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LA PÁGINA DE BEDRI |
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JAMÓN IBÉRICO |
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Su rasgos de identificación más sobresalientes son: silueta estilizada, patas finas y largas, hocico afilado y, en general, coloración oscura de la piel y pezuñas, de donde deriva el popular término de “ pata negra” usado tradicionalmente para designar a los jamones procedentes del cerdo ibérico. Denominación, por otra parte errónea, que induce a confusión, ya que existen diversas variedades de cerdo ibérico que pueden presentar otro tipo de pigmentación, retinto, rubio y manchado de Jabugo y así mismo, razas de cerdo común con piel y pezuñas de tinte oscuro. Habita exclusivamente en el suroeste de la Península Ibérica. En España su zona productiva se sitúa en las provincias de Cáceres y Badajoz ( Extremadura ), Huelva (Andalucía) y Salamanca ( Castilla y León ) Su régimen de explotación es en general de carácter extensivo, con los cerdos en plena libertad, y se alimentan de hierbas, bulbos, rastrojos y frutos, principalmente bellotas, con piensos de cereales y/o mezcla de ambos. Elaboración natural, siguiendo los sistema artesanales tradicionales . El periodo de curación oscila entre los 14 y 36 meses. La industria, que se ubica en entornos con climas idóneos para poder realizar el curado natural de los jamones , sigue manteniendo un carácter familiar y artesanal. Producción limitada y precio elevado. Considerado por los expertos gastronómicos mundiales no solo como el mejor jamón curado si no como uno de los mejores manjares del mundo. Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir que sea uno de los productos más exquisitos del mundo. Los jamones pata negra tienen una forma exterior estilizada, de caña fina y alargada. El color va del rosa al rojo púrpura. Sus aromas son intensos, agradables y llenos de matices, y su sabor muy delicado y poco salado. La carne es poco fibrosa y la grasa tiene un aspecto brillante y es blanda al tacto. El jamón debe cortarse en lonchas muy finas. Para ello será necesario contar con un buen cuchillo jamonero, afilador y soporte, y seguir las recomendaciones de corte para sacarle el máximo provecho a la pieza. El Jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la Península, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para obtener tal denominación. Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio: Jamón de recebo, o terminado en recebo, animal que tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 arrobas) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio; Jamón de cebo, o terminado en cebo/ campo, animal que recibe en la fase de cebo una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas); Jamón de bellota, o terminado en bellota, animal que en el período de montanera (de noviembre a marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio. La actual Norma de Calidad para el jamón, paleta y caña de lomo ibérico elaborados en España, está recogida en los Reales Decretos RD 1083/2001, del 5 de octubre 2001 y RD144/2003 de 8 de febrero 2003 y su objetivo es: salvaguardar la raza del cerdo ibérico y su ecosistema; facilitar una información veraz a los consumidores; clarificar el mercado y ordenar el sector ibérico y establecer un marco normativo que permita su desarrollo estable. Una reciente modificación al Real Decreto 1082/01 para la Norma de Calidad, dentro del apartado dedicado al Etiquetado, establece que: Queda prohibido, entre otros, el empleo término “pata negra” en los productos que no se ajusten a la presente norma. Dicha prohibición entrara en vigor a partir del 15 de abril de 2006 para las paletas ibéricas y del 15 de abril de 2007 para los jamones ibéricos. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de raza de los animales, la cría en régimen extensivo del cerdo ibérico, en dehesas arboladas y con aporte suficiente de agua y el período de curación, que se suele extender de los 24 a 36 meses. Dentro de estos existe toda una serie de características reguladas por el consejo regulador de la denominación de origen, que darán nombre a los distintos tipos de jamón: Jamón de Huelva Amparado por Denominación de Origen. Sobradamente conocido, de textura y sabor distinguibles. Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa. A éste pertenece el jamón de Jabugo. Jamón ibérico de Los Pedroches Con Denominación de Origen. Procedentes de cerdos acabados con bellota en montanera. Precinto de color Negro del Consejo Regulador y Etiqueta, que garantizan la autenticidad. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Carne con sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico. (Ver más) Jamón de Guijuelo Desde el siglo XVI estos cerdos se crían en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración la constituyen 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca. (Ver más) Jamón de la Dehesa de Extremadura La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a base de bellotas. Es quizás la Denominación de Origen más estricta en lo que se refiere a controles, tanto en el campo, como en el matadero y en fábrica. Los jamones y paletas amparados en la D.O. Dehesa de Extremadura gozan de un amplio reconocimiento en el sector. