ACEITE DE MADRID

Agrupación de Productores

Consejo Regulador de la D.O.P. ACEITE DE MADRID

Dirección

c/ Jordán nº 8 bajo interior
28010 MADRID

Organismo de Inspección

Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural.

Dirección

Ronda de Atocha, número 17, quinta planta, 28012 Madrid.

Página Web

http://www.aceitedemadrid.com

Situación

Zona de producción

La zona de producción, elaboración y envasado del aceite de la Denominación de Origen está situada en las comarcas naturales de las Vegas, Campiña, Suroccidental, zona Suroriental de Lozoya- Somosierra y Área Metropolitana de la Comunidad de Madrid.

Superficie de olivar

27.000 Hectáreas

Producción de aceite

3.200 Tm

Aceituna molturada

16.000 Tm

Variedades autorizadas

Cornicabra y Manzanilla Cacereña y Picual

Acidez

Acidez máxima de 0,5 grados de ácido oleico.

Color

Color amarillo intenso y brillante con ribetes verdosos

Aroma y sabor

Estándares de calidad

Parámetros físico-químicos:

Índice de Peróxidos: Máximo 15
Absorbancia al ultravioleta K270: Máximo 0,20.
Impurezas: Máximo 0,1%
Humedad: Máximo 0,1%

Evaluación organoléptica:

Mediana del defecto Md= 0.
Mediana del atributo frutado Mf>0.

El olivar es uno de los cultivos básicos de la agricultura madrileña. Es notoria la calidad de los aceites de Madrid, que se caracterizan por su escasa acidez, su color amarillo intenso y brillante con ribetes verdosos y su fragante aroma. Se trata de un producto muy sano y natural, de larga conservación y que mantiene completas sus características sensoriales, dietéticas y nutricionales.

Una de las señas de identidad más importantes en los aceites de oliva es el contenido en ácido graso oleico (79%), con bajos contenidos en ácido graso linoleico, lo que se traduce en un elevado coeficiente de insaturación que proporciona gran estabilidad oxidativa.

Zona Geográfica

La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en la relación de municipios que a continuación se detallan, formando una unidad morfológica, geográfica e histórica homogénea de olivar, para un total de 97 municipios.

Términos municipales: Ajalvir, El Álamo, Alcalá de Henares, Aldea del Fresno, Algete, Ambite, Anchuelo, Aranjuez, Arganda del Rey, Batres, Belmonte de Tajo, Brea de Tajo, Brunete, Cadalso de los Vidrios, Camarma de Esteruelas, Campo Real, Carabaña, Casarrubuelos, Cenicientos, Ciempozuelos, Colmenar del Arroyo, Colmenar de Oreja, Colmenar Viejo, Corpa, Cubas de la Sagra, Chapinería, Chinchón, Estremera, Fresno de Torote, Fuenlabrada, Fuente el Saz de Jarama, Fuentidueña de Tajo, Getafe, Griñón, Humanes de Madrid, Loeches, Meco, Mejorada del Campo, Molar (El), Moraleja de Enmedio, Morata de Tajuña, Móstoles, Navalagamella, Navalcarnero, Navas del Rey, Nuevo Baztán, Olmeda de las Fuentes, Orusco, Parla, Patones, Pelayos de la Presa, Perales de Tajuña, Pezuela de las Torres, Pinto, Pozuelo del Rey, Redueña, Ribatejada, Rivas-Vaciamadrid, Rozas de Puerto Real, San Martín de la Vega, San Martín de Valdeiglesias, Santorcaz, Santos de Humosa (Los), Serranillos del Valle, Sevilla la Nueva, Talamanca del Jarama, Tielmes, Titulcia, Torrejón de la Calzada, Torrejón de Velasco, Torrelaguna, Torremocha de Jarama, Torres de la Alameda, Valdaracete, Valdeavero, Valdelaguna, Valdemorillo, Valdemoro, Valdeolmos, Valdepiélagos, Valdetorres de Jarama, Valdilecha, Valverde de Alcalá, Velilla de San Antonio, Vellón (El), Venturada, Villaconejos, Villa del Prado, Villalbilla, Villamanrique de Tajo, Villamanta, Villamantilla, Villanueva de la Cañada, Villanueva de Perales, Villar del Olmo, Villarejo de Salvanés, Villaviciosa de Odón.

