MORTADELA

La Mortadela es un fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada (Cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piemonte, Lombardía y gran parte de la Provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento y/o o aceitunas.

Tiene forma cilíndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado. Por lo general está compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo y especias diversas, además de los conservantes al uso. Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente. Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo, son la de superior calidad e hipocalóricas, etc.

Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano más conocido en el mundo; no es que se trate de la mejor especialidad del rico repertorio chacinero trasalpino, pero sí, sin duda, de la más imitada y, seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de origen.

La mortadela, según parece, tiene carta de naturaleza boloñesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno gastronómico. El nombre, según los eruditos, puede derivarse de la expresión latina 'farcinem murtatum' o 'myrtatum', que hacía alusión al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habría derivado el nombre

Origen del nombre

Existen dos teorías acerca del origen de la palabra Mortadela, la primer menciona que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (mortaio), indicando que el origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento. Dos estelas funerarias romanas en el museo arqueológico de Bolonia hacen una demostración visual de tales morteros.

La otra teoría menciona que la Mortadella podría tomar su nombre de una salchicha romana que era condimentada con mirto en lugar de pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: "farcimen mirtatum". Sea como sea, la autora Anna del Conte menciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la mortadela.

Elaboración

La mortadela se elabora a base de carne magra de cerdo picada, mechada con tiras de tocino. Lo normal es mezclar carne de cerdo con carne de vacuno; el tocino sirve, sobre todo, para compensar la natural sequedad de esta última. Conviene saber que está autorizado el uso de un cierto porcentaje de carne de caballo en la confección de la mortadela, además de toda una serie de aditivos. Pero la mejor mortadela, la que sólo contiene cerdo, está marcada con la letra 'S' (de suino); la 'SB' es la de cerdo y vacuno, la 'SE' de cerdo y caballo y la 'EB' de caballo y vaca. La grasa es siempre de cerdo. El envoltorio en el que se embuten las carnes era, originariamente, vejiga de cerdo o vaca; hoy suele utilizarse tripa artificial.

La mortadela clásica, después de embutida, se pone en salmuera y se ahuma, esta operación es importantísima y delicada, y cada fabricante tiene su método particular. Hoy, la mortadela viene preparada para durar mucho tiempo; pero conviene, una vez dado el primer corte, consumirla rápidamente, ya que al contacto con el aire la carne no tarda en secarse ni en perder su sabor característico; de ahí que, para consumo particular, sea preferible comprar piezas pequeñas, de más o menos un kilo.

Mortadela de Bolonia

La mortadela de Bolonia es un producto con Denominación de origen No. 1549/98 de la Unión Europea,[3] lo que implica que la mortadela debe elaborarse de acuerdo con un estricto proceso. Las zonas de producción de este embutido son ciertamente extensas, desde: Marcas, Véneto y el Piamonte hasta gran parte de la Toscana.

Variantes

En Italia existen variantes distintas a la mortadela elaborada al estilo de bolonia. Una de las populares es la mortadela de Prato elaborada en Prato y que se trata de una variedad toscana que lleva ajo. Otro ejemplo de variedad italiana es la mortadela de Amatrice elaborada en los Apeninos del norte de Latium y que tiene un ligero sabor ahumado.

Existe una salchicha similar en EE. UU. denominada Bolonia, es muy popular en Irán donde puede encontrarse elaborada con carne de cordero y se denomina igualmente "mortadela". Debido quizás a la llegada de inmigrantes procedentes de Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos países de Latinoamérica tales como: Argentina, Brasil, Uruguay. En España y Portugal son muy populares las variantes que llevan insertadas olivas sin hueso y/o pedazos de pimiento, denominadas igualmente "mortadela" e incluso "mortadela italiana" para distinguirlas de la "catalana" o "Mortadela catalana", todas ellas son muy populares en rodajas insertadas en los bocadillos de las meriendas.