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MORCÓN |
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Es un producto típico de la región occidental andaluza y de Extremadura. Su elaboración es similar a la del chorizo, pero tiene características que lo diferencian. La carne con la que se elabora, que suele ser por lo general magro de calidad, ha de estar desprovista de aponeurosis, cúmulos de grasa, etc. El morcón recibe su nombre de la tripa en que está embutido, y que es el ciego del cerdo, denominado vulgarmente morcón La materia prima es el magro escogido del Cerdo Ibérico de bellota, con un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla. La masa Se prepara con trozos de un tamaño adecuado y regular de la carne seleccionada, e incorporando el adobo constituido fundamentalmente por pimentón dulce, ajo y sal. La maduración de la masa se realiza en ambiente refrigerado durante 24 horas, prolongándose el proceso de curación hasta los 65 días, por tratarse de una pieza gruesa. Elaboración: El picado se realiza a mano, con cuchillo, procurando que los trozos o porciones sean de un tamaño adecuado y regular, para proceder posteriormente a la preparación mediante la incorporación del adobo, constituido fundamentalmente por pimentón dulce, ajo y sal. La maduración de la masa se realiza en ambiente refrigerado durante 24 horas. El embutido se efectúa en tripa perfectamente limpia, debiendo prestar especial atención a que no queden huecos donde se puedan alojar bolsas de aire, cuya posibilidad es facilitada por los pliegues de la tripa. La estancia en secadero natural y el período de maduración se alargan considerablemente por tratarse de una pieza gruesa, además de que no puede forzarse el proceso si se quiere lograr el sabor y aroma deseados.
Magro escogido del Cerdo Ibérico de Bellota, con un porcentaje aproximado del 30% de paletilla. Condimentos y especias: Sal común, pimienta, pimentón y ajo.
Picado de los magros en trozos grandes. Mezclado y amasado con los condimentos y especias durante 6-7 minutos. Reposo durante 24 horas. Embutido en tripa gruesa (ciego o morcón de cerdo).
Maduración lenta, con temperatura inicial de 10 ºC, humedad relativa del 90 por 100 durante 8-10 días. Paso a los secaderos donde permanecen hasta curación total (65 días) a 12-14ºC, y 82 por 100 de humedad relativa.
Ciegos de cerdo, longitud 18-25 cm. Color rojo y sabor característico.
Crudo. |
