JAMÓN DE TRÉVELEZ

Al jamón de Trevélez se le califica como de los más "dulces", por el escaso grado de salazón que se precisa para que los procesos de secado y maduración se desarrollen sin problemas. En buena parte es debido a los vientos cierzos, provenientes de las altas cumbres de Sierra Nevada.

El experto Antonio Sánchez Belda, ya decía "Los jamones de Trevélez tienen un aroma tan específico y genuino que son fácilmente identificables en las pruebas de cata".

Al corte, se observa un color rojo y aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.

Los jamones de Trevélez con Denominación están considerados por los expertos como uno de los mejores de España, en su categoría.

El jamón de Trevélez con Denominación tiene un exquisito sabor y un magnífico aroma y esto se debe a la calidad de las carnes y, en buena parte, al clima de tenemos en dicho pueblo, al pie de Sierra Nevada, con inviernos muy fríos y secos y veranos muy calurosos.

Los jamones está considerados como los más "dulces", ya que debido al clima, necesitan estar muy pocos días en sal, durante el proceso de salazón. Los jamones de Trevélez con Denominación están por debajo del 10% de sal.

Para que el jamón alcance la máxima calidad, es necesario alargarle el proceso de curación hasta el envejecimiento.

De grasa brillante, de consistencia untuosa, coloración blanco amarillenta y de sabor muy agradable.

Otros autores del siglo XIX, escribían: "De lo que es un jamón legítimo de Trevélez hay poca gente que tenga idea. No lo prueban más que las personas pudientes de Granada y sus amigos. Es un producto exquisito, superior a toda descripción y a todo encomio y excesivamente raro".

El jamón de Trevélez está oficialmente reconocido como Producto de Calidad por la Junta de Andalucía, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y La Unión Europea y tiene otorgada la Denominación Específica que garantiza el origen y la procedencia de dichos jamones.

El Jamón curado de Trevélez con Denominación es un producto alimenticio de calidad insuperable en lo que a sus propiedades organolépticas se refiere, pero al mismo tiempo también es un alimento básico en una nutrición equilibrada ya que tiene poca sal, es rico en vitaminas y proteínas y tiene un nivel muy bajo de grasas saturadas "dañinas" para la salud.

Estudios recientes, indican que comer jamón curado ayuda a mantener los niveles idóneos de colesterol. Los ácidos grasos que aporta el jamón curado son beneficiosos para el sistema circulatorio, efectuando una acción reguladora del LDL (colesterol).

Es un jamón con sabor propio, aroma natural y muy rico, que se saborea mejor cuando está recién cortado de la pata (pernil), con un cuchillo adecuado y en lonchas cuanto más finas mejor. El espectáculo de su entrevetado brillante estimula el apetito hasta al más desganado.

El Jamón de Trevélez tiene sólo un 37% de grasas saturadas, que son las que generan la fracción peligrosa del colesterol, el LDL; el 63% restante son grasas no saturadas, que producirán a su vez el saludable colesterol HDL.

La única contraindicación, en lo que a dietas se refiere, es el contenido en sal del jamón, que pese a ser el más bajo en los jamones de Trevélez con Denominación que en el resto, debe tenerse en cuenta por quienes tienen problemas de hipertensión.

El jamón de Trevéelez es sano ya que el proceso de elaboración es totalmente artesano y esto se traduce en un producto puro y libre de aditivos, colorantes, conservantes o aromatizadores. Su contenido en grasas es inferior al de carnes consideradas falsamente como más saludables (ternera, cordero, jamón cocido...).

Iniciar el corte en la zona de la babilla o contramaza que dicen es la parte más fina del jamón utilizando para ello un jamonero para sujetarlo y un cuchillo de hoja alargada, fina y perfectamente afilada para filetearlo.

El cuchillo siempre debe cortar hacia fuera, nunca hacia nuestro cuerpo o brazos. Si es necesario, darle la vuelta al jamón.

Donde sea difícil cortar lonchas, cortarlo en taquitos pequeños.

Se debe retirar sólo la corteza de la zona que se vaya a consumir.

Para distinguir un buen jamón, las lonchas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco, tanto si el corte se ha hecho a cuchillo, como si se ha realizado con máquina eléctrica. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural.

Por ello es conveniente que, si las lonchas han estado previamente refrigeradas, estén un tiempo fuera antes de ser consumidas, al menos, hasta que empiecen a sudar.

Es muy importante para la conservación de la pieza, que se coloque en lugar seco pero con ventilación y tapar las partes que no se vayan a consumir inmediatamente con el tocino sobrante o una tela no demasiado tupida.

Para degustar su exquisito sabor como manda la tradición, recomendamos comerlo en lonchas muy finas, cortadas con cuchillo largo y afilado. Sólo así su carne untuosa mantendrá inalterables sus cualidades.

Para conservar un jamón deshuesado o loncheado, lo mejor es tenerlo refrigerado.

El jamón es, de por sí, un bocado exquisito. Sólo es necesario acompañarlo de un poco de pan y un buen vino tinto. También es ideal como ingrediente o como acompañante de cualquier plato.