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Estructura química de la
sacarina
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¿QUÉ ES LA
SACARINA?
La sacarina es el
edulcorante acalórico, sin calorías, que se descubrió y produjo una
gran expectación a personas diabéticas y obesas. Descubierto en 1879 por
Ira Remsen y Constantine Fahlberg de la Universidad Johns Hopkins.
Químicamente es una Imida o-sulgobenzoica. Denominado en la industria
alimentaria con las siglas
E954
De forma casual, el
joven químico alemán Constantin Fahlberg que estudiaba en la Universidad
Johns Hopkins (EE.UU.) descubrió en 1879 que un derivado del alquitrán,
al que llamó sacarina (O-sulfamida benzoica), presentaba un sabor
extremadamente dulce.
La sacarina se utiliza
como
edulcorante desde principios del siglo XX pero su uso se incrementó
considerablemente durante las dos Guerras Mundiales debido a la escasez
de
azúcar. Se obtiene del purín de los cerdos o del alquitrán de hulla,
una sustancia que se deriva del carbón mineral. Es unas 300 veces más
dulce que la
sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma
ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo
cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede con
otras sustancias. Es un
edulcorante resistente al calentamiento y a los
medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración
de bollería industrial. Se puede presentar en forma de pastillas,
gránulos, polvo o líquida. Es muy estable y tiene una larga duración. Se
elimina por la orina.
Características
-
Dulzor relativo:
De 300 a 500 veces más dulce que la sacarosa.
-
Metabolismo: De
absorción lenta; no se metaboliza; se excreta por los riñones con
rapidez sin sufrir ninguna alteración.
-
Ventajas:
-
Las
calorías en alimentos y bebidas se pueden reducir considerablemente
sustituyendo el
azúcar
por la sacarina.
-
Altamente estable, tiene una larga duración.
-
Indicada para cocinar y hornear
-
No
favorece la formación de caries
-
Indicada para las personas con diabetes
-
De
carácter sinérgico en combinación con otros
edulcorantes bajos en calorías (las combinaciones son más dulces que
la suma de los edulcorantes individuales).
Usos
Se usa como edulcorante
no calórico para bebidas y alimentos light o bajos en calorías, y en
medicina cuando está contraindicada la toma de
azúcar
ya que no altera los niveles de
glucosa
del cuerpo. Se emplea en la elaboración de
yogures
edulcorados y en productos dietéticos y para diabéticos.
Se usa en caramelos y
chicles
(goma de
mascar) para que no produzcan caries. La sacarina a diferencia del
azúcar
no se adhiere a la dentadura ni fermenta con las bacterias de la boca.
Se puede encontrar como
ingrediente en productos tan diversos como zumos, helados, refrescos,
mermeladas, lácteos, pasta de dientes, bollos, galletas,
goma de
mascar, en algunos medicamentos, etc.
Aplicaciones
-
edulcorantes de mesa
-
bebidas
instantáneas
-
bebidas
refrescantes
-
zumos
-
té
helado
-
productos lácteos
-
confituras y mermeladas industriales
-
dulces
y repostería industrial
-
encurtidos, salsas industriales
-
fruta y
pescado en conserva
-
goma de
mascar
-
multivitaminas
-
helados
-
puddings y gelatinas industriales
-
chocolate
-
pasta
de dientes y enjuagues bucales
-
productos farmacéuticos
La polémica
Ya desde los inicios de
su utilización, la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones
de tipo económico, al provocar con su uso la disminución del consumo de
azúcar,
así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En
los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis
altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de
inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas.
La sacarina se incluyó
en la primera lista que se publicó en EE.UU. de aditivos GRAS
(generalmente reconocidos como seguros) en 1959. Sin embargo, en los
años 70, varios grupos de investigadores argumentaron, tras varios
estudios, que dosis altas de este edulcorante consumidas diariamente
eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en ratas. Así,
en 1972 la sacarina fue eliminada de la lista de aditivos GRAS en EE.UU,
y en 1981, dicho edulcorante entró a formar parte de las 169 sustancias
cancerígenas establecidas por las autoridades estadounidenses, entre
ellas se encuentra el cloroformo y el benzeno, aunque no fue prohibida.
La polémica sobre la
sacarina surgió a partir de un estudio Canadiense realizado en 1977 con
ratas, al encontrarse tumores en la vejiga de las ratas macho. Este
daño, nunca se pudo reproducir en otros animales, y menos en el humano.
También hay que decir que la dosis administrada a las ratas era
equivalente a un consumo humano de aproximadamente 750 latas de
bebidas
carbónicas o 10.000 comprimidos de sacarina diarios durante toda la
vida, algo imposible de consumir por ninguna persona.
