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MONTORO-ADEMUZ |
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Agrupación de Productores |
Consejo Regulador de la DOP "Montoro-Adamuz" |
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Dirección |
Plaza de la Virgen del Sol, 4 |
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Organismo de Inspección |
Consejo Regulador de la DOP "Montoro-Adamuz" |
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Dirección |
Plaza de la Virgen del Sol, 4 |
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Página Web |
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Situación |
Cordoba, Andalucía, España |
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Zona de producción |
La zona limita por el Sur con el río Guadalquivir, al Norte con la meseta Norte de la Provincia de Córdoba, y al Este y Oeste con Jaén y Sevilla respectivamente. La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción. |
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Superficie de olivar |
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Producción de aceite |
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Aceituna molturada |
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Variedades autorizadas |
Picual (Nevadillo Blanco), Nevadillo Negro, Lechín, Picudo y Carrasqueño de la sierra, considerando como variedades principales Picual (Nevadillo Blanco) y Nevadillo Negro |
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Acidez |
Inferior a 0,5º |
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Color |
Poseen un color casi siempre claro, en tonos que pueden oscilar de verdosos a amarillentos en función del grado de maduración del fruto. |
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Aroma y sabor |
Se puede considerar como un aceite de gran complejidad aromática y mucho cuerpo, con frutado de aceituna intenso, otras frutas maduras y verde hoja alto. Tiene un elevado contenido en ácido oleico, una alta relación monoinsaturados/poliinsaturados y un elevado contenido en polifenoles, lo cual confiere a estos aceites una gran estabilidad y un amargor característico y una sensación buco-táctil algo densa, que se relaciona con el alto contenido de acido oleico. |
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Estándares de calidad |
Humedad: Máximo 0.1%.
≤ 20 mEqO2/kg.
Mediana del defecto: = 0.
Mirístico: ≤ 0,05 %. Contenido en polifenoles (expresado en p.p.m. de ac cafeico):
Valores máximos: 840 p.p.m. |
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Los aceites de oliva virgen extra de la comarca amparada son aceites con muy baja acidez y estables de gran complejidad aromática, asimismo presentan un frutado de aceituna intenso, verde hoja alto y otras frutas maduras. Son aceites que se presentan con una sensación buco-táctil algo densa, relacionada con su alto contenido en ácido oleico, con gran cuerpo y un picor y amargor característico con intensidad media, en el que los atributos “frutado” y ”verde hoja” se manifiestan con la máxima intensidad. El aceite de Oliva DOP Montoro-Adamuz es un aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europaea) de las variedades siguientes: Picual (Nevadillo Blanco), Nevadillo Negro, Lechín, Picudo y Carrasqueño, considerando como variedades principales Picual (Nevadillo Blanco) y Nevadillo Negro; la extracción se realiza exclusivamente por procedimientos mecánicos o físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando su sabor, aroma y características del fruto de que procede. Medio natural En esta comarca, se producen una serie de factores que favorecen el desarrollo de un olivar con características diferenciales y propias de un olivar de sierra, así como el desarrollo de las variedades principales Picual y Nevadillo Negro, que producen aceites muy específicos y de calidad, con unos altos contenidos en ácido oleico y en polifenoles. La comarca se dispone en ladera, topografía escarpada, altitud media de 425 m, con orientación sur, y un importante nivel de insolación. El hecho de que dentro de los municipios de la zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida "Montoro-Adamuz", existan dos Parques Naturales (Sierra de Hornachuelos y Cardeña-Montoro), ha favorecido el mantenimiento a lo largo del tiempo, de este olivar de sierra, que genera unos aceites de oliva virgen extra muy característicos y específicos.
Los suelos de la zona de producción de las aceitunas destinadas a la elaboración del aceite de oliva virgen extra amparado bajo la Denominación de Origen Protegida "Montoro-Adamuz", se caracterizan principalmente por ser suelos con escasa profundidad útil, de moderada a abundante pedregosidad, suelos con una erosión importante y con poca profundidad, debido principalmente a la elevada pendiente de los terrenos, unos contenidos medios y bajos en arcilla, que se traduce en una baja fertilidad, así como ausencia de carbonato cálcico libre, con reacción moderadamente ácida. Todas estas características, y principalmente que se traten de suelos calcáreos, favorecen el bloqueo de la subida de hierro a la planta, reteniendo el agua mucho mejor al ser suelos agregados, y permitiendo de este modo, una mayor humedad de las plantaciones de olivar.
