generalmente fructificaciones carnosas,
mayoritariamente de tamaño medio a grande; el sombrero es hemisférico
inicialmente, después convexo y finalmente más o menos aplanado o
ligeramente deprimido, de color blanquecino o parduzco. El
pie es
cilíndrico y tanto regular como engrosado o atenuado hacia la base;
siempre porta un anillo, más o menos desarrollado, que puede ser
persistente o caduco y se separa con facilidad de la carne del sombrero.
Las láminas (himenóforo)
son libres, es decir no fijadas al pie, densas, de color muy pálido al
comienzo (blanquecino, grisáceo o rosáceo) después con matices rosados,
sean fuertes o débiles, y finalmente de color marrón-negruzco. La carne
suele ser densa y firme, de color blanquecino pero en contacto con el
aire adquiere tonalidades rojizas o amarillentas, en ocasiones ligeras y
en otras bastante intensas.
El olor varía de unas
especies a otras, incluyendo los suavemente acidulados, con efluvios
anisados, con reminiscencias de
almendras amargas o francamente
desagradable (cual
fenol) en algunas especies cuya carne amarillea. La
suma de olor desagradable y amarilleamiento de la carne desaconseja su
consumo.
Reino:
Fungi
División: Basidiomycota
Clase: Homobasidiomycetes
Subclase: Homobasidiomycetidae
Orden: Agaricales
Familia: Agaricaceae
Género: Agaricus
Especie: A. bisporus
Nombre binomial
Agaricus bisporus
(J.E.Lange) Imbach
Especies
La especie más
cultivada de champiñón es Agaricus bisporus (Lange) Sing., perteneciente
a la familia Agaricaceae. El micelio de este hongo es blanco por lo que
a menudo se le conoce como "blanco". Destacan las variedades Blanchocamp
BL-40, para producción en primavera, otoño e invierno; Claron A.5.1.,
Fungisem (H-10, H-12), Gurelan (15,35), para cosechas invernales, etc.
También se ha extendido el cultivo estival de Agaricus bitorquis (Quel.)
Sacc. con líneas o variedades como Gurelam ABK, Gurelan ABC, Fungisem
(B-10), etc.
Ambas especies se
diferencian entre sí por:
-
Forma y color. Existen
champiñones blancos, crema claro, crema oscuro, pardo claro y pardo
oscuro.
-
Sombrero: liso o
escamoso, más o menos resistente a los golpes.
-
Asiento más o menos
estable sobre la tierra de cobertura.
-
Productividad,
desarrollo y aspecto de las oleadas.
-
Resistencia a
enfermedades.
-
Necesidades nutritivas.
-
Aptitud y calidad para
conservación.
-
Condiciones climáticas
deseables.
Condiciones ambientales
Las condiciones
ambientales dependen en gran parte de las características de los locales
donde se realiza el cultivo. El hongo se desarrolla perfectamente cuando
la temperatura del local es de 12º a 14º C. y la humedad relativa del
aire del 75-80%. Pero el cultivo del hongo puede realizarse siempre que
la temperatura del aire esté comprendida entre 8-18º C. y la humedad
entre el 70-90%.
La temperatura del
desarrollo micelar del champiñón es de 25º C, deteniéndose el mismo a
partir momento en el que se rebasan los 34º C. El contenido en humedad
del sustrato debe oscilar entre el 62-67%.
El contenido en CO2 del
ambiente juega un importante papel en la fructificación y es necesario
que éste no rebase el 0,1% para que no haya interferencias negativas.
Por ello es necesaria una buena aireación.
El medio de cultivo
Como todos los hongos,
el champiñón carece de
clorofila por lo que no puede alimentarse con las
sustancias minerales que hay en la tierra y ha de vivir sobre un
sustrato que le proporcione debidamente preparados los alimentos que
precisa. Este sustrato generalmente es estiércol natural o artificial
adecuadamente preparado.