Variedades

Las variedades de olivo cultivadas en la Denominación de Origen, se encuentran adaptadas perfectamente al medio, asegurando un producto final multivarietal con propiedades propias y no presente en ninguna otra comarca olivarera. La singularidad de la descripción geográfica como zona de transición entre zonas de producción monovarietales (Rallo y col. 2005), Guadalajara y Cuenca con la variedad verdeja y Toledo con la variedad cornicabra, permite este ensamblaje natural multivarietal de variedades principales y minoritarias, siendo esta otra seña de identidad única.

Destacar como señas de identidad común y de fundamental influencia en el cultivo, son las condiciones extremas de invierno y verano, baja pluviometría y la presencia determinantes de heladas en los meses de recolección. Este conjunto de realidades, han provocado que durante siglos se haya cultivado diferentes variedades de olivo y solamente las variedades cornicabra, manzanilla cacereña, carrasqueño, gordal sevillana y picual han presentado mejores condiciones de adaptación a este clima y los manejos agronómicos de la zona (Pérez y col. 2006).

Medio natural

• Climatología

El clima presente en las comarcas amparadas es mediterráneo-continental, con estaciones bien marcadas. En general, lluvias que predominan en otoño y primavera, veranos cálidos y secos, inviernos fríos o frescos y déficit de agua de mayo a octubre.

La zona que abarca la solicitud de Denominación de Origen tiene unas temperaturas cuyo promedio anual es de 14 °C, con inviernos relativamente fríos y veranos con máximas elevadas y una temperatura en el mes más cálido entre 24 °C y 25 °C de promedio. Las precipitaciones son escasas, oscilando de 350 a 600 mm. La época de heladas abarca principalmente entre noviembre y enero.

Durante los meses de recolección, estas comarcas sufren descensos de temperaturas acusados (-4ºC a -5ºC), generando importantes heladas. Las variedades de olivo presentes adaptadas, toleran estas condiciones extremas de frío. Los procesos de peroxidaciones son muy inferiores frente al comportamiento de otras variedades. Esta situación viene propiciada por su composición química. Destacable es el elevado contenido en ácido oleico, bajo contenido en ácido linoleico, generando un elevado coeficiente de instauración que proporciona gran estabilidad oxidativa (Pérez y col. 2005).

Estas situaciones extremas climatológicamente generan lenta y tardía maduración del fruto, además de generar aceites intensos desde un punto de vista sensorial, para todos sus descriptores frutados, amargos y picantes.

• Edafología.

Predominan en la Comunidad de Madrid los suelos relativamente recientes, con horizontes escasamente desarrollados. Suelos pocos profundos, que desde un punto punto de vista agronómico, denominamos pobres en su totalidad. En recientes muestreos realizados por parte de la agrupación promotora de esta solicitud, se muestrearon todas las zonas de producción, presentando una serie de resultados comunes entre las comarcas.

Todos los suelos presentan pH básicos. La principal causa de este factor común es la riqueza en carbonatos cálcicos. Otra seña de identidad común en todos los suelos es la pobrísima presencia de materia orgánica, como elemento favorecedor de producciones y de disminución de los efectos erosivos.

En esta línea, comentar que debido a las costumbres de manejo de olivar en Madrid, la enmiendas de fertilizantes son pocas y en baja concentración, no habiendo encontrado valores de salinidad por elevada concentración de fertilizantes. Todo lo contrario, la composición de NPK están por debajo de los óptimos deseados para la producción agrícola en todas las comarcas.

En general, son suelos salinos con valores de conductividad eléctrica que no imposibilitan su uso agronómico pero si lo dificulta en gran medida.

Estas condiciones de edafoclimáticas originan en todas las comarcas el denominador común, de una vegetación típicamente mediterránea. Además. estas situaciones edafoclimáticas extremas, generan lenta y tardía maduración del fruto, además de generar aceites con intensidades mínimas claramente perceptibles desde un punto de vista sensorial, para todos sus descriptores frutado, amargo y picante, descritos anteriormente.

Recolección y transporte de las aceitunas

• La recolección se realizará directamente del árbol de frutos en su momento óptimo de madurez.

