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Asturias – España, Concejos de Casu y Sobrescobiu, Caso y Sobrescobio |
El queso: El quesu Casín es un queso exclusivamente de leche de vaca. Es un queso duro a semi-duro. Las piezas son de forma cilíndrico-discoidal con un peso de entre 500 y 6000 gr. La pasta es de color amarillo oscuro, sin corteza. La masa es bastante dura, de consistencia plástica y homogénea. El sabor es fuerte y picante. El olor es penetrante y de mantequilla curada. Es un queso muy nutritivo, con más del 50% de materia grasa en extracto seco y aproximadamente el 36% de proteínas E.S. |
Elaboración:
Es esta una curiosa máquina compuesta por un rodillo o rulo que gira mediante unas manivelas o manubrios y que se sitúa sobre una superficie plana. La masa del queso se hace pasar, con la ayuda de unas paletas, bajo el rodillo y posteriormente se moldea a mano, dándole forma cúbica o piramidal. A estas piezas se les denomina gorollos que en la lengua de Asturias significa bulto informe. Reciben este nombre por tratarse de un moldeado provisional para el madurado entre pasada y pasada por la máquina de rabilar. Entre rabiladura y rabiladura, pasada y pasada, se deja transcurrir una semana y mientras tanto, los gorollos se conservan cubiertos con paños, generalmente en armarios habilitados bajo la propia la máquina de rabilar. Para pasarlos por esta máquina se deben desmenuzar los gorollos. Se suelen hacer varias pasadas por está máquina, entre 3 y 5. Cuantas más se hagan más fino será el queso, mejor curará y el sabor será más pleno. Ello es debido a que los microorganismos que s e depositan, de forma natural, sobre el queso, se incorporan a la masa en cada rabiladura. La maduración será más completa y uniforme. El inconveniente, es que en cada pasada la masa es más dura y más trabajoso el paso del queso por la máquina de rabilar. Cuando se considera que se ha dado la última pasada a la masa, se moldea cuidadosamente a mano, dándole forma esférica y golpeándola luego contra la mesa para obtener piezas circulares, aplastadas, de unos 15 cm de diámetro . En este momento se decora con motivos geométricos ornamentales, con moldes de madera. Cada elaborador tiene los suyos característicos y que los identifican. Una vez decorado, el queso pasa al hórreo a reposar y madurar durante uno o dos meses más. Si se desea obtener un queso muy fuerte y que madure más rápidamente, al pasar los gorollos por la máquina de rabilar. Se añaden trozos de quesos muy curados. |
El cuajo: El cuajo usado en la elaboración del queso Casín es natural y de elaboración casera. En el Samartín, en la matanza del cerdo casero, se reserva butiellu o estomago del animal, que se lava cuidadosamente, se rellena de sal y se deja curar al calor de la cocina. Una vez seco se utiliza como recipiente del cuajo, manteniéndolo colgado en la cocina. La primera vez se rellena de culiestru, calostro o primera leche de la leche tras el parto, y se deja en reposo durante unos 8 días. Una vez listo se utiliza el cuajo en la proporción de 1 a 10 de la leche a cuajar. La cantidad del cuajo extraído se repone con suero procedente de una cuajada anterior y así sucesivamente. |
La leche: Para elaborar queso Casín se utiliza exclusivamente leche entera de vaca. |
La cabaña ganadera: Hasta hace poco tiempo, la raza mayoritaria en este territorio era la parda alpina, pero cada vez más ser vuelve a recuperar la vaca autóctona que produce una leche de muchísima calidad. Se trata de la asturiana de montaña o Casina |
La vaca casina: Esta es la raza autóctona de esta zona de Asturias. Es una vaca de pequeño tamaño, la hembra adulta alcanza los 350 kg de peso y una altura de 120 cm mientras que el macho es mayor, llega a los 450 kg y una altura de 130 cm. Dimensiones muy modestas comparadas con otras razas más conocidas y difundidas. Tiene la cabeza grande, en relación al cuerpo. Los cuernos son largos, con forma de lira baja, de color blanco con puntas negras. La nariz es ancha, achatada y bordeada de un rodal blanco. Deja ver las mucosas que son de color pizarroso. El pelo es rojizo o rubio, generalmente uniforme aunque la cabeza, la panza y el interior de las patas es más claro. Las extremidades son cortas, finas, fuertes y ágiles. La cola es basta, fuerte y de inserción alta. La producción láctea es de 800-1.000 en un periodo de lactación de seis meses. Las hembras son unas madres excepcionales. |
El Concejo de Caso ocupa una superficie de 307, 37 Km2 con un relieve muy accidentado. La cordillera Cantábrica le separa al sur de la provincia de León y del asturiano Concejo de Aller. Entre sus paisajes, de belleza extraordinaria, destacaremos la abundancia de los autóctonos bosques, los desfiladeros que configuran los ríos del Concejo y en especial, el Parque Natural de Redes. El Concejo de Sobrescobio Limita al Norte con el Concejo de Piloña; al Sur con el de Aller; el Este con el de Caso y al Oeste con el de Laviana. Es un Concejo montañoso con una topografía muy accidentada Tiene una superficie de 68,85 Km2. La economía del Concejo es rural y ganadera. Área de Producción: Este queso se produce durante todo el año en los Concejos de Caso y Sobrescobio. Pulsa sobre el mapa para agrandarlo. |
Donde comprarlo: Como consecuencia del establecimiento del Parque Natural de Redes y su inclusión en red de espacios protegidos por la UNESCO y el desarrollo del turismo rural, cada vez es más fácil encontrar esta variedad de quesos incluso fuera de Asturias. Por supuesto que el la propia zona y aledaños es fácil encontrarlo en tiendas e incluso directamente de los propios elaboradores. Certamen del Queso Casín se celebra en la Collada de Arniciu a finales de agosto. |
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