El estiércol natural
más idóneo para el cultivo del champiñón es el de caballo, el de mulo o
el de asno. El estiércol ha de proceder de animales trabajados y que no
coman forrajes frescos o alimentos verdes. Este estiércol debe estar
compuesto a base de paja de
trigo o de
centeno.
Cuando no se dispone de estiércol de caballería se puede recurrir al
empleo de estiércol artificial, constituido por paja de
trigo bien
picada, gallinaza, sustancias ricas en principios nitrogenados, urea,
torta de soja o de algodón, etc.
Instalaciones de cultivo
Las instalaciones
adecuadas para el cultivo del champiñón son cuevas, bodegas, minas,
túnel, y en general, todos los sitios oscuros y frescos que reúnan las
siguientes condiciones ambientales:
-
Temperatura ideal y
constante de 12-14º C. En locales con temperaturas inferiores a 10º C,
el cultivo va muy lento y la producción es muy baja. Si la temperatura
se aproxima a 17-18º C., la producción es muy abundante, los hongos se
desarrollan muy rápidamente, pero el cultivo se agota muy pronto. Si la
temperatura supera los 18º C, se producirán deformaciones en los hongos
y la incidencia de enfermedades será mayor
-
Se precisará una
humedad relativa próxima al 75-80%, por lo que se evitarán lugares muy
secos o donde se produzcan encharcamientos.
-
La ventilación de los
locales debe regularse a voluntad, para adaptarla a las necesidades del
hongo durante su desarrollo. La salida del aire debe estar situada de
tal forma con respecto a la entrada que evite que se produzcan
corrientes de aire que den directamente sobre el cultivo. Se pueden
instalar ventiladores o extractores de aire que permitan renovar el aire
del local tras o cuatro veces al día.
Sistemas de cultivo
Es el sistema
tradicional empleado en cultivo en cuevas, bodegas, etc. En primer lugar
se elabora un compost, asegurándose de que en su fermentación se hayan
alcanzado temperaturas cercanas a los 70º C. A los 6-9 días, se voltea
la masa orgánica y una semana después se introduce el compost en la
cueva o bodega. El compost se alinea en cordones de 25-40 cm de base y
25-35 cm de altura, dejando entre cada grupo de caballones pasillos de
acceso. para formar 20 m lineales de cordón se necesitan unos 2 m3 de
compost, equivalentes a una tonelada.
Cuando la temperatura
desciende de los 30º se realiza la siembra, manteniendo la temperatura a
15-25º C. La siembra del blanco se realiza en cuatro líneas a
tresbolillo, a 15-20 cm y a una profundidad de 1-2 cm, procurando
mantener la humedad ambiental pulverizando con agua.
Pasados 20-30 días el micelio del hongo ha invadido el sustrato y se
aplica una carpa de cobertura de 2 cm de espesor y ligeramente húmeda.
Cuando han pasado 20 días se inicia la fructificación del hongo, que se
prolonga durante unos 50 días, por lo que el ciclo productivo dura unos
100 días. El rendimiento medio obtenido con este sistema es de 6-8 kg/m2.
En este sistema el
compost se introduce en pisos superpuestos de estantes de madera de
0,6-1,20 m de ancho, sujetos lateralmente por medio de fuertes soportes.
Sobre estos estantes se colocan 15-30 cm de compost, dejando entre cada
dos estantes una distancia de 45-60 cm. Las estanterías se separan entre
sí por pasillos. Las instalaciones están formadas por locales dotados de
sistemas de calefacción que permitan la pasteurización del compost. Con
este sistema se han obtenido rendimientos de 10-13,5 Kg/m2 de cultivo.
Consiste en rellenar de
compost unas bandejas estandarizadas, cuyas dimensiones aproximadas son
de 0,9x0,6x0,15 m. Las bandejas se colocan apiladas en la sala de
pasteurización, donde el compost alcanza una temperatura de 55-60º C. La
sala está dotada de sistemas de calefacción, ventilación que permiten
uniformizar la atmósfera de la sal y por tanto una mejor desinfección
del sustrato de cultivo. La pasteurización se realiza durante dos o tres
días, hasta que el sustrato alcanza una temperatura de 40º C. Después
las bandejas se trasladan a la sala de incubación, en donde se realiza
la siembra del blanco a una temperatura de 20-25º C.