Presenta un régimen térmico que se caracteriza por un contraste muy acusado entre la cálida estación estival y la fría invernal y una precipitación media escasa, que se concentran durante el invierno y la primavera. El clima es de tipo mediterráneo con ciertos rasgos de continentalidad. Las lluvias alcanzan un máximo en los meses invernales, siendo éstas menos frecuentes en verano, provocando que la humedad máxima en invierno no supera el 77%, mientras que la mínima del verano desciende hasta el 34%. La situación interior de la comarca imprime un grado de continentalidad que se manifiesta tanto en la oscilación térmica diaria como anual. En esta comarca se producen altos niveles de evapotranspiración y hay un alto grado de insolación en verano-otoño, época de la formación y maduración del fruto. Antecedentes y vínculos históricos En el siglo III a.C. se produjo la entrada de Roma en la historia de Andalucía. Este asunto que provocó que este cultivo se desarrollara de forma extraordinaria gracias a los nuevos avances técnicos que esta civilización aportó a las comunidades indígenas que vivían en este territorio. Desde su asentamiento en el alto Guadalquivir, 200 años a.C., la colonización romana, fue dejando poblaciones y villas, a lo largo de las riberas del río, unas de nueva formación como Sacili Marcialis (actual Alcurrucén y términos de Adamuz y Pedro Abad), otras cobrando nueva vida como Epora, en tiempos romanos, actualmente Montoro, entre muchas otras. En tiempos de los Romanos el aceite de esta comarca era enviado a Roma como uno de los allí denominados “aceites de la Bética”. Eran transportados por vía fluvial a través del Río Guadalquivir. Es fácil de suponer que Montoro y Adamuz se encontrasen formando parte de las ciudades que aportaban más aceite al Conventus Cordubensis y a zonas exteriores de Hispania y de la Bética, ya que desde esta zona partieron numerosos viajes de este producto a tierras Italianas. Un ejemplo de ello lo tenemos en la gran cantidad de fragmentos de ánforas romanas que existen en el conocido monte Testaccio en Roma, monte formado por la acumulación de los restos de ánforas utilizadas en su día para el aceite, y procedentes la mayoría de la Bética, ya que en ellas se estampa una serie de inscripciones y sellos de referencia del lugar de origen. Con la llegada de los pueblos germánicos y de los árabes en el s. VIII, este cultivo siguió activo en las localidades de la zona de la Denominación de Origen Montoro-Adamuz, ya que esta cultura tenía que abastecerse de este producto para los usos culinarios, pues uno de los preceptos que establecía el Corán sobre la prohibición de comer carne de cerdo en su alimentación. Esta razón explica que no pudiesen emplear cualquier tipo de grasa animal para condimentar sus platos. Esto también sucedía del mismo modo en las comunidades judías que convivían en el lugar. Durante el s. XV contamos con referencias relevantes en la zona, datos sobre el cobro del Diezmo en la década de los 80-90 del s. XV en la ciudad de Montoro, aunque según testimonios de E. Cabrera Muñoz la franja cordobesa predominaba sobre la jiennense en cuanto a la producción aceitera a fines del siglo XV y principios del s. XVI, P. Hernández recoge en su tesina datos proporcionados de J. Rodríguez Molina en los cuales se nos manifiesta que la zona cordobesa aportaba el 38,62% de la producción oleícola de Andalucía a principios del s. XVI, mientras que a Jaén le correspondía tan solo el 16,76%, recayendo la parte restante a la zona del Aljarafe Sevillano. En la obra y estudio realizado por Criado Hoyo en 1932, se hace alusión a la campaña agrícola emprendida por los Reyes Católicos, destacando la apuesta de estos monarcas por la activación del comercio del aceite de oliva en la franja de la Denominación de Origen. En 1550 se hace referencia a la existencia de olivares en Villaviciosa de Córdoba plantados por los monjes jerónimos, así como sobre la existencia de olivares desde antaño en el resto de municipios de la zona de producción de la Denominación de Origen Montoso-Adamuz. En la primera mitad del s. XIX, el cultivo del olivo manifiesta gran dinamismo en la provincia de Córdoba. La ampliación del espacio olivarero de la provincia se disparó a raíz de la apropiación de los antiguos terrenos comunales y la privatización y desvinculación de los patrimonios nobiliarios y eclesiástico. Durante la segunda mitad del s. XIX se detecta el empuje individual de algunos municipios de la provincia de Córdoba a la hora de instaurar el cultivo del olivar, así en Espiel se mencionan dos grandes posesiones de olivar una de 4.000 pies y otra de 2.000 además de otros olivares mas pequeños. Así mismo en Hornachuelos aunque había muchas posesiones de olivar, la Hacienda de Moratalla tenía que ser