ZUMO

ÍNDICE

Introducción
Tipos
Zumos y Salud
Documentación

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¿Qué es zumo?

El zumo es el líquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se saca exprimiéndolas o majándolas.

El zumo o jugo de frutas es una sustancia líquida extraída de las frutas, generalmente al exprimirlas por presión pero también por medio de un conjunto de procesos como la cocción, molienda o centrifugación del producto inicial.

Generalmente, el nombre jugo se aplica a los líquidos que son obtenidos por presión, en tanto que los obtenidos por cocción son llamados infusiones. Por su parte, el producto obtenido de la cocción de piezas cárnicas se suele llamar caldo o consomé. También se llama jugo, al líquido que contiene o impregna un producto fresco o cocinado, de carnes, pescados o verduras, y que normalmente rezuma cuando este es cortado o manipulado.

El término zumo solo se aplica al líquido que se obtiene de las hierbas, flores, frutas u otros vegetales. Sin embargo, algunos líquidos encontrados en organismos animales son también llamados jugo, como por ejemplo el jugo gástrico.

Los zumos, o jugos, recién exprimidos son una bebida muy popular, por el agradable sabor y por la creencia de que aportan todas las cualidades propias de la fruta, o vegetal del que proceden. Así mismo, los zumos de frutas y verduras, además de las vitaminas, propias de las frutas de las que se obtienen, carecen la de la fibra que aporta la pulpa.

Muchos de los zumos pueden preparase en casa con aparatos muy frecuentes en los hogares, con el exprimidor o escariador puede obtenerse zumo de los cítricos, como naranja, limón o pomelo. Para obtener zumos de otras frutas u hotalizas cómo manzanas, piña, uvas o zanahorias, se utiliza un procesador denominado licuadora.

En los procesos para su elaboración, el zumo recién exprimido, se somete a procedimientos térmicos para eliminar una impórtate cantidad del agua que los compones y al concentrarlo, poder almacenarlos, conservarlos y transportarlos de manera más barata. Al mismo tiempo, estos procesos destruyeron gran parte de las vitaminas, limitando las cualidades nutritivas del producto.

Dependiendo del tratamiento térmico al que han sido sometidos, los zumos pueden ser refrigerados o conservados sin frío. Los refrigerados sólo han sufrido pasteurización, por lo que han de conservarse en el frigorífico hasta su consumo. Los que no necesitan refrigeración, han recibido un tratamiento térmico más intenso, UHT, que garantiza su esterilización.

Una vez abierto el envase de un zumo, debe permanecer en la nevera un máximo de 2 a 6 días, para mantener sus propiedades nutritivas y de sabor, así como las higiénico-sanitarias.

En bastantes ocasiones, los zumos de frutas obtenidos por presión, se utilizan en la elaboración de bebidas fermentadas como la sidra o el vino.

El aceite de oliva virgen extra es literalmente puro zumo de oliva, o aceituna.

Tipos

Los zumos se pueden clasificar atendiendo a los procesos por los que pasan y por el contenido en fruta.

Zumo de fruta: consiste en el zumo exprimido obtenido de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, al que se somete a un proceso térmico para conservar sus propiedades nutricionales.

Respecto a la vitamina C, la normativa permite añadir ácido ascórbico (E-300) para compensar la pérdida de esta vitamina durante el tratamiento térmico.

La legislación en Europa no permite los azúcares añadidos.

Zumo de fruta a partir de concentrado: consiste en el zumo obtenido a partir de un zumo concentrado, restituyéndole el agua extraída durante proceso de concentración.

Todos los zumos a base de concentrado deben informar en el envase de la adición de vitamina C

La legislación Europea no permite la adición de azúcar.

Zumo concentrado: se obtiene de manera similar al zumo de fruta, pero sometiéndolo a un proceso físico para la eliminación parcial del agua, lo que facilita su almacenamiento, conservación y transporte.

Para elaborar un zumo concentrado, se le retira por evaporación hasta el 85% de agua de la fruta. Durante el proceso de envasado se le restituye el agua, aromas y la pulpa perdