BOTILLO DEL BIERZO

El botillo (o "botelo") del Bierzo es un producto típico de la comarca del Bierzo y que comparte con las tierras limítrofes, maragatas, asturianas o gallegas. Se trata de un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado.

Los orígenes históricos del botillo son discutidos. Algunos historiadores afirman que su origen es romano, sugiriendo la posibilidad de que este plato fuera consumido durante su estancia en El Bierzo; de éstos pasaría al mundo medieval, convirtiéndose en un manjar de abades, obispos y reyes. Otros afirman, que fueron los monjes de Carracedo, o algún monje eremita, los inventores del botillo. Ambos se basan en la mención de términos similares a "botillo", "botellus" o "botulus" en diversos documentos de estas épocas.

Cuenta la tradición que el primer botillo que se comía era el del día de Nochebuena, y que el resto se comían bien los domingos o en las fiestas de los patronos de cada pueblo, siendo el último del año el botillo que se comía en el "Entroido" o Carnaval. Considerado "plato de fiestas" no podía faltar en las celebraciones religiosas o en las bodas.

Sin embargo, la falta de una literatura específicamente gastronómica y las pocas noticias literarias sobre nuestra comarca en los pasados siglos hacen difícil documentar la existencia de botillos hasta el siglo XIX, cuando poetas y literatos bercianos, lo mencionan en sus obras, describiéndolo tal y como hoy lo conocemos.

En nuestro siglo las referencias al Botillo del Bierzo son muy frecuentes. Su interés gastronómico se ha ido acentuando con los años, consiguiendo que en 1992 se recoja el botillo en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, reconociendo explícitamente su origen berciano, algo a todas luces evidente tratándose del Botillo del Bierzo.

I.G.P. Botillo del Bierzo

El Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Botillo del Bierzo" y de su Consejo Regulador fue aprobado por Orden de fecha Orden del 21 de Junio de 2000.

Las funciones del Consejo Regulador en materia de certificación son:

- Controlar la producción de los Botillos protegidos.
- Llevar los registros.
- Expedir los certificados de conformidad.
- Ejercer o proponer el ejercicio de la potestad sancionadora.

El Consejo Regulador cumple los criterios generales relativos a los organismos que realizan la certificación de productos que se recogen en la norma EN-45011.

Todos los Botillos del Bierzo que se comercialicen amparados por la Indicación Geográfica Protegida deberán ir provistos de un distintivo numerado y controlado por el Consejo Regulador, de manera que quede garantizada la trazabilidad del producto.

El Consejo Regulador, mediante rigurosos controles, garantiza un producto de calidad que reúne las características tradicionales que definen al Botillo.

Características Sensoriales

1. Forma y aspecto exterior característico por la tripa utilizada.

2. Color rojo intenso.

3. Consistencia firme.

4. Aroma muy intenso a embutido ahumado y adobado. En el producto cocinado predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales.

5. Textura hebrosa y jugosa, no homogénea.

Ingredientes del Botillo del Bierzo

- Costilla de cerdo, mínimo 65% y máximo 90%.
- Rabo de cerdo mínimo 10% máximo 20%.

Así mismo, se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%.

A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales.

Elaboración del Botillo del Bierzo

El proceso de elaboración se lleva a cabo en distintas etapas que se deben realizar en un mínimo de cinco días.

1. Selección de materias primas y troceado: Costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. Se usa siempre carne fresca en la elaboración.

2. Adobado y embutido: Se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.

3. Ahumado: Este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.

4. Secado: Este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que aunque esos 5 días sean el tiempo mínimo, la media está entorno a los 9 días.