especialmente singular para que se refiriese explícitamente que contaba con más de 200 aranzadas. En Montoro todo el término estaba cubierto de monte a excepción de 35.000 a 40.000 fanegas de olivar, la laboriosidad de los vecinos había conseguido que la plantación de olivos se extendiera a terrenos pedregosos, colgados y de poco suelo. La cosecha anual se estimaba en 350.000-380.000 arrobas, una cifra realmente impresionante para la época. Como vemos durante el transcurso de la historia el cultivo del olivar fue adquiriendo notable relevancia en los municipios de Montoro y Adamuz, debido entre otras razones a la situación estratégica de estos dos municipios en la principal vía de comunicación con Madrid, que se tradujo en un aumento del número de molinos en estos municipios así como de un avance en las técnicas de producción de aceite. Este hecho conlleva que el resto de municipios de la zona de la Denominación de Origen Montoro-Adamuz, con menor producción y con menos medios para la elaboración del aceite, pero con un producto de igual calidad que el de Montoro y Adamuz, llevaran sus aceitunas a molturar a los molinos de Montoro y Adamuz, desde donde se procedería a su comercialización. Durante la segunda mitad del s. XIX los aceites de Montoro y Adamuz se abren a mercados exteriores y así podemos comprobar como en la Exposición Universal de Filadelfia del año 1876 se exhiben aceites de Montoro y Adamuz en el Official Catalogue de United Stated Centennial Comisión. A mediados del s. XX se instalan grandes molinos y almazaras que molturan el aceite producido en toda la comarca. Con el transcurso de los años, los oleicultores de esta comarca con la mentalidad de aunar esfuerzos y conseguir mayor rentabilidad de sus olivares, se constituyen en Cooperativas Agrícolas Olivareras para la elaboración, transformación y comercialización del producto. En el año 1980, todas las cooperativas de la comarca se fusionan en un Grupo de Cooperativas de segundo grado para comercializar de forma conjunta el aceite Montoro-Adamuz. Hoy día existen varios ejemplos del uso en la comercialización de los aceites de Montoro-Adamuz debido al gran prestigio y reconocimiento que atesoran por sus características específicas de alta calidad, lo que ha permito su comercialización bajo una misma etiqueta, o su venta a granel al exterior para su posterior envasado. Así mismo también es de destacar que en la comarca, se encuentra el Patrimonio Comunal Olivarero, proveniente de la antigua Asociación de Olivares de España, organización fundada en los años de la II República y reorganizada en 1948 con la finalidad de servir como almacenes reguladores, y con posterioridad de centro de experimentación y divulgación. Además en las instalaciones emblemáticas del Patrimonio Comunal Olivarero en Montoro, se viene celebrando de forma bianual la Feria del Olivo dedicada exclusivamente a los profesionales del sector. Los molinos de aceite de la Sierra de Montoro-Adamuz basados en prensas de viga y cuyo máximo auge se produjo en el S.XIX constituyen uno de los mayores patrimonios de arqueología industrial de la provincia de Córdoba. El Término Municipal de Montoro llegó a ser el primer productor mundial de aceite de oliva en la fiebre del cultivo del S.XIX. Recolección y transporte La topografía escarpada con los olivares situados sobre laderas con fuertes pendientes, han motivado la recolección temprana de aceituna como práctica cultural arraigada. Esta práctica conlleva la recogida exclusiva de la aceituna del árbol, evitando la caída del fruto al suelo, al ser imposible la recogida del suelo por los altos costes que conlleva ante la falta de mecanización del olivar de sierra. Además dicha práctica, repercute en una mayor calidad del producto. Por otra parte, la recolección temprana del fruto como práctica cultural arraigada en la comarca, desde el 15 de octubre a 15 de enero, incide en unos contenidos máximos de polifenoles y en unas extraordinarias cualidades organolépticas de los aceites, que se definen por una mediana del atributo frutado >4, en la que los atributos sensoriales como “frutado de aceituna” y “verde hoja” se manifiestan con la máxima intensidad. El momento óptimo de recolección se determinará en función del estudio de parámetros analíticos, como son el índice de madurez y el rendimiento graso. Se fomentarán recolecciones tempranas que favorecen la calidad del aceite de oliva, ya que permiten la obtención de aceites de gran frutado. La duración de la recogida en más o menos días depende de factores intrínsecos a las propias explotaciones, como puede ser la abundancia de cosecha y la mano de obra disponible. Las aceitunas se cosecharan mediante recogida manual (vareo, ordeño) o mecánica. En todo caso se evitará el contacto del fruto con