Cuando el micelio ha
invadido el 70-75% de las bandejas, éstas se trasladan a la sala de
cultivo, con una temperatura de 13-16º C, humedad relativa de 90% y
ventilación de 3-5 renovaciones/hora. A las 2-3 semanas se inicia la
fructificación, que puede durar 60-100 días. Los rendimientos medios
obtenidos con este sistema se sitúan entre 5 y 8 kg/m2 de bandeja por
ciclo.
Consiste en llenar al
75% de su volumen sacos de plástico con 30-40 kg de compost
pasteurizado, donde se siembra el hongo. Los sacos se disponen
agrupadamente en varias alturas, con temperaturas de 12-14º C. Se
obtienen hasta 8-10 kg por saco, en un periodo de ocho semanas.
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Condiciones ambientales de los locales para el cultivo de
champiñón
(Fuente: Hernández, 1977) |
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FASE DE CULTIVO |
TEMPERATURA |
HUMEDAD |
VENTILACIÓN |
|
Desde la siembra hasta el
revoco |
21-24º C |
70-85% |
Escasa |
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Desde el revoco hasta que
aparecen los primeros botones |
18º C |
70-85% |
Media |
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Desde los primeros botones
y resto de la producción |
13-15º C |
70-85% |
Intensa |
Labores
culturales
Las operaciones a
realizar para preparar el compost en el que se va a cultivar el
champiñón varían según se trate de estiércol natural o de estiércol
artificial.
El estiércol natural
procedente de las cuadras debe desmenuzarse y mezclarse bien con sus
componentes (paja mojada, excrementos sólidos) y eliminar cualquier
objeto extraño. Más tarde se apila en montones de 2 metros de ancho por
1,20 de alto para que se produzca la fermentación del mismo. Estos
montones se realizan superponiendo distintas capas, entre las que se
espolvorea un insecticida (malatión) para eliminar aquellas larvas de
insectos que puedan existir.
Si el estiércol está
demasiado seco, puede rociarse con un poco de agua. Si es poco pajoso,
se añadirá paja al hacer la pila, alternando las capas de estiércol con
otras de paja. También se puede espolvorear sulfato amónico entre capa y
capa en la proporción de 15-40 kilos por tonelada de estiércol. Con ello
se consigue enriquecer aquellos estiércoles pobres en materia orgánica.
Para secar estiércoles
demasiado húmedos se espolvorea yeso cocido en la proporción de 1-3
kilos por cada 100 kilos de estiércol. cada seis o siete días se
volteará el montón, añadiendo agua, para mantener una temperatura de
70-80º C, y así se produzca una adecuada fermentación del estiércol.
La preparación de
estiércoles artificiales, se realiza utilizando los siguientes productos
y cantidades:
En ambos casos, la
operación de fermentación del estiércol pasa por dos fases:
-
Fermentación libre, que
dura entre 7 y 14 días, en la que se persigue mezclar, suplementar,
humidificar y homogeneizar la masa.
-
Fermentación dirigida o
controlada (pasteurización), que a su vez se divide en dos subfases: La
pasteurización consiste en someter durante 8 horas la masa del compost a
una temperatura de 58-60º c para destruir los gérmenes nocivos; y el
acondicionamiento, por el que durante 6-8 días se hace descender la
temperatura desde 58 a 48º C, favoreciendo el desarrollo de organismos
que favorezcan el acabado del compost.
Si todo el proceso de
compostaje se ha realizado correctamente, al final se obtendrá un
compost que responderá a las siguientes características:
-
pH: 7,3
-
Humedad: 66%
-
Nitrógeno total: 2,05%
-
Materia orgánica: 73%
-
Cenizas: 27%
-
Relación
carbono/nitrógeno: 19
-
Libre de amoníaco
residual.