La sacarina no es
mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una
irritación continua de este órgano producida por cambios en la
composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a
cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque
continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los
daños, y en algunos casos estas proliferación queda fuera de control y
da lugar a la producción de tumores. Es interesante constatar que el
efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en
gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que
la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.
La sacarina no es pues
carcinógena por sí misma, sino a través de su efecto como desencadenante
de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la
proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas
realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna
posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga, el riesgo no
será muy pequeño, sino simplemente nulo.
No obstante, el uso de
la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá. En Estados
Unidos se planteó su prohibición en 1977, pero las campañas de las
empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de
diabéticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición.
La situación de la
sacarina quedó pues inestable en Estados Unidos, estando sometida a
normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto
contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en
animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso
para su salud".
No obstante, y dada la
nueva determinación adoptada por el NIH (National Institute of Health)
de EE.UU., las autoridades estadounidenses decidieron en 1999 eliminar
la sacarina de la nueva lista de sustancias cancerígenas.
En la Unión Europea,
tras numerosos ensayos clínicos y experimentales sigue estando
autorizado su consumo.
Esta polémica tuvo su
parte positiva y es que ha sido probablemente el más estudiado de todos
los
aditivos alimentarios. Todos los estudios posteriores han demostrado
que no hay una asociación directa entre el consumo de sacarina y la
incidencia del cáncer
Otra información que
hace sospechar mucho de
endulzantes como la sacarina es que su uso está prohibido en Canadá
y muchos médicos la desaconsejan en el embarazo.
Recomendaciones
Aunque es muy difícil
superar las dosis normales hay que tener en cuenta que cada vez hay más
alimentos que contiene
endulzantes artificiales y recordemos que en exceso podemos padecer
un efecto laxante, vómitos o diarrea. Especialmente las madres lactantes
deben cuidar de no abusar.
Como conclusión diremos
que si bien los
endulzantes artificiales, como la sacarina, tienen sus ventajas
también es cierto que tienen sus detractores ya que parece ser que
favorecen la moda de la obsesión por contar las calorías de los
alimentos. Es muy típica la imagen de la persona que se da un atracón y
luego se toma el
café con sacarina.
La Ingesta Diaria
Admisible (IDA) es de 2,5 mg por kilo (Kg) de peso al día, lo cual se
traduce en 175 mg para una persona adulta de 70 Kg. Esta es la cantidad
de sacarina que se añade a dos litros de
refresco carbónico edulcorado. Por tanto, con los datos que se
disponen hasta ahora, no hay ninguna consecuencia en consumirla toda la
vida a dosis saludables (menos de 20 pastillas diarias).
Otro inconveniente que
presenta para muchas personas es que al tomarla deja un regusto algo
amargo.
Se recomienda no
superar nunca los dos litros de refresco que incluya sacarina al día.
En caso de dudas
recurramos siempre el consejo de nuestro médico o especialista.
Sacarina y dietas de
adelgazamiento
Los endulzantes
artificiales están adquiriendo muy mala prensa desde hace años y se lo
están ganando a pulso. Primero porque según algunos estudios no son tan
inocuos para la salud como deberían y ahora porque incumplen su única
razón de ser que es no engordar.
Científicos
estadounidenses han comprobado, en un estudio con ratones, que los
alimentos edulcorantes sin calorías aumentan el peso y los niveles de
grasa en el cuerpo. Los animales alimentados con azúcares artificiales
ganaron más peso, más
grasa y más calorías que los que consumieron
glucosa.
La explicación a este
hecho, a primera vista paradójico, se debe a que el cuerpo anticipa
muchas calorías cuando prueba algo dulce. Los expertos creen que, al
romper la relación entre el dulzor y los alimentos de elevadas calorías,
el cuerpo se confunde y le es más difícil regular los productos
consumidos.
Sea como fuere, no es
la única investigación que llega a esta conclusión, y no sólo con
ratones. Un estudio con 80.000 mujeres de la Sociedad Americana contra
el Cáncer demostró que las mujeres que tomaban
edulcorantes engordaban más que las que preferían
azúcar.
Lo que sí nos ofrecen
estos edulcorantes es des-culpabilizarnos muchas veces por nuestros
malos hábitos. Debemos ser un poco más serios. Para adelgazar y estar
sano no necesitamos productos light ni
endulzantes sino equilibrar nuestra dieta, practicar ejercicio
físico, vivir más tranquilos y buscar la calidad de los alimentos que
consumimos es realmente la mejor manera de estar sanos y perder peso.
DOCUMENTACIÓN
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