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas, siendo la cuna de la cría del cerdo ibérico. En Mayo de 1990, se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el M.A.P.A. en el B.O.E. de fecha 2 de julio de 1990. La Unión Europea reconoció en junio de 1996 a "Dehesa de Extremadura" como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), avalando de esta forma a nivel comunitario el prestigio y la calidad de los jamones y paletas acogidos por el Consejo Regulador. Jamón ibérico alentejano De Alentejo, en Portugal. Presunto de porco preto. De peso inferior al jamón ibérico, no ha sido hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y distribuidor este producto fuera del ámbito local y familiar. Jamón Pata Negra Pata Negra es una denominación popular que se refiere al color de la pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico, si bien dentro de las variedades genéticas se dan cerdos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torviscales, etc. Pero no tiene que ver con la calidad del jamón. La coloración de la pezuña responde a la queratina. Jamón de Jabugo Jabugo es una población del norte de Huelva, próxima a la frontera con la provincia de Badajoz, cuya historia jamonera está ligada a una de las grandes marcas del sector. Actualmente, los fabricantes de la zona (sobre todo de Aracena y Picos de Aroche), producen jamones y paletas amparados por la denominación de origen Jamón de Huelva. (Ver más) Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizas (ETG * ) de jamón curado en España procedentes de cerdo ibérico - DOP Guijuelo- Salamanca ( Castilla y León ) - DOP Dehesa de Extremadura- Cáceres y Badajoz ( Extremadura ) - DOP Jamón de Huelva – Huelva ( Andalucía ) |
Proviene del cerdo ibérico, raza
milenaria autóctona de la península ibérica, último superviviente de la raza
porcina de pastoreo en Europa.
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El cerdo ibérico (Sus Scrofa Mediterraneus) constituye una población de origen único, asentada desde su arcaica formación en el territorio central y meridional de la Península Ibérica. La teoría más aceptada considera que los primeros cerdos viajaron a la Península Ibérica con los fenicios (costa oriental mediterránea, actual Líbano), donde se mezclaron con jabalíes autóctonos. Este cruce originó las originales razas ibéricas, que por lo tanto datarían del año 1.000 a.C. aproximadamente. Variedades raciales El cerdo de origen mediterráneo está representado en España por un grupo de variedades, estirpes o adaptaciones ecológicas que configuran el cerdo Ibérico (Aparicio Macarro, J.B. "El Cerdo Ibérico.", 1987). Las variedades de raza ibérica más típicas son: * Raza
negra: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches Las características genéticas de estas variedades son muy similares, siendo la de Manchado de Jabugo la más distante. Esta variedad se originó a principios del siglo XIX a partir de la influencia de algunas razas foráneas (probablemente inglesas) sobre una población base de cerdos ibéricos. Los jamones de las variedades Entrepelado y Lampiño son los que presentan más grasa entrevenada, factor que le aporta más sabor y aroma que a los jamones de cerdos de otras variedades ibéricas. La Torbiscal es el resultado de la fusión de cuatro estirpes ancestrales. Las variedades más explotadas son el Retinto y el Lampiño. Cruces entre razas Durante los siglos XIX y XX se intentaron diversos cruces con razas foráneas con el objetivo de incrementar la productividad de los animales (ciclos productivos más cortos, rendimiento en canal, etc.). Los resultados no fueron muy alentadores cuando la explotación era extensiva, generalmente debido a la insuficiente adaptación al medio. Los cruces más exitosos se realizaron con Large Black y Duroc o Duroc-Jersey, sobre todo esta última. El cruce con Duroc-Jersey es admitido en todas las Denominaciones de Origen, siempre que el porcentaje de sangre no supere el 25% (el 75% restante tiene que ser ibérico puro). El 1961 llegaron los primeros ejemplares de ganado porcino Duroc-Jersey importados de Estados Unidos por la Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera de España. La coloración rojiza de la piel les permitía buena adaptación para la intensidad de la radiación solar, como se pudo comprobar en el primer verano de estancia en Extremadura. La diferencia más apreciable entre los animales ibéricos y los cruzados se encuentra en el pastoreo. Los ibéricos exploran el terreno continuamente, en busca selectiva y prioritaria de los recursos disponibles. Los cruzados, en cambio, son menos selectivos y, por lo