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LA PÁGINA DE BEDRI |
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LOMO EMBUCHADO |
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El lomo embuchado es un embutido fabricado con lomo de cerdo entero, exento de la grasa exterior, adobado y posteriormente embuchado en tripa natural de cerdo. Cuando la materia prima procede de cerdos de raza Ibérica, se hace una distinción y hablamos de lomo embuchado ibérico. No hay diferencias apreciables en cuanto a su fabricación, pero el período de curación es más largo. Para su preparación, los lomos se ponen a curar en sal durante uno o dos días, después se lavan para quitar la sal y se les deja en oreo un par de días hasta que queden bien escurridos. Posteriormente, se adoban con un aliño preparado con pimentón, ajo, orégano y aceite de oliva. Por último, después del adobado, se introducen en tripas alargadas y se cuelgan para su curación en un ambiente fresco y seco durante al menos dos meses. El lomo embuchado debe consumirse crudo, cortado en finas rodajas. Cuando la materia prima procede de cerdos de raza Ibérica, se hace una distinción y hablamos de lomo embuchado ibérico. No hay diferencias apreciables en cuanto a su fabricación, pero el período de curación es más largo. La elaboración del lomo viene realizándose en Aragón desde antiguo. En un principio este producto se obtenía de las tradicionales matanzas; en la actualidad, el amparo a la Marca de Garantía de la Diputación de Aragón, pretende que la finura y exquisitez de la carne continúe manteniéndose como antaño. El lomo de Aragón se elabora a partir de los lomos frescos de cerdos castrados o de hembras fuera del periodo de celo, además de sal y otras especias naturales. El resultado de esta mezcla se embute y a continuación se deja madurar durante un periodo máximo de 60 días. El lomo obtenido tiene sabor intenso, textura fina y es suave al paladar. En el mercado se comercializa con el sello de Calidad Alimentaria. Se presenta en "vela" de entre 50 y 70 cm. de longitud. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su característico sabor intenso, un poco salado. Las piezas de lomo embuchado suelen ser de unos 60 cm. de longitud, embutidas con forma cilíndrica. Su sabor es intenso y natural, se suelen presentar en granel o envasados al vacío, y se corta en lonchas finas cortadas verticalmente. Se debe conservar en un lugar fresco y seco. Su color exterior es rojo claro y por dentro es rojo más vivo con aspecto como de mármol, por la grasa que lleva infiltrada. El lomo se consume crudo, ya que está curado. Elaboración Primero se procede a la preparación de las piezas quitándoles la grasa exterior que pueda tener, limpiándolas y recortándolas. Después se realiza el frotado con la salmuera seca teniendo en cuenta el peso de cada pieza dejándolas en reposo en cámara frigorífica a 5/6º durante medio día por kg. de peso. Pasado el tiempo de salado se desalan las piezas en agua fría y en cámara durante una hora por día que hayan permanecido en salazón. Se escurren, se secan y se adoban con la pasta resultante de la mezcla de y se adoba con ajos, pimentón, orégano, limón y aceite de oliva. Una vez adobadas las piezas se dejan colgadas a 4/6ºC durante dos días y después se embuten en tripa natural cular o semicular de cerdo, roscal de vacuno o tripa artificial de calibre adecuado. Se atan las piezas bien fuerte y se pasan al secadero para el proceso de estufaje a 20ºC y 95% de humedad relativa durante dos días. Pasado este tiempo se procede al secado a 12/15ºC y una humedad relativa de 75/80%. El tiempo de secado puede variar entre uno y dos meses. Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías. Información nutricional
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