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¿QUÉ ES EL ALCAPARRO?
El alcaparro (Capparis
spinosa), es un arbusto originario de la región mediterránea, más
conocido por sus capullos comestibles, las
alcaparras, que normalmente
se consumen encurtidas.
El alcaparro es un arbusto
rastrero, perenne, de ciclo estival, de unos 30 a 40 cm de altura;
típico de la flora mediterránea, es una planta xerófila o sea que vegeta
en climas áridos y semiáridos, extremadamente resistentes a sequía y
alta temperatura.
Con ramas colgantes que
pueden alcanzar 22 cm o más de longitud, posee hojas gruesas y
redondeadas. Las ramas poseen unas afiladas y leñosas espinas, de hasta
1 cm de largas, estas hacen muy penosa la labor de recolección de los
alcaparrones o de las alcaparras y le da nombre a la planta.
Prefiere suelos sueltos y
bien drenados, vegeta bien en altos contenidos de calcáreo, pero no es
factor limitante para su desarrollo, como normalmente se cree.
Las llamativas flores de
color blanco y con largos estambres nacen en las intersecciones de las
hojas con el tallo, sostenidas por pedúnculos regulares.
De este arbusto se utiliza
la raíz, la corteza y los capullos florales. Aunque no es una planta
medicinal en sí misma, tiene algunas propiedades terapéuticas.
Los usos de esta planta han
sido variados; se la cita en antiguos escritos por sus aptitudes
medicinales, como diurético y estimulante estomacal; los tallos verdes
se consumen como ensalada o en platos regionales, pero el verdadero
valor lo han desarrollado a través del consumo de sus botones florales
como condimento de cocina. Si bien este uso es sumamente antiguo, en las
dos últimas décadas la alta cocina internacional ha incrementado su
consumo, factor que se ve reflejado en su precio, ya que de la década
del 70 a la actualidad se ha quintuplicado.
Normalmente se cosechaban
los botones florales de plantas silvestres, pero el interés económico
que despertó su precio hizo que empezaran a desarrollar plantaciones,
principalmente desde la década pasada.
Con respecto a variedades
se citan solamente dos, Tondino y Espinosa, pero la de mejores
características productivas y organolépticas es la primera, por lo que
se ha ido haciendo selección clonal de ésta, y por ello es la de mayor
difusión.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Fanerógama Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Capparaceae
Género: Capparis
Especie: C. spinosa
Nombre binomial
Capparis spinosa
L. 1753
Capparis
deserti (Zohary) Täckh. & Boulos, Capparis inermis Turra, Capparis
leucophylla DC., Capparis orientalis Veill. in Duhamel, Capparis ovata
subsp. sicula (Veill.) Pugnaire, Capparis ovata var. canescens (Coss.)
Heywood, Capparis ovata var. sicula (Veill.) Zohary, Capparis ovata Desf.,
Capparis rupestris Sm., Capparis sicula Veill. in Duhamel, Capparis
spinosa f. inermis [[[Turra]]] Knoche, Capparis spinosa subsp. canescens
(Coss.) A.Bolòs & O. Bolòs, Capparis spinosa subsp. inermis Turra A.
Bolòs & O. Bolòs, Capparis spinosa subsp. orientalis (Veill.) Jafri in
Ali & Jafri, Capparis spinosa subsp. rupestris (Sm.) Nyman, Capparis
spinosa L. subsp. spinosa L., Capparis spinosa var. canescens Coss.,
Capparis spinosa var. deserti Zohary, Capparis spinosa var. genuina
Boiss., Capparis spinosa var. inermis Costa, Capparis spinosa var.
inermis J.J.Rodr., Capparis spinosa var. inermis Sebast., Capparis
spinosa var. inermis Willk. in Willk. & Lange, Capparis spinosa var.
inermis Zohary, Capparis spinosa var. rupestris (Sm.) Viv., Capparis
spinosa var. sicula (Veill. in Duhamel) Sacc., Capparis spinosa var.
spinosa L.
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Hábitat
Es de distribución
circunmediterránea, alcanzando zonas áridas de Asia y África, también se
encuentra en Australia. Se da en zonas con cierta aridez, en taludes y
laderas bien soleadas, sobre suelos calizos y margosos, raramente en
suelos ácidos, también tolera terrenos salinos o yesosos.