tanto, realizan menos desplazamientos. En cuanto a los resultados, el cruce con Duroc-Jersey proporciona un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con menos grasa, con camadas mayores y pesos superiores tanto en el destete como en el cebo. Tiene menor porcentaje de tocino y mayor longitud de canal, pero como inconveniente presenta un jamón de peor calidad. Zonas de cría La cría del cerdo ibérico se localiza actualmente en las regiones del suroeste peninsular, presentando un censo mayor en Extremadura, Andalucía (principalmente Córdoba, Huelva, Sevilla y Cádiz) y Salamanca. La explotación extensiva requiere un ecosistema específico, la dehesa, caracterizado por extensos bosques claros de encinas y alcornoques, y que sólo se encuentra en estas regiones. |
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EL JAMÓN |
| Calidades Aunque cada Denominación de Origen tiene su propia nomenclatura, el apartado 4 del Real Decreto 1083/2001 determina las siguientes designaciones de calidad: Según la alimentación: Ibérico de bellota o terminado en montanera: El animal entra en montanera con unos 100 Kg. y repone entorno al 60% de su peso a base de bellotas y hierbas. Ibérico de recebo o terminado en recebo: El animal repone entorno al 30% de su peso de entrada en montanera a base de bellotas y hierbas, complementando el resto de su alimentación con piensos naturales autorizados por el Consejo Regulador correspondiente. Ibérico de cebo: El animal se alimenta en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador y pastos de la Dehesa. Estas designaciones se aplicarán exclusivamente y en la forma indicada a los productos objeto de esta norma, y no pueden utilizarse aisladamente para designar productos de la misma naturaleza derivados del porcino. El orden en que han de figurar las designaciones de calidad es el siguiente: Producto:
jamón, paleta o caña de lomo Legislación sobre el etiquetado de las piezas Hasta finales del siglo XX era frecuente el uso indiscriminado de los nombres "ibérico" y "pata negra" en jamones procedentes de cerdos con diversos cruces. Con el objeto de evitar que se genere confusión en los consumidores y de impedir la competencia desleal, el Real Decreto 1083/2001 inició la clarificación del mercado, en una primera etapa mediante una norma de mínimos que asegurara un mínimo del 50% de sangre ibérica (madres de la raza ibérica en pureza) en los animales cuya producción fuera objeto de esta norma. Más concretamente, según la norma sólo podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de productos regulados por esta norma de calidad los cerdos procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho reproductor de las razas Ibérica, Duroc o Duroc-Jersey, puro o resultante de cruce entre ellas. Este decreto fue ampliado más adelante mediante el Real Decreto 144/2003. Entre las modificaciones de la norma de calidad para el jamón ibérico destaca la referencia al etiquetado, donde se deja claro que el término "pata negra" sólo puede ser empleado en productos que se ajusten a dicha norma: "Queda prohibido el empleo de los términos "ibérico", "ibérico puro", "montanera", "recebo", "bellota", "retinto" y "pata negra" en los productos que no se ajusten a la presente norma." El uso de la palabra "bellota" en el etiquetado de productos está regulado por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA). Cada año establece con la Asociación Interprofesional del Cerdo ibérico (ASICI) los valores analíticos de los ácidos grasos palmítico, esteárico, oléico y linoléico que debe cumplir un jamón para poder ser llamado "de bellota". |
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EL JAMÓN IBÉRICO Y LA SALUD |
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El jamón ibérico protege el corazón y reduce el colesterol. Al tener ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico el jamón ibérico de bellota es muy bueno para prevenir enfermedades cardiovasculares. El jamón ibérico tiene un 40 % de proteínas por lo que puede sustituir la alimentación con carnes rojas, peores para el sistema cardiovascular, porque el jamón es bajo en calorías, entorno a 300 kcal /100 g por lo que no engorda tanto como un filete. El jamón tiene vitamina E y es antioxidante, más si se come con tomate. Tiene otras vitaminas como B1, B6, B12 y ácido fólico, beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento de sistema neuronal, el cerebro. También es rico en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, hierro y fósforo Estas navidades unas lonchas de jamoncito no van a ser las que nos hagan engordar, si acaso polvorones y turrones, pero el jamón ibérico en navidad nos sentará bien. Para todos aquellos que lo tengan permitido en su dieta comer jamón será un placer. El ibérico de bellota, además de ser el alimento estrella de la gastronomía española, protege el corazón y reduce el colesterol. Aquí tienes algunos estudios realizados por Pedro Nieto, s.l. que