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JAMÓN COCIDO

El Jamón cocido o jamón de york es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección".

Comercialmente el jamón cocido puede ser de categoría Extra, etiqueta roja, o Primera, etiqueta verde, pues su versión de menor calidad es "fiambre de jamón", que puede contener más azúcares, y también almidones y proteínas vegetales, no admitidos reglamentariamente en el jamón cocido.

Sus orígenes son difíciles de situar con exactitud, puesto que no tiene una procedencia geográfica concreta, ni un núcleo desde el que se haya ido extendiendo por los mercados de Europa.

Genéricamente podrían diferenciarse dos grandes zonas productoras: la del jamón cocido (a menudo ahumado), que es la forma de conservación en los países fríos del norte (la Europa de la cerveza), y la del jamón curado, utilizada desde los tiempos de los romanos en los soleados países mediterráneos (la Europa del aceite y del vino). De todas maneras, en muchos de estos países se combinaban ambas técnicas.

El jamón cocido o ahumado, por lo tanto, no es un producto tradicionalmente mediterráneo. En España no goza de larga historia. Así, las primeras elaboraciones semindustriales de jamón cocido de las que tenemos conocimiento en nuestro país se realizaron en los años treinta en la zona de Figueres (Girona), puerta de entrada de las nuevas tendencias europeas. Pero este producto no empezaría a generalizarse hasta la década siguiente, una vez superadas las estrecheces y carencias de la posguerra española.

Al principio se comercializó como producto dietético. Por su gran suavidad, fue durante muchos años uno de los alimentos más recomendados por los médicos. Poco a poco fue popularizándose hasta convertirse en el segundo plato de charcutería más importante después del jamón serrano. Gracias a su versatilidad, protagonizó muchos platos durante el siglo pasado (los clásicos entremeses). Hoy en día puede degustarse tanto en un delicioso bocadillo como en un plato más elaborado.

Elaboración

En lenguaje técnico, el jamón cocido es un "derivado cárnico tratado por calor". Se obtiene de la pata trasera del cerdo curada y cocida (si se emplea la pata delantera, es "paleta cocida").

Se elabora tratando a las patas de cerdo, deshuesadas y limpias, con salmuera, solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). Se pueden añadir a esta salmuera azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua como fosfatos

Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la familia del jamón cocido que se elaboran a nivel comercial, están elaborados con otros ingredientes y aditivos autorizados.

Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura características organolépticas propias, pero en general, los ingredientes más frecuentes para elaborar el jamón cocido son.

  • Ingredientes imprescindibles

- Agua, que se emplea para diluir la sal con que se prepara la salmuera,
- Sal, ingrediente esencial que va a contribuir al sabor final.
- Azúcares, que determinan el sabor y le dan color.

  • Aditivos

Pueden agruparse en cuatro categorías:

- Los encargados del color, como son los nitrificantes que tienen función conservadora y son los responsables del color rojizo-rosado del jamón. Los antioxidantes que no sólo le dan ese color sino que ayudan a mantenerlo. Los colorantes que actúan sobre la fécula para uniformizarla con la masa cárnica.
- Los que refuerzan el sabor y el olor, como son los potenciadores del sabor y los aromatizantes
- Los que proporcionan textura y consistencia, como son los gelificantes siendo los más usados los carragenatos y la goma garrofin.
- Y por último, los fosfatos que favorecen la retención de agua.

  • Otros ingredientes

Aquí se incluye la gelatina, que mejora la presencia y conservación del producto, y las féculas o almidones.

El jamón cocido es un alimento que, sin caracterizarse por un sabor pronunciado y que resulta fácil de masticar y de digerir. Desde un punto de vista nutricional, contiene abundantes proteínas sin ser graso ni muy calórico, aporta tres veces menos calorías que el paté de cerdo y cuatro veces menos que el chorizo pero también un inconveniente: su excesivo contenido en sodio.

Variedades y productos similares

Jamón cocido o de york: Procede de las extremidades posteriores del cerdo, y es salado, cocido y deshuesado. El contenido en grasa es un 20% más bajo que el del jamón de procedencia. Se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: Extra y Primera. El contenido en sal es más bajo que en el jamón natural.