-
Libre de parásitos y
competidores.
La siembra se realizará
cuando el compost tenga una temperatura de 23-24º C. La semilla, si es
fresca, debe adquirirse pocos días antes de la fecha de siembra, para
que esté en las mejores condiciones posibles.
Para realizar la
siembra se divide el blanco de champiñón en pequeñas porciones y se
colocan en los lados de los caballones siguiendo el trazado de tres
líneas horizontales imaginarias. La línea más baja estará a unos 10 cm
del suelo y la más alta a unos 10 cm de la cresta. Los golpes de semilla
deben colocarse a tresbolillo, separados uno de otro unos 15-20 cm.
Si el cultivo se
realiza en bandejas o cajones, la siembra también se realiza a golpes
dispuestos a tresbolillo. La siembra debe hacerse colocando primero dos
filas de golpes de blanco a una distancia de 10 cm de los bordes de las
bandejas y luego se rellena el espacio que queda entre ellas, con otros
golpes dispuestos a tresbolillo separados 20 cm.
En ambos casos el
blanco se introduce a unos 2-3 cm de profundidad, apretando ligeramente
alrededor del estiércol. Encima de la semilla sólo debe haber una fina
capa de estiércol para que no se ahogue el micelio.
Esta operación consiste
en cubrir la superficie del cultivo con una capa de tierra de unos dos
centímetros de espesor, cuando el micelio del hongo ya ha colonizado el
sustrato. Normalmente se realiza al mes de efectuar la siembra, aunque
puede variar según la temperatura del local. Esta tierra debe ser
bastante fina, suelta, porosa, absorbente y libre de insectos, hongos o
bacterias que perjudiquen al champiñón.
Para obtener tierra con
estas características se procede a mezclar diversos componentes como
tierra (50%), arena de río (30%), escombro molido (20%) o piedra caliza
triturada (40%), etc.
El objetivo del
revocado o cobertura es el de dificultar el desarrollo del micelio del
hongo y obligarle a fructificar. Además, la tierra proporciona la
humedad adecuada para inducir esa fructificación y aísla al micelio del
ambiente del local.
Recolección y conservación
La producción se
realiza de forma escalonada. Desde que se inicia la formación del
capóforo, éste pasa por varios estadios (botones, tazas o cúpulas y
planos). Los más apreciados son los botones, siendo los más comerciales
los que tienen un sombrerillo de diámetro comprendido entre 2,5 y 7 cm.
Entre dos y cinco
semanas después de hacer el revoco aparecen ya las primeras marcas de
champiñón sobre la tierra de cobertura. La recolección debe hacerse
cuando los champiñones estén maduros, es decir, cuando el pie del hongo
se hace un poco flexible y todo el champiñón se hace más blando al
tacto. Siempre han de cosecharse antes de se haya roto el velo que cubre
el himenio.
Para recolectarlo se
toma suavemente el sombrerillo entre los dedos y se da a la mano un
movimiento de torsión. Después se tapa con tierra el hueco dejado por el
pie del hongo cosechado. Los champiñones recolectados se colocan en
recipientes de menos de dos kilos de peso y con el sombrerillo hacia
abajo.
El periodo de
recolección dura de dos a cuatro meses, obteniéndose producciones medias
de seis a ocho kilos de champiñón por metro cuadrado de superficie. La
temperatura normal de conservación es de 0-2º C, con atmósferas
controladas con el 9% de oxígeno y el 25-50% de CO2.
Fisiopatías, plagas y
enfermedades
Destaca la llamada piel
de cocodrilo o rose-comb. Consiste en la aparición de protuberancias
sobre los sombrerillos de los hongos afectados. Se debe a diversas
causas, como excesiva sequedad ambiental, aplicación excesiva de
determinados pesticidas, vapores de formol, etc.