• Se recomienda realizar la recolección con sistemas que no dañen el fruto, bien por vareo o por vibración.

• Solo podrá utilizarse la aceituna de vuelo y no de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección.

• El sistema de transporte será siempre a granel, en cajas, en remolques o en contenedores rígidos de capacidad limitada que evite el daño o deterioro del fruto.

• El remolque o contenedor deberá estar limpio.

• No está permitido el atrojamiento, por lo que no podrán pasar más de veinticuatro horas entre la recolección y la entrega del fruto en la almazara.

• Se evitará el aplastamiento del fruto que, en ningún caso, se pisará.

Patios. Recepción del fruto

• Los patios deberán contar con un responsable encargado de garantizar la correcta catalogación y separación de calidades.

• Los patios deberán disponer de sistemas que garanticen la descarga separada para vuelo y suelo, de forma que se evite en todo momento mezclas de calidades para el procesado independiente de cada una de ellas.

• Los patios contarán con sistemas de limpieza adecuados.

• Los patios contarán con instalaciones de pesaje debidamente calibradas y homologadas.

• Las tolvas y tolvines deberán lavarse con chorro de agua a presión, de manera que se garantice la limpieza en el proceso.

• Deberán implantarse métodos de descarga que minimicen los efectos de caída libre de los frutos que pudieran dañar a estos.

• El atrojamiento es incompatible con el aceite de calidad deseado.

Procesado del fruto. Elaboración

• El agua que se utilice para el lavado del proceso deberá ser de calidad sanitaria y estar exenta de cloros y sus derivados.

• Únicamente se permite la utilización de talco como coadyuvante tecnológico, en cuyo caso las cantidades empleadas deben estar comprendidas entre el 0,5 por 100 y el 2 por 100.

• Se deberán mantener tiempos de batido no superiores a sesenta minutos, no estando permitido más que un ciclo de batido.

• La temperatura de batido no deberá superar los 32º C medidos en el punto más desfavorable.

• La temperatura de la mezcla del agua con el aceite en la centrífuga debe ser inferior a 38º C.

• Las almazaras deberán contar con un sistema de limpieza periódica de los cuerpos de la batidora.
  No está permitido el proceso de repaso.

Almacenamiento, transporte de granel y envasado

• El Órgano Gestor realizará la toma de muestras, mediante los análisis correspondientes, determinará los aceites aptos para su calificación.

• El almacenamiento de los aceites calificados para esta Marca deberá realizarse en el interior y, exclusivamente, en depósitos de acero inoxidable, trujales o revestidos de resina epoxi o fibra de vidrio, opacos a la luz y debidamente identificados.

• Todos los depósitos deberán tener tapadera, ser tronco-cónicos o de fondo plano inclinado para permitir el drenaje y purgado de los mismos de forma periódica.

• El transporte de aceite a granel hasta la envasadora se realizará en contenedores cisterna, adecuados para productos líquidos alimentarios, de acero inoxidable con certificado de limpieza de la empresa transportista.

• El envasador deberá cumplir con todos los requisitos anteriores para el almacenamiento del aceite.

• El envasado deberá hacerse en recipientes de vidrio, metálicos revestidos, PET, cerámica vitrificada o tetra-brick. El Órgano Gestor podrá excepcionalmente autorizar cualquier otro material para envase, siempre que sea inerte y no haga desmerecer el color y aspecto visual del contenido, para cumplir las exigencias comerciales y/o normativas de terceros países.

• Está permitida la instalación de sistemas de inyección de gases inertes en los depósitos de acero.

• El envasado como última fase del proceso será igualmente obligatorio efectuarlo dentro de la zona geográfica debido a la necesidad de tener controlada la producción por parte del Órgano Gestor. Indirectamente esta situación permitirá un mejor manejo de los aceites, debido a que los almazareros de la zona tienen una amplia experiencia en el comportamiento de los procesos de maduración, decantación, trasiegos, ensamblajes, filtrados y posterior comportamiento conociendo su perfil físico-químico y sensorial.

Reglamentación

• Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes.

• Decreto 835/1972, de 28 de marzo, Reglamento de la Ley 25/1970.

• Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro Comunitario de la Denominación de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas, y la oposición a ellas.

• Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.

Empresas inscritas en la Denominación de Origen