el suelo, mediante empleo de lienzos o diversos sistemas para tal fin. Se recolectará por separado las aceitunas caídas de las que permanezcan en el árbol. Para la elaboración de los aceites vírgenes amparados por la Denominación de Origen Protegida, se destinarán exclusivamente los frutos procedentes del árbol, sanos y sin daños. El transporte de la aceituna, se realizará de manera que no se deteriore la calidad y la sanidad del fruto, antes de 24 horas desde su recolección. Se transportarán las aceitunas en contenedores rígidos o a granel. Los vehículos utilizados para el transporte de aceituna deberán estar en adecuadas de higiene, estar cargados exclusivamente con aceituna, así como transportar los frutos separadamente en función de la calidad. Obtención y procesado del aceite El aceite se obtendrá en almazaras inscritas y bajo el control de los inspectores autorizados por el Consejo. El aceite se almacenará en los depósitos ubicados en las bodegas de las almazaras inscritas en los correspondientes registros, y situadas en la zona de producción, que reúnen las condiciones establecidas.
Los patios de las almazaras, dispondrán de sistemas que garanticen la descarga separada para aceituna de suelo y vuelo, de forma que se evite en todo momento mezclas de calidades para el procesado, así mismo contarán con instalaciones de pesaje debidamente calibradas y homologadas. Los patios deberán contar con un responsable encargado de garantizar la correcta catalogación y separación de calidades, así como de sistemas de limpieza adecuados. Para la elaboración de los aceites amparados por la Denominación de Origen Protegida "Montoro-Adamuz" sólo se permitirán frutos del vuelo, sanos y sin daños, solo se autorizará la molturación de aceitunas almacenadas en tolvas y tolvines, nunca del suelo. Los sistemas de almacenamiento de la aceituna deberán lavarse diariamente antes del inicio de la jornada, y siempre que se considere necesario. La molturación se llevará a cabo en las almazaras inscritas y en plazo máximo de 24 horas desde su entrada en la almazara. La capacidad de molturación de las almazaras será la adecuada para soportar los máximos de entradas diarias de aceitunas.
El lavado de la aceituna para eliminar la tierra y los barros adheridos a la piel del fruto se realizará en función del estado en que se encuentre el fruto. El agua de lavado debe ser agua potable sin detergentes ni otro tipo de sustancias que puedan alterar las propiedades del producto. Debe realizarse una limpieza permanente de los sistemas de acondicionamiento del fruto, especialmente de la lavadora, cambiando el agua cuando sea necesario. Una vez limpia y/o lavada, se realizará una toma de muestras por partida recepcionada para análisis físico-químico, debiendo existir registros de ella. Posteriormente se pesará la partida. Las básculas deberán estar debidamente calibradas y homologadas.
La molienda es el proceso por el cual las aceitunas son transformadas en un molino de martillos en una pasta ó masa homogénea formada por la pulpa y el hueso juntos, para extraer así el aceite contenido en ellas. Este proceso se realiza en continuo, con un periodo de permanencia del fruto dentro del molino variable que depende del tamaño del tamiz de la criba del molino. Solo se autorizará el uso de molino de martillos. Los materiales en contacto con la pasta (estrella, pastillas, cestillas.), serán de materiales inertes autorizados en la industria alimentaria.
El batido de la masa permite la formación de la fase oleosa, necesaria para la obtención del aceite por procedimientos mecánicos. En esta fase se controlará la temperatura de batido de la masa, que no sobrepasará en ningún caso 32.ºC en el punto más desfavorable. En cuanto a los tiempos de batido éstos dependerán del estado de madurez y de la variedad de la aceituna. El único coadyuvante permitido será el talco alimentario debidamente homologado, en el caso de que la aceituna posea un alto contenido en agua, aquellas que superen el 58% de agua. En caso de utilizarse, la batidora dispondrá de un dosificador de talco. La máxima dosis autorizada de talco será del 2,5%. El primer paso antes de comenzar la elaboración del aceite de oliva virgen extra de Denominación de Origen Protegida "Montoro-Adamuz" será la limpieza integral del equipo de batido. En caso de paradas de más de 8 horas se permitirá mantener las batidoras llenas siempre y cuando se separen los aceites producidos por la masa que ha permanecido en las batidoras. Se utilizarán batidoras con mecanismos que impidan la formación de corrientes de masa, así como se utilizará acero inoxidable en todos los componentes de la batidora en contacto con la masa de aceituna. Se utilizará material alimentario en raederas, y desengrasantes con registro sanitario.
