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BOTILLO |
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El término "botillo", deriva del latín "botellus" o "botulus", traducido por salchicha, morcilla o chorizo. En realidad se se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal. El botillo generalmente se atribuye originario de El Bierzo como consecuencia acciones como el premio de ese nombre promovido por el periodista radiofónico Luis del Olmo, originario de Ponferrada, en el Bierzo. En una amplia zona, en la que se incluye el Bierzo, se elaboran productos similares e incluso con nombres muy parecidos, como butelo, botello, butiel.lu, chosco, androlla, etc. El Botelo, es un producto con la misma composición del Botillo, pero embutido en el estomago del cerdo. Este término está presente tanto en el Gallego como en el Asturiano ya que significa también estómago o barriga. Requiere un proceso de relleno artesanal y cosido del mismo por la parte superior. A ambos extremos del Botelo, se ata el hilo de colgar para secarlos. Butel.los, es la denominación utilizada en en Asturias y en Asturiano para referirse a este embutido. En Asturias también se suele usar el termino Butiel.lo o butiel.lu. En Galicia, es más común usar la denominación Botelo. Androllas, una variante de este embutido y la diferencia estriba en que no lleva huesos, embutiendo solamente la carne y añadiendo una mayor proporción de cueros. Al eliminar los huesos, se consigue un embutido menos sabroso que el Botillo, pero con mayor facilidad de preparación y degustación. En Extremadura, existe el buche de costillas, un embutido parecido, con el que también se hace un plato parecido con coles. El botillo de la provincia de Zamora llamado "pastor" está elaborado con los huesos del cerdo que se incluyen en la tripa de cerdo junto con pimentón. Estos botillos se suelen poner en las cocinas con leña para que se vayan ahumando. Suelen consumirse tras algún tiempo de curado. Los huesos cobran una textura cartilaginosa debido a este proceso de curado, por ello puede ser tomado en rodajas. El botillo de Trás-os-Montes, en Portugal, está elaborado con los huesos del cerdo. El chosco es típico de la zona asturiana de Tineo y se elabora embutiendo trozos de lomo, de cogote y de lengua en el intestino ciego del cerdo. El Chosco de Tineo es un embutido curado y ahumado en ciego de cerdo. Los ingredientes que se emplean en su elaboración son 80% como mínimo de cabecera de lomo y 15 % mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Su color característico es el rojizo, más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración del pimentón. Su sabor es agridulce con ahumado suave. Elaboración La elaboración y curación se realizará en un período mínimo de cinco días y consta de cuatro fases: 1.- Selección y troceado de la materia prima. 2.- Adobado y embutido, se le añade la sal, el pimentón, el ajo, y demás especias naturales, procediéndose al mezclado y amasado del mondongo. Posteriormente se procede a su embutido en el ciego del cerdo que previamente, a su vez, ha sido sazonado y adobado, para conseguir el color y la conservación ideal de la tripa. 3.- Ahumado, con humo procedente de leña natural de roble o encina. 4.- Secado, durante dos días en secaderos preparados al efecto, teniendo por finalidad eliminar el agua y que el producto adquiera una mayor consistencia. |
