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Ananá o piña americana
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¿Qué es la ananá o piña americana?

La piña o ananá (Ananas comosus) es una planta de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Es una hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta un metro de largo, que fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.

Nombre

La palabra ananá es de origen guaraní; el término "piña" se adoptó por su semejanza con la piña de una conífera.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Angiospermae
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Bromeliaceae
Género: Ananas
Especie: A. comosus
Nombre binomial
Ananas comosus
(L.) Merrill

Características

Planta: vivaz vivaz terrestre con una base formada por la unión compacta de varias hojas formando una roseta. Aunque la mayoría de las bromeliáceas son epífitas, A. comosus es una planta aparentemente acaule, con una roseta basal de hojas rígidas, sésiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados de espinas cortas, de 30 a 100 cm de largo; son ligeramente cóncavas, para conducir el agua de lluvia hacia la roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoños con pequeñas rosetas basales, que facilitan la reproducción vegetativa de la planta.

Tallo: después de 1-2 años crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una inflorescencia en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por varias docenas de flores trímeras de color rosa, que aparecen al final de un escapo en las axilas de las brácteas. El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 2 años, creciendo longitudinalmente hasta alcanzar los 120 cm. De las axilas foliares pueden aparecer pequeños retoños que se dispersan para dar lugar a reproducción vegetativa durante este período.

Hojas: espinosas que miden 30-100 cm de largo.

Flores: de color rosa y tres pétalos que crecen en las axilas de unas brácteas apuntadas, de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos 30 cm de longitud y de tallo engrosado. Los floros son hermafroditas, sésiles, con brácteas inconspicuas, los tépalos externos apenas asimétricos y libres, de ovario hipogino. El período de floración se extiende durante un mes o más; la planta es autoestéril, un rasgo seleccionado por los criadores para favorecer la reproducción vegetativa. La polinización está a cargo, en su entorno natural, de colibríes.

Fruto: las flores dan fruto sin necesidad de fecundación y del ovario hipogino se desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de los frutos individuales. El fruto se fusiona tempranamente con las adyacentes en un sincarpo o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazón del sincarpo, más fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la bráctea y los sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida, muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusión del ápice de la bráctea y los tres sépalos, que formará la dura piel cerúlea y espinosa del fruto. La cavidad de la flor endurece sus paredes; según el cultivar aparece como una celdilla vacía junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y filiformes de los estambres, o se reduce a unas ranuras. Más hacia el interior las celdas del ovario, que contienen las semillas en el raro caso de fertilización, también se estrechan considerablemente.

Hábitat y distribución

El ananá es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo, siempre que cuente con buen drenaje; el anegamiento puede llevar a la podredumbre de las raíces. Es ligeramente acidófilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fósforo. No tolera las heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los 24°; los excesos de calor, superando los 30°, perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo metabólico; el régimen de lluvias debe estar entre los 1000 y 1500 mm anuales. No crece normalmente por encima de los 800 msnm, aunque existen plantaciones aisladas en Kenia y Malasia en zonas de altitud.

Originaria de algún lugar no especificado de Sudamérica, probablemente provenga de la cuenca del río Amazonas. Los estudios de diversidad sugieren que se originaría entre Brasil, Paraguay y la Argentina, desde donde se difundió al curso superior del Amazonas y la zona de Venezuela y las Guyanas. En el siglo XVI se propagó hacia Europa y las zonas tropicales de África y Asia.

Hoy el ananá es el segundo cultivo tropical en volumen, sólo superado por la banana (Musa paradisiaca), y conforma más del 20% de la producción comercial de este ripo de frutos, de la cual el 70% se consume fresca en el país de origen. El resto se destina al enlatado en almíbar, una práctica iniciada en Hawai'i en el siglo XVIII, que es la forma más consumida en los países templados. Los principales productores son Brasil, la China, Filipinas, India y Tailandia, que concentran el 50% de la producción. Otros productores de relieve son Costa Rica, Indonesia, Kenya, México y Nigeria. El cultivar más importante es el llamado 'smooth Cayenne', originario de la Guayana Francesa. En 1999 Tailandia produjo 2331 millones de toneladas y Filipinas 1495 millones de toneladas. La producción mundial ascendió, en el mismo año, a 13.147 millones de toneladas.

Cultivo

El ananá puede plantarse en cualquier momento del año en suelos húmedos, aunque la mejor época es el otoño. Es rara la reproducción a partir de semilla. Más frecuentemente se utilizan los retoños del tallo central; los mejores proceden de la parte basal del mismo, aunque también pueden usarse las yemas del tallo distal o la corona de brácteas de la fruta. Naturalmente, los brotes basales se desarrollan, fructifican y dan a su vez origen a nuevos tallos. Los distintos tipos de retoños se conocen como corona (el meristemo apical), gallo (las yemas pedunculares) y clavos (vástagos de la yema peduncular).

Precisa una temperatura media anual de 25-32 ºC, un régimen de precipitaciones regular (entre 1000-1500 mm) y una elevada humedad ambiental.