Cultivo del alcaparro
Se puede propagar tanto por
semilla como de forma vegetativa. Por semilla hay que realizar un
almácigo sobre una cama de tierra arenosa a principio de la primavera;
no lleva curas especiales y el material obtenido se transplanta en el
invierno siguiente al lugar definitivo. Hay que tener en cuenta que
tiene un bajo poder germinativo, aproximadamente un 5%, y no es
aconsejable usar semillas del año. El inconveniente que presenta este
método es la deriva genética, que puede dar individuos menos resistentes
o poco productivos.
Vegetativamente se puede
propagar por tallos o por división de raíz. Por tallo no es muy alto el
rendimiento, pero se realiza la corta de tallos herbáceos cuando se
inicia el receso vegetativo de la planta, aproximadamente de 40 cm, y se
colocan en agua un mes luego se entierran las 2/3 partes y se
transplantan al año siguiente.
Por división de raíces,
directamente en invierno se desentierra la planta y se corta una sección
de raíces, que se colocan en el lugar definitivo.
Para la implantación hay
que elegir terrenos de buen drenaje y sin malezas perennes; si las
hubiera, en el verano anterior a la radicación del cultivo se deberá
aplicar herbicidas específicos para su eliminación. Posteriormente se
buscan las curvas del nivel para dar una pendiente del dos por mil, y se
procede a realizar una arada profunda, marcar, subsolar cruzado y
zanjear en el sentido de la hilera de plantación.
El marco de plantación,
dependerá de las características del suelo, profundidad, fertilidad,
etc.
Conjuntamente con la
implantación ha de realizarse una fertilización con un fertilizante
compuesto a razón de 120 grs. por planta y 2 kgs de guano de gallina por
hoyo.
Posterior al riego de
asentamiento, es aconsejable aplicar un herbicida de pre-emergencia para
eliminar malezas anuales que puedan competir inicialmente con la planta.
Se da anualmente un apoyo
con fertilizante nitrogenado, que variará según la edad y condición del
cultivo, actualmente dos aplicaciones de 50 grs.. de urea por planta Por
el momento los únicos controles fitosanitarios que se han tenido que
realizar son contra arañuela roja y hormigas.
Para cubrir las necesidades
hídricas del cultivo se realiza prácticamente un riego mensual durante
el ciclo vegetativo, con algún apoyo en diciembre-enero.
Con respecto a los cuidados
culturales posteriores consisten en una poda invernal, que en los
primeros años significa cortar a 10 cm del suelo todos los tallos, para
lograr, con una mayor cantidad de yemas, un incremento de producción
inicial, pero posteriormente para mantener el vigor de la planta se hará
el corte a 0.5 cm del suelo.
Referente a labores
mecánicas, sólo se realiza una rastreada y surqueada en primavera,
posterior a la aplicación de un herbicida de pre-emergencia; y otra
después de la poda, eliminando los restos de la misma; en caso de
aparecer malezas se realiza control químico.
Esta planta brota
normalmente en la segunda quincena de septiembre y a fines de octubre ya
comienza a emitir botones florales, por lo que se debe iniciar su
recolección, finalizando ésta en febrero o marzo, dependiendo del estado
del cultivo y el cuidado con que se realizó la corta.
Se entra en plena
producción en el año 4 con 2.000 a 3.200 kg/ha teniendo la alcaparra una
longevidad promedio de 30 años. Con respecto al rendimiento de cosecha
se estima que en plena producción un operario puede recolectar de 10 a
15 kg/día. Un factor fundamental a tener en cuenta es que las alcaparras
se deben cortar lo más cerca de los 7 mm ya que puede variar en un 15%
de menos en precio si éstas son de 10 mm y si son de 12 mm en un 40%.
El tratamiento inicial
posterior a la cosecha es colocar las alcaparras en bidones plásticos en
una salmuera al 15% que a los 4 o 5 días se cambia.
En esta forma se pueden
conservar por un largo período de tiempo, hasta que se vendan a granel,
o se proceda a su tamaño y fraccionamiento en frascos con
vinagre
de alcohol, para luego comercializarlos.
DOCUMENTACIÓN
Y REFERENCIAS
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