CHISTORRA

La chistorra es un tipo de embutido de origen navarro elaborado con carne picada fresca procedente de carne de cerdo (puede ser también una mezcla de carnes de cerdo y vacuno) y que contiene además algo de grasa (puede oscilar entre un 70% y 80% dependiendo de la categoría), se le añade ajo, sal y pimentón (éste le suele dar un color rojo característico) así como hierbas aromáticas (generalmente perejil). Se suele tomar frita o asada.

La chistorra se caracteriza por ser un embutido que suele curar muy poco tiempo (se estabiliza sólo durante 24 horas entre los 2º y 8º Centígrados), siendo además la carne embutida en tripa natural o de plástico. El producto curado suele ser bastante más delgado que un chorizo, no llegando a sobrepasar un diámetro de 25 mm y los 40 cm o cm de longitud (existen casos en los que llega al metro de longitud). Está elaborado probablemente en su origen histórico con los restos menos agradables de una matanza que, en Guipúzcoa, quizá por razones climáticas o económicas, se realizaba poco antes de la llegada del invierno. En algunas localidades (Lodosa) se denomina birika, en euskera birika significa pulmón, ya que el ingrediente principal eran los pulmones del cerdo. En algunas localidades de la provincia de León se prepara la Chistorra de León, elaborada con mayores cantidades de carne de vacuno. Hoy en día suele venderse fresco, pero cada vez más se encuentra envasada al vacío en cualquiera de los supermercados españoles.

Preparación

La chistorra se suele comer asada o frita, generalmente acompaña a otros platos, uno de los más populares es un plato con huevo frito y patatas (Huevos rotos con chistorra y patatas). Suele freírse entera, pero servirse en pequeños trozos como una tapa (tapa de chistorra) que suele ser acompañada de cerveza o vino (chacolí. A veces suele ser un elemento muy típico de los bocadillos (bocadillo de chistorra, otra variante que aparece en algunas pastelerías (zona de productos salados) es un croissant con un trozo de chistorra como relleno (croissant preñado). Con huevos suele tomarse tortilla con chistorra.