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Atún en escabeche |
Ingredientes:
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Praparación: Salar las rodajas de atún y dejar en reposo como una hora. En una cazuela amplia, con abundante aceite de oliva de 0,4 grados, freír las rodajas de atún enteras, el atún tiene que quedar sumergido en el aceite, esta bien cuando las dos caras se han dorado y si al separar un poco la carne por la espina la veis que ya esta echa. Reservar y dejar enfriar. Dejar que baje la temperatura del aceite y ya templado añadir puerro, zanahoria, cebolla, un pimiento verde, unas bolas de pimienta y alguna hoja de laurel o hierba aromática al gusto. Dejar que se vayan cociendo estos ingredientes en el aceite lentamente pero tener en cuenta no se trata de freír. Una vez cocido todo bien, se cuela el aceite , se mide bien y se le deja enfriar. Una vez frío se le añade la misma cantidad de buenos vinagre y de vino blanco. Añadir también el jugo que haya soltado el atún reservado. Se cuecen estos líquidos no más de cinco minutos. Al atún reservado, una vez frío, se limpia de piel, espinas, la parte de carne más oscura y otras "feas". Se aprovecharán solo trozos enteros, pudiendo dedicarse las "migas" resultantes para su consumo inmediato. Se van colocando los trozos de atún en tarros de cristal, previamente esterilizados, y se completa hasta un dedo del borde con el liquido obtenido. Se cierran y se esterilizan al baño maría. Nota: En el caso del pescado, la cocción del tarro al baño maría debe ser larga. Hay que tener paciencia y esperar al menos una hora para garantizar que el atún no acabe estropeándose. |
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