avalan la buena salud de este producto único. Metabolismo lipídico: Actualmente se está estudiando con gran interés el efecto protector de la dieta mediterránea sobre los diferentes factores de riesgo de alteraciones cardiovasculares, especialmente sobre el metabolismo lipídico, el consumo de diferentes tipos de grasas y el consumo de sustancias antioxidantes. Antioxidantes: Se ha estudiado la importancia de la dieta mediterránea como factor protector en el desarrollo de alteraciones cardiovasculares. Se cree que este efecto se debe, por un lado, a la disminución en el consumo de grasas saturadas y aumento de grasas poli y monoinsaturadas, y por otro lado al aumento de la ingesta de sustancias antioxidantes contenidas en este tipo de alimentos. (Ver más de los antioxidantes) Riesgo Cardiovascular: El jamón ibérico de bellota, tratado y criado de una forma especial y rico en acido oleico es característico de la dieta mediterránea. Esta dieta se relaciona con una disminución en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Se estudian los efectos sobre el metabolismo lipídico y sobre oxidantes y antioxidantes de la sustitución de 120 g de proteínas de la carne por 120 g de este tipo de jamón, sobre un grupo de población homogéneo y así intentar relacionar su consumo con el riesgo de alteraciones cv. |
| CORTE DEL JAMÓN |
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Iniciar el corte en la zona de la babilla o contramaza que dicen es la parte más fina del jamón utilizando para ello un jamonero para sujetarlo y un cuchillo de hoja alargada, fina y perfectamente afilada para filetearlo. El cuchillo siempre debe cortar hacia fuera, nunca hacia nuestro cuerpo o brazos. Si es necesario, darle la vuelta al jamón. Donde sea difícil cortar lonchas, cortarlo en taquitos pequeños. Se debe retirar sólo la corteza de la zona que se vaya a consumir. Para distinguir un buen jamón, las lonchas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco, tanto si el corte se ha hecho a cuchillo, como si se ha realizado con máquina eléctrica. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural. Por ello es conveniente que, si las lonchas han estado previamente refrigeradas, estén un tiempo fuera antes de ser consumidas, al menos, hasta que empiecen a sudar. Es muy importante para la conservación de la pieza, que se coloque en lugar seco pero con ventilación y tapar las partes que no se vayan a consumir inmediatamente con el tocino sobrante o una tela no demasiado tupida. Para degustar su exquisito sabor como manda la tradición, recomendamos comerlo en lonchas muy finas, cortadas con cuchillo largo y afilado. Sólo así su carne untuosa mantendrá inalterables sus cualidades. Para conservar un jamón deshuesado o loncheado, lo mejor es tenerlo refrigerado. El jamón es, de por sí, un bocado exquisito. Sólo es necesario acompañarlo de un poco de pan y un buen vino tinto. También es ideal como ingrediente o como acompañante de cualquier plato. Seguidamente les detallamos los pasos a seguir para cortar correctamente el jamón ibérico, para su exquisita degustación. 1.- Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero; la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador 2.- Pelar. Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra que está formada por mohos y exudados naturales producidos durante el proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte que sea perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón. Después se llevarán a cabo cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero. En el caso contrario, conviene ir pelando según se vaya consumiendo. 3.-Inicio. Si se va a consumir el jamón rápidamente, o se desea efectuar un corte que sea más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal, que es la más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla, con el objeto de evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para los cortes auxiliares se emplea otro cuchillo, esta vez con la hoja corta y rígida. 4.-Cortes. Siempre paralelos y dejando a la vista una superficie plana. Las lonchas deben ser casi transparentes. Abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 centímetros. Cuando se corta el paquete principal /pezuña hacia arriba) combinar en cada ración lonchas de la zona central, punta y codillo. El corte de este paquete necesita de los cortes auxiliares. El primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, con el cuchillo auxiliar, para i desprendiendo el hueso coxal. 5.- Finalmente. La carne arrimada a los huesos que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, es un excelente complemento en numerosos platos o guisos e, incluso, para consumirse en taquitos. Los huesos, cortados con sierra en trozos que irán de 10 a 12 centímetros, servirán igualmente para elaborar exquisitos caldos. En cuanto a la disposición que se debe dar a las lonchas en el plato, éstas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas. |
