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¿Qué es tequila?
El tequila es una bebida obtenida de la destilación del jugo fermentado del ágave o Ágave Tequilana Weber variedad Azul. Es la bebida nacional de Méjico, gozando de denominación de origen a nivel internacional.
El tequila es un licor destilado originario de México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal se elabora a base del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana (Caducifolia.ssp.tequilana.cv.azul)), con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores solo se puede producir en algunos municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de ese país en el mundo.
Para llamarse tequila, la bebida debe de estar elaborada en México y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. El ágave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. También existe jarabe de ágave que contiene caramelo para agregarle sabor al cual se le llama mixto.
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocida internacionalmente, y que designa el licor de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán y otros municipios de Jalisco.
ELABORACIÓN DEL TEQUILA
El tequila se prepara de dos maneras distintas: la artesanal o tradicional y la manera industrial para la gran distribución. La elaboración artesanal todavía se practica en las regiones tradicionales de producción por los pequeños productores, aunque el producto obtenido es de calidad más variable, el precio potencialmente más elevado y las cantidades de dicho producto son considerablemente menores.
Primeramente se recoge las planta, previamente cultivada y seleccionada que se parte en dos y se cuece para forzar la hidrólisis de los azúcares que contiene. En los actuales procesos industriales esta fase se realiza a alta presión y temperatura durante un tiempo prolongado, aproximadamente de 10-22 horas.
A continuación, el ágave se trocea para reducir el tamaño de los trozos y que estos puedan pasar de forma eficaz por el molino donde se extrae el jugo que se denomina mezcal.
Este jugo se coloca en recipientes adecuados y se le añaden las levaduras que van a provocar la fermentación del mismo en la cual, los azúcares contenidos en el mezcal serán convertidos en alcohol etílico.
Una vez fermentado el mosto se efectúa una primera destilación "destrozamiento" de la que se obtiene un producto conocido como el "Ordinario" que se vuelve a destilar obteniéndose finalmente el tequila que en ese momento tiene una graduación alcohólica de 55% en volumen.
Este tequila se envasa en barricas, variando el tipo de estas según también sea el tequila que se pretenda obtener. Del tiempo de reposo, el tipo y el volumen de la barrica también van a determinar el tipo de tequila que finalmente resulte.
Finalmente la graduación alcohólica se rebaja con agua destilada hasta dejarla en un 38% volumen
Elaboración industrial
Recepción del agave: las empresas productoras de tequila suelen comprar el agave ya jimado a los productores, y lo parten en dos mitades antes de colocarlo en un almacén temporal.
Cocimiento: el agave cortado es colocado en autoclaves para su cocimiento al vapor a presión. La presión utilizada para la hidrólisis de los azúcares suele ser de 1.2 kg/cm², aplicada durante 4 horas.
Molienda: el agave cocido es pasado por maquinaria especial que lo desmenuza en fragmentos fibrosos, despues estos pasan por rodillos que exprimen las fibras y aplicando agua a estos para sacar el maximo zumo de cada fibra, todo residuo sólido es descartado.
Preparación de mosto y fermentación: el zumo recolectado durante la molienda es llevado a las tinas de preparación de mostos, donde se le agrega la levadura que efectúa la fermentación (Saccharomyces ellipsoideus). El mosto es enviado a cubas de fermentación durante 72 horas, en volúmenes que suelen rondar los 30,000 litros.
Destilación: el mosto fermentado es llevado a un alambique, el cual efectúa una primera destilación. El producto resultante es llamado ordinario, y es necesario llevarlo a una segunda destilación para obtener el tequila puro, que posee un 55% de alcohol.
Añejamiento y proceso: en función del tipo de tequila que se desee obtener, el tequila puro puede ser puesto en barricas para su añejamiento durante un tiempo variable, para su posterior y eventual venta o incluso, para su dilución con otros alcoholes o con agua destilada.
Elaboración artesanal
La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos, puesto que es mucho mejor en sabor.
Existen productores artesanales que jiman y producen. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha.
El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas.
La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.
La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de tamaño reducido, más expuestos a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible.
Zona de denominación de origen del tequila
Esta bebida, originalmente proviene de la región de Tequila, ubicada en el Estado de Jalisco, México en la actualidad varios municipios del estado de Jalisco la producen.
Historia de la Denominación de Origen del Tequila:
Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los industriales de la región, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la exclusividad de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia que asocia a la industria y la región (región, pueblo, cerro) con esta bebida que también se ha ganado el apelativo de bebida nacional.
En 1958 México suscribe el Acuerdo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro internacional.
En la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era relativamente famoso en el mundo, en algunos países (Japón, España) se comenzaron a fabricar aguardientes a los que les llamaron tequila.
En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial capítulo X, título tercero, referente a las denominaciones de origen.
El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que emita la Declaración General de Protección de la denominación de origen "Tequila".
El 22 de noviembre se resuelve favorablemente la mencionada solicitud y se publica en el diario oficial de la federación mexicana el 9 de diciembre de 1974.
Se establece un convenio entre México y los Estados Unidos mediante el cual México está de acuerdo en impedir el uso del nombre "Bourbon" dentro de su territorio y los Estados Unidos reconocen al tequila como producto distintivo y exclusivo de México.
En el Federal Register (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por medio del cual se reconoce la denominación de origen Tequila. En México, el 6 de mayo de 1974 se publica la resolución que modifica el numeral 2.1.1. de la norma oficial de calidad para whisky, DGN-V-I-1969.
El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de Canadá emite un decreto por medio del cual se restringe el uso del nombre Tequila a productos provenientes de México.
El 20 de septiembre de 1976 tequilera la Gonzaleña solicita la ampliación del territorio de denominación de origen hacia algunos municipios de Tamaulipas.
El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario oficial del gobierno federal de México la resolución favorable a dicha ampliación.
El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del Tequila en el Registre international des appellations d'origine de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (GInebra, Suiza).
El 29 de marzo de 1981 la provincia de Quebec (Canadá) envió un escrito donde se manifiesta su reconocimiento a la denominación de origen.
El 29 de octubre de 1982 Dinamarca reconoce la D.O.T. (Tomado de la página web del Consejo Regulador del Tequila, México.)