El sistema autorizado para la separación de fases será el de centrifugación continua (sistemas continuos de 2 y 3 fases). a) Separación de fases sólidas y líquidas por centrifugación de masas (sistemas continuos de 2 y 3 fases). Se controlará la potabilidad y temperatura del agua de inyección y adición. La temperatura del agua aportada a los decánters no excederá los 32 ºC. Se utilizarán dosificadores automáticos de masa y mangueras para inyección de masa con certificado de calidad alimentaria. En la elaboración en tres fases se recomienda no superar la relación 1:2 entre el agua y la masa. b) Separación de fases liquidas por centrifugación (sistemas continuos de 2 y 3 fases). En esta fase se procede a la limpieza del aceite que sale del decanter mediante la adición de agua para la eliminación de la humedad y las impurezas sólidas. El agua aportada deberá ser potable, y su temperatura no excederá de los 35 ºC, manteniendo el gradiente positivo de temperaturas desde la batidora a la centrífuga vertical.
En esta fase, obligatoria para los sistemas de extracción continuos, se realiza la separación de restos de partículas de pulpa del aceite. La capacidad adecuada de decantación, no será menor de 6 horas en centrifugación y de 36 horas en decantación por gravedad. La temperatura de la sala de decantación debe estar entre 20 y 26 ºC. El trasiego de aceites de centrífuga vertical a pozuelos se realizará por bombeo de aceite o por gravedad. Estos están diseñados de forma que permitan una limpieza eficaz mediante la purga periódica por la válvula destinada para su uso. Se prohíbe lavar los aceites en decantación mediante duchas de agua templada. La sala de decantación estará separada del resto de las dependencias de la almazara. Almacenamiento en bodega en depósitos hasta el momento del envasado: Las almazaras deberán realizar la clasificación de los aceites producidos sobre la base de las características físico-químicas y sensoriales del aceite de la Denominación de Origen Protegida "Montoro-Adamuz". El aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Protegida "Montoro-Adamuz" se almacenará en depósitos con una distinción inequívoca, y separado de otros aceites de oliva virgen. El almacenamiento del aceite se realizará en depósitos de acero inoxidable, trujales, o depósitos con revestimiento interno de material inerte y de calidad alimentaria, y opacos a la luz. Asimismo deberán estar provistos de un cierre que garantice su estanqueidad. Los depósitos, ubicados en las bodegas pertenecientes a las almazaras, deberán estar totalmente cerrados, dispondrán de los medios que permitan su correcta limpieza, sistema que permita el drenaje periódico y dispositivo de toma de muestra. Las bodegas deberán encontrarse climatizadas a una temperatura adecuada para la correcta conservación del aceite.
Para el transporte de aceite a granel hasta la envasadora se utilizarán contenedores cisterna adecuados para productos líquidos alimentarios de acero inoxidable, con certificado de limpieza de la empresa transportista. El envasado del aceite se realizará exclusivamente en las instalaciones de las envasadoras inscritas en los correspondientes registros de la Denominación de Origen Protegida. Las plantas envasadoras inscritas, deberán disponer un sistema de registro que permita identificar en todo momento los movimientos realizados por los aceites de la Denominación de Origen Protegida. Reglamento Esta DOP tiene la protección nacional transitoria prevista en el artículo 5.6 del Reglamento 510/2006 del Consejo. La Denominación de Origen Protegida ‘Montoro y Adamuz’ fue reconocida en diciembre de 2007 por Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca. En la actualidad se ha solicitado a la Comisión Europea su inscripción en el registro comunitario. RESOLUCIÓN de 11 de abril de 2008, de la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, por la que se concede la protección nacional transitoria a la Denominación de Origen Protegida Aceite de Oliva Virgen Extra "Montoro-Adamuz". (BOE nº 100 de 25-04-08). |
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Empresas inscritas en la Denominación de Origen Aceite la
Serrana S.L., Adamuz(Córdoba) |