Las plagas más
conocidas del champiñón son ciertos ácaros, algunos nematodos y varios
insectos. Los ácaros que más destacan son:
-
Araña blanquecina (Tyrogliphus
sp.), que producen cavidades irregulares en el pie y
sombrerillo, de
consistencia húmeda.
-
Araña rubia (Linopodes
sp.), que provoca el desdoblamiento de las raíces del hongo.
-
Araña roja (Tarsonemus
sp.). Produce irritaciones a los operarios. (ver más de la
araña roja)
-
Araña negra (Ceratophylla
sp.).
Estas arañas se pueden
combatir con acaricidas como dicofol, tetradifón, fensón, sulfotep,
diazinón, etc.
Los dípteros
constituyen una plaga cuyas larvas estropean el micelio del hongo,
causando fallos en la fructificación, y dañan los hongos ya formados,
labrando túneles o galerías en el pie y en el
sombrero de los
champiñones. Además de una adecuada desinfección del compost, pueden
emplearse aplicaciones de diazinon, malation, lindano, clorfenvinfos,
etc.
En cuanto a los
escarabajos (colémbolos), producen pequeños orificios ovales, de aspecto
reseco, sobre el sombrerillo. Los tratamientos con lindano y malatión
son los más efectivos.
Los nemátodos son una
de las plagas más dañinas de los cultivos de champiñón. Destacan
Aphelenchus, Ditylenchus, Aphelenchoides, etc. Los nematodos destruyen
el micelio del hongo. El estiércol toma un color rojizo y al tacto da la
sensación de una pasta jabonosa. Su olor se hace acre. Una adecuada
esterilización del compost junto al empleo de nematicidas y el control
del ambiente del cultivo, son las mejores armas contra esta plaga.
La más grave de todas
es la mancha bacteriana o "gota", producida por Pseudomonas toolasi
Planie. Debe su nombre a que, cuando la padece, el champiñón presenta
unas manchas amarillentas en el sombrerillo, de aspecto pegajoso y en
forma de gotitas. En la presentación de esta enfermedad influye sobre
todo la mala preparación del estiércol, la mala ventilación de las
instalaciones y el riego excesivo. Para combatirla debe regarse con
agua, en la que se hayan disuelto 250 gramos de cloruro de cal por cada
100 litros.
Pseudomonas sp. también
provoca la llamada momificación. Consiste en una serie de hinchamientos
del pie del hongo, que provocan la apertura prematura de los
sombrerillos. Se recomiendan las mismas medidas que en el caso anterior,
junto a una limpieza más adecuada de la explotación y un control más
riguroso de la tierra de cobertura.
Destaca la temida
burbuja seca o mole, provocada por el hongo Verticillium malthoussei.
Provoca la aparición de deformaciones, el champiñón se recubre de un
moho o pelusilla blanco-rosácea y termina pudriéndose con
desprendimiento de un olor muy desagradable.
El empleo de tierras de
revoco insanas o utilizadas con anterioridad contribuyen a su presencia.
Para su control se recomienda desinfectar la tierra de cobertura con
formol, vapor de agua, mezclas de zineb o mancozeb, con benomilo,
iprodiona, etc.
Otras enfermedades del
champiñón menos importantes son la enfermedad de la telaraña (Dactylium
dendroides) y la mole húmeda (Mycogone perniciosa).
DOCUMENTACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
- BONET, J.M. 1986. El cultivo del champiñón.
El Campo., 102: pág. 48-54.
- GEA, F.J. & TELLO, J. 1997. Micosis del
cultivo del champiñón. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación. Madrid. 212 pp.
- HERNÁNDEZ, J.M. 1977. El champiñón. Hoja
divulgadora Núm. 21-22-67 HD. Ministerio de Agricultura. Madrid. 28
pp.
- MAROTO, J.V. 1995. Horticultura herbácea
especial. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 611 pp.
- VEDDER, P.J.C. 1986. Cultivo moderno del
champiñón. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 374 pp.
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