Los vástagos se plantan en línea, dejando 40-45 cm entre plantas y algo más entre hileras, o más si se aplicará pulverización mecánica con herbicidas, con una densidad total de 37.500 a 50.000 plantas por hectárea. Las plantaciones de fruta con destino industrial son más apretadas, de hasta 80.000 plantas. Se desmaleza dos veces al año; la alternativa es el rociado con herbicidas, en especial ametrina. Se fertiliza tri o bianualmente con nitrógeno, potasio y fósforo, de 5 a 6 g por planta, a los que se añade a veces magnesio. En zonas de heladas la planta debe cubrirse durante la temporada de frío.

La cosecha principal se efectúa normalmente desde principios de verano hasta comienzos de otoño; el fruto debe recogerse maduro, pues no continúa la maduración una vez extraído. El rendimiento del 30% se considera aceptable, es decir, de 12 a 18.000 frutos de entre 1 y 2,5 kg por hectárea. Normalmente las plantas se renuevan cada dos ciclos de cosecha para evitar la disminución del rendimiento. Con el uso de etefón puede inducirse la floración para regular el ciclo productivo.

Abonado

Este cultivo requiere un buen aporte de nutrientes y para cada recolección al menos hay que suministrarle las siguientes cantidades adicionales, por hectárea: 68 kg N, 24 kg P2O5, 174 kg K2O, 27 kg CaO y 16 kg MgO.

Las extracciones por hectárea para un cultivo de piña y una producción de 55 toneladas, son las siguientes (de Geus, 1973): 205 kg N, 58 kg P2O5, 393 kg K2O, 121 kg CaO y 42 kg MgO.

Al igual que para el resto de los cultivos, la deficiencia en nitrógeno retrasa el crecimiento, apareciendo plantas “enanizadas” y amarilleamiento en las hojas; la producción de fruto y tallos se ve afectada. Rara vez se observan deficiencias de fósforo, pero en caso de ser acusadas, el rendimiento se ve afectado negativamente. La carencia de potasio se manifiesta por la aparición de puntos amarillos en las hojas. La zona basal de las hojas jóvenes debe contener al menos un 3,2 % de K sobre materia seca (s.m.s.).

Unos rendimientos elevados están relacionados con contenidos de Mg en hoja de 0,32 %-0,35 % sobre materia seca (s.m.s.), para plantas de 5 meses y de 0,19 %-0,20 % en plantas de 9 meses, pero principalmente dependen de la relación K/Mg. La relación N/K resulta muy importante, ya que un contenido excesivo de K produce frutos ácidos con grandes corazones y pulpas pálidas y firmes. La deficiencia de hierro tiene lugar a pH por encima de 6,5, elevado contenido en calcio y exceso de manganeso en el suelo. Una relación Mn/Fe por encima de 2 causa la clorosis de las hojas, debido a la deficiencia de hierro. Puede ser controlada mediante la pulverización a bajo volumen de sulfato de hierro o hierro quelatado. Las deficiencias de cinc y cobre también pueden producirse y ser corregidas mediante la pulverización de un quelato.

Los fertilizantes pueden aplicarse en forma sólida al suelo o en solución a las axilas de las hojas inferiores, dando mejores resultados en este último caso. El abonado debe repartirse en pequeñas porciones mensuales para el caso del nitrógeno y en pocas aplicaciones para el potasio. La aplicación de nitrógeno debe interrumpirse alrededor de dos meses antes de la inducción floral.

Recolección

Por lo general pueden realizarse dos cosechas al año, la primera al cabo de 15-24 meses, la segunda partiendo de los brotes laterales al cabo de otros 15-18 meses

Cambio del color de la cáscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Las piñas son frutas no climatéricas por lo que se les debe cosechar cuando están listas para consumirse. Un contenido mínimo de sólidos solubles de 12% y una acidez máxima de 1% asegurarán un sabor mínimo aceptable a los consumidores.

Calidad

Uniformidad de tamaño y forma; firmeza; libre de pudriciones; ausencia de quemaduras de sol, agrietamientos, magulladuras, deterioro interno, manchado pardo interno (endogenous brown spot), gomosis y daños por insectos.

Hojas de la corona: color verde, longitud media y erguidas.

Intervalo de sólidos solubles = 11-18%; acidez titulable, principalmente ácido cítrico  = 0.5-1.6%; y ácido ascórbico (vitamina C) = 20-65 mg/100g peso fresco, dependiendo del cultivar y del estado de madurez.

La fruta se clasifica en tres categorías:

  • Categoría A.- frutos con peso superior a 1.5 kg.

  • Categoría B.- frutos con peso comprendido entre 1 y 1.5 kg.

  • Categoría C.- frutos con peso inferior a 1 kg,

Cultivares

  • 'Red Spanish'

  • 'Hilo'

  • 'Smooth Cayenne'

  • 'St. Michael'

  • 'Kona Sugarloaf'

  • 'Natal Queen'

  • 'Pernambuco

Uso

El fruto se aprecia para su consumo fresco y en conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando la piña está madura, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la concentración del consumo, se producen numerosos subproductos industrializados, en especial zumos y mermeladas. Del zumo se produce un vinagre excelente y muy aromático.

Entre las propiedades medicinales del mismo la más notable es la de la enzima proteolíctica llamada bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la ciática, y el control de la obesidad.

Es rico en vitamina C y en fibra. La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha llevado a su uso en decocto para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas, así como en uso tópico para la cistitis y otras infecciones.


Documentación

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