 Fiambre de jamón. De segunda categoría comercial. Procede también de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al jamón cocido, ya que se permite añadir proteínas vegetales.

Lacón. Jamón cocido sin deshuesar. Paleta cocida. Procede de las extremidades anteriores del cerdo. Es de inferior calidad comercial que el jamón cocido y debe ser más barato.

Fiambre de paleta. Paleta de segunda categoría. Procede también de las patas delanteras, pero el contenido en proteínas de la carne es aún inferior, dado que al igual que en el fiambre de jamón se permiten otras proteínas, almidón y azúcares con los mismos fines, aunque la calidad comercial y nutritiva sea muy inferior.

Jamón cocido y nutrición

Este embutido en el terreno nutricional destaca como fuente de proteínas, ya que 100 gramos de jamón cocido aportan el 9- 10% de las proteínas que necesita diariamente el ser humano, cifra que llega a alcanzar entre 13-17% si se consume en forma de bocadillo. Además, el tratamiento térmico de su proceso de elaboración provoca modificaciones en la estructura de las proteínas, haciéndolas más digeribles. En cuanto a la energía, una loncha de jamón cocido aporta sólo un 2% de las kilocalorías diarias recomendadas. También es fuente de gran cantidad de elementos minerales tales como, hierro, potasio, fósforo, zinc y magnesio, desde el punto de vista nutricional el más destacable es el hierro, ya que en la carne está en forma más asimilable que en otros alimentos. Concretamente 100 g de jamón cocido aportan de un 6-8% de la cantidad de hierro recomendado.

Su gran inconveniente es su elevado contenido en sodio. La hipertensión, relacionada con el consumo excesivo de sal, es un grave problema de salud pública, cuando se estima que un alimento aporta demasiado sodio al organismo humano a partir del 0,7% de sodio, lo que equivale al 1,8 gramos de sal cada cien gramos de producto. No es suficiente con conocer el contenido en sal (cloruro sódico) del jamón cocido, se ha de calcular el contenido total en sodio. Porque el jamón cocido contiene sustancias, ya añadidas ya de forma natural, como glutamato monosódico, nitratos, nitritos y fosfatos, que concentran importantes dosis de sodio. Por lo tanto, aunque la carne de cerdo sea baja en sodio, este elemento entra en la elaboración de muchos de sus derivados en forma de sal. Por tanto, quienes sigan dietas hiposódicas deberían controlar la ingesta de jamón cocido y embutidos.

Pese a que el tratamiento térmico al que se somete durante su elaboración afecta al contenido de vitaminas podemos decir que el jamón cocido es buena fuente de vitaminas del grupo B.

Como la carne utilizada para elaborar el jamón cocido es bastante magra, puesto que se eliminan las partes más grasas; el producto final elaborado con cerdo blanco no contiene más del 5% de grasa, mientras que el jamón ibérico presenta un 16% aunque es evidente que no hay posibilidades de comparación puesto que las grasas son diferentes.

Contiene colesterol al igual que todos los productos de origen animal, pero dentro de estos es uno de los que menos aporta, por ello es el más adecuado, para aquellas personas que deben controlar dicha ingesta.

Adquisición

A menudo el consumidor ignora la calidad del jamón cocido que compra. Es importante saber que en el mercado se encuentran tres categorías muy bien diferenciadas: el jamón cocido, la paleta cocida y los llamados fiambres. Su elaboración es parecida pero se distinguen por el tipo de carne: pierna, paleta o carne magra, que debe de estar especificada en la etiqueta.

La observación detenida del corte y una degustación atenta pueden aportar una información sobre la calidad del jamón, por ello cuando compremos jamón cocido se debe:

- Distinguir los diferentes músculos que forman la pieza, unas finas vetas de grasa y los matices de color normales en la carne cocida.
- Fijarnos si presenta más nervios y si los músculos son más pequeños, esto indica que es paleta cocida.
- Observar una textura propia de carne cocida, ligeramente fibrosa, pero nunca demasiado esponjosa o gomosa. Es una buena señal que las lonchas no sean demasiado consistentes. Al tirar de ellas, deben romperse en diversos trozos, siguiendo las delimitaciones de los músculos.
- Comprobar que su sabor debe tener el gusto natural de la carne.