SALAMI

El salami es el plural de salame, se trata de un salchichón o bien un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vaca (en italiano vacca o mucca).

Es originario de Hungría y del norte de Italia estando muy difundida su preparación hace más de un siglo en Argentina.

Variedades regionales

Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro del embutido. En Italia el centro de la producción está en Modena desde hace ya muchos años; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. El salami que proviene de Italia está secado al aire; existen sin embargo dos tipos de salame: El de Nápoles y el de Secondigliano que están ligeramente ahumados. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduración, se logra un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los de Bolonia.

Hoy en día se elabora el salame en casi todos los países europeos, pero estos salamis se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de salame europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como «Al modo de» (en italiano alla maniera de o all uso di), de esta manera se tiene por ejemplo en algunas etiquetas «al modo Milanés» o «al modo Veronés», etc..

En Italia existen para el salame diferentes niveles de calidad, y son: extra, prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los ingredientes; por ejemplo un "Salame extra" puede tener sólo carne de cerdo y las otras cualidades sólo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el salame de Milán contiene para esta denominación "extra" carne de ternera.

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son la Finocchiona(Hinojona), el Cacciatore (Cazador), o las variantes de Spianata (Explanada) y la Soppressata (Sobreprensada). No olvidando también las denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear).

El salami de Felino

En Italia y en el resto de Europa el salame Felino se empieza a estimar a causa de su delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en grandes trozos y bacon de la mejor calidad. Este Salame se elabora en el pequeño pueblo de Felino que se encuentra a 15 Kilómetros al sur de Parma. La calidad de este salami no sólo proviene del empleo de las mejores carnes sino por que su salazón está bastante equilibrado (2,8 % de sal) siendo además puesto a secar al aire natural de los montes de la provincia de Emilia (al pie de los Apeninos).

Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres meses a seis (dependidendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500 gramos (o entre 4 y 5 etti, existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o más gramos.

El salami de Milano

El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de Milán se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las tiendas.

El salami veronese

El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una elaboración Italiana de gran tradición. Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo (tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami veronese se cura al aire durante sólo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su consumo se conserva bastante tiempo.

El salami de Fabriano

El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre Ancona y Perugia a 1.700 metros de altitud siendo secado por vientos muy fríos. Antiguamente contenía carne de cerdo picada y grasa, así era conocido desde hace siglos en esta región. Hoy en día las fábricas elaboran un salami que contiene también carne de ternera (la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno).

El salami napolitano (o Napoli)

El salami procedente de Nápoles contiene una tercera parte de su peso en carne de buey, siendo el resto carne de cerdo. Se deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante.

Otras variedades

Existen otras variedades regionales en Italia tales como salame di Varzi elaborado en Pavia con carne de cerdo y saborizado con vino tinto, el salame Toscano de color muy oscuro, el salame da Sugo (salame de jugo) elaborado en la Ferrara elaborado con carne de cerdo contiene diversas especias mezcladas con vino tinto.

En Argentina

En Argentina se dice en singular salame y en plural salames. Junto al jamón el salame es uno de los fiambres más populares de Argentina, el tipo es muy semejante al salami de Milano, destacándose diversos centros productivos a partir de la segunda mitad de siglo XIX, centros en los cuales se estableció una numerosa inmigración oriunda de Italia, es por este motivo que en toda la Pampa Húmeda: casi la totalidad de la provincia de Buenos Aires – en donde se destaca la ciudad de Tandil– , los 3/4 orientales de la provincia de Córdoba (Río Cuarto, Villa María, San Francisco, Caroya etc.), la mayor parte de la provincia de Santa Fe y el este de la provincia de La Pampa, se realizan con gran calidad y en gran cantidad excelentes salames que se distinguen según su textura interna en "picados gruesos", "picados finos" sopressattas y salamines, suelen ser generalmente más especiados y así más curtidos, secos (y por esto más oscuros) y duros que los de Italia, fuera de la Pampa Húmeda es común el salame en la mayor parte de la Argentina Continental Americana, siendo por este motivo importantes productoras las provincias de Entre Ríos, Mendoza, Tucumán y provincia de Río Negro. En Argentina las fetas de salame se utilizan principalmente para preparar sándwiches como los de miga, o para ciertas pizzas como la llamada "a la calabresa" o, en dados, como un ingrediente principal de las picadas.

Etimología

En italiano salame significa “embutido salado”. En plural se usa la palabra salami. En la mayoría de los países hispanohablantes se usa “salami” para el singular, y “salamis” para el plural; aunque el término correcto es "salchichón" En el Cono Sur de América se usa el singular etimológico “salame” con el plural “salames”. En Argentina (casi como una palabra del lunfardo) es muy frecuente la palabra "salame" para aludir a alguien considerado tonto.

Como en el caso de la salchicha, la etimología del salami o salame indica que lleva sal, ya que la palabra italiana proviene del latín salare.

Referencias

ajo, embutido, especia, jamón, salazón, salchicha, salchichón, vino