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CHOSCO |
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Se trata de un embutido crudo-curado que se presenta en piezas de alrededor de un kilogramo. La forma viene definida por la forma de la tripa (ciego), siendo redondeada e irregular. El color es rojizo en el exterior. El chosco es un embutido típico del concejo asturiano de Tineo. Está compuesto por carne de cerdo de la cabecera del lomo (mínimo 80%), lengua (mínimo 15%), además de sal, pimentón y ajo, con una humedad mínima del 40%. La relación de grasa/extracto seco menor del 35 % y la de proteína/extracto seco mayor del 50 %. Su color característico es el rojizo, más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración del pimentón. Su sabor es agridulce con ahumado suave. El aroma y sabor característico a embutido adobado y ahumado, pudiendo ser más o menos intenso en función de los días de ahumado y con una textura jugosa. Para consumirlo se cuece y se acompaña generalmente de patatas o berzas siendo uno de los componentes del porte de la zona de que se trate. En la actualidad, muchas chacineras de tipo industrial venden el chosco ya cocido lo que facilita el consumo. Los choscos en el momento de su expedición, tienen las características siguientes: Forma y aspecto exterior: viene definida por la forma de la tripa (ciego), siendo redondeada e irregular, con un color rojizo en el exterior, con un peso entre 500 grs. y 2.000 grs., de consistencia firme, en los cortes se visualizan con nitidez las piezas de carne, con una coloración característica, rojizo intenso de más a menos, dependiendo de la carne y concentración de pimentón. Es un tipo de embutido típico del Noroeste de la Península Ibérica que se elabora embutiendo trozos de lomo, de cogote y de lengua en el intestino ciego del cerdo. En las comarcas Noroccidentales de la Península Ibérica y también en otras regiones de España y Portugal, se elaboran productos con otros nombres y composiciones similares, como butelo, botello, butiel.lu, chosco, androlla, etc. El Chosco de Tineo es un embutido curado y ahumado en ciego de cerdo. Los ingredientes que se emplean en su elaboración son cabecera de lomo, lengua, sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. El chosco es sin duda el producto más peculiar de Tineo, siendo desde tiempos inmemoriales rey de la gastronomía tinetense y plato principal de las fiestas y celebraciones especialmente en época invernal. Antecedentes históricos y sociales El «Chosco de Tineo» recibe su nombre de la zona de donde se obtiene, es de ascendencia «vaqueira» y las características específicas de este peculiar producto, elaborado con carne de cabecera de lomo y lengua de ganado porcino, hacen de él un embutido distinguido y con gran reputación asociada a la zona geográfica delimitada; así lo demuestran los numerosos textos en que se encuentra referenciado. Lucas Pallarés en su «Guía de Productos de la Tierra» (Madrid 1988) y Dionisio Pérez en su «Guía del buen comer español» (1929) lo tienen en cuenta como un producto noble, asociado a las matanzas caseras de los ganaderos trasterminantes (vaqueiros de alzada), el primero; y como un plato característico en Tineo el día de San Roque, el segundo. En 1890 las fiestas del Campo de San Roque de Tineo, los días 15 y 16 de agosto, congregaban en la feria ganadera una gran cantidad de asistentes. Las meriendas en torno a la ermita con empanadas, embutidos (chosco, jamón), postres suculentos, son descritas por el cronista local Claudio Zardaín en 1920 (Remembranzas de antaño y hogaño de la villa de Tineo). En el Inventario Español de productos tradicionales, se presenta el chosco como un artículo polivalente de la comarca de Tineo, que no falta en las meriendas de campo ni en las comidas más suculentas. Además, con respecto a la materia prima, aparecen en Asturias diversas menciones; son de destacar los documentos (Monasterios de Obona y Belmonte) y normas de concejos y parroquias que indican la importancia del cerdo como animal frecuente en las aldeas y caserías, así como las condiciones de manejo. En la fundación del monasterio de Obona (Tineo) en el 781 por el príncipe Adelgaster, aparecen «duodecim porcos et quatuor porcas». Las peculiaridades naturales de la zona, con una humedad ambiental elevada han influido en el proceso de obtención de este embutido, considerado desde siempre como especial; lo que propició formas determinadas de conservación, como el ahumado para el que se utilizaba la leña de toxu/o, arbusto muy abundante y que permitía el ahorro de otras maderas también autóctonas, que se fueron utilizando progresivamente a medida que su importancia para otros fines se iba relegando y que se siguen utilizando en la actualidad. En el acabado del proceso de secado, que si bien en las aldeas se llevaba a cabo en los hórreos; es de destacar la importancia que en este sentido tuvieron los vaqueiros de alzada «moradores de ciertos pueblos de la zona, que viven comúnmente de la cría de ganado vacuno y se desplazan con sus familias y ganados (incluyendo los cerdos) a la alta montaña, de abril a octubre». En estos desplazamientos llevaban entre sus enseres los choscos, completando el proceso en las brañas, donde se le confería un acabado especial por el secado a una altitud superior. El factor humano se hace patente en este embutido, que a día de hoy se sigue elaborando de una forma artesanal, transmitida de generación en generación, manteniendo todos los aspectos fundamentales de la misma, esmerándose en el cumplimiento de las exigencias sanitarias actuales. Ha pasado de ser un producto reservado en gran parte, para las ocasiones especiales a no faltar en cualquiera de los restaurantes de la zona, aunque en el ámbito rural se sigue reservando para los acontecimientos relevantes. Además del proceso de elaboración, su importancia se debe a la utilización de piezas de alta calidad de la canal, que hacen de él, desde siempre, un embutido especial y de reconocido prestigio en la actualidad. Ingredientes y elaboración Los ingredientes varían según la zona e incluso la casa. Van desde el empleo exclusivo del cogote del cerdo al empleo de lengua, pasando por mezclas de éstos con piezas de cabecero de lomo o incluso de papada. Los ingredientes que se emplean en su elaboración son 80% como mínimo de cabecera de lomo y 15 % mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Además, se podrán emplear estas piezas tanto enteras como troceadas y mezcladas, una vez seleccionada la carne, se mezcla y adoba (según las piezas sean enteras o troceadas) con pimentón dulce y picante, sal, perejil y ajo durante 4 ó 5 días. Se embute en ciego de cerdo y se ata rodeándolo con una cuerda. Posteriormente se le somete a un proceso de ahumado de unos 15 días, más intenso al principio con el objeto de que pierda pronto la humedad. Para el ahumado suele usarse madera de roble, aún relativamente abundante en los bosques de Asturias.
Su forma de consumo depende del grado de curación del producto. Si está bien curado se consume en lonchas sin ninguna preparación adicional, mientras que si no lo está tanto, se suele consumir hervido en agua durante una hora aproximadamente, antes se debe pinchar la tripa para que no estalle. Así, podemos comer el chosco en frío, pasados incluso unos días después de haberlo cocinado. Por su alto valor energético y fácil preparación, nunca falta en las abundantes y generosas meriendas, con motivo de las faenas más duras que se hacen en el campo tinetense, ni en las fiestas o romerías embuchado, lo que forma el denominado por muchos tinetenses y asturianos "marisco de cuadra". I.G.P. "Chosco de Tineo" INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA "CHOSCO DE TINEO" Teléfono: 985.80.01.74 / Fax: 985.80.06.74 |
