ANDROLLA

La androlla o andolla es un embutido cárnico derivado del cerdo que se elabora y consume En el Noroeste de la Península Ibérica, sobre todo las zonas de Galicia lindantes con Asturias y en Maragatería y El Bierzo. Se parece al botillo de El Bierzo, que está hecho con costilla de cerdo adobada, pero varía en sus contenidos. La androlla está hecha con carne de cerdo junto con la piel del cerdo asada y picada en trozos pequeños, y todo ello adobado con pimentón, sal y ajo (adobo similar al de la carne para la elaboración de chorizo). La androlla se consume cocida y, generalmente, acompañada de cachelos (patatas cocidas).

Es típico de la zona Noroccidental de la Península Ibérica, comarca de El Bierzo (provincia de León, España), aunque también aparece en la gastronomía de otras regiones de España y Portugal, a veces con otros nombres y composiciones similares, como butelo, botello, butiel.lu, chosco, androlla, etc.

A diferencia de otros embutidos, la androlla o andolla no lleva huesos, embutiendo solamente la carne y añadiendo una mayor proporción de cueros. Al eliminar los huesos, se consigue un embutido menos sabroso que el Botillo, pero con mayor facilidad de preparación y degustación.

Su color característico es el rojizo, más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración del pimentón. Su sabor es agridulce con ahumado suave.

La androlla se presenta en tripas de hasta treinta centímetros de largo y siete de grueso, ahumada en la lareira como si fuera un chorizo, y rellena de trozos de costillas con carne, pedazos de tocino (cuero), un poco de liviano, y todo ello sazonado con la sal, pimentón dulce y picante y ajo en la justa medida para no estropear el sabor tan particular de la androlla. A veces se le echa también cebolla. Después le corresponde pasar unos diez días al humo de la lareira y cerca de un par de meses colgadas del techo de la cocina para madurar.

En la Ribera del Órbigo se dice androlla al lomo de cerdo embutido, generalmente de una sola pieza.

En Navia de Suarna, se celebra anualmente la Fiesta de la Androlla en el domingo anterior al Martes de Carnaval.

Elaboración

La elaboración y curación se realizará en un período mínimo de cinco días y consta de cuatro fases:

1.- Selección y troceado de la materia prima.

2.- Adobado y embutido, se le añade la sal, el pimentón, el ajo, y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo. Posteriormente se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido sazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa.

3.- Ahumado, con humo procedente de leña natural de roble o encina.

4.- Secado, teniendo por finalidad eliminar el agua y que el producto adquiera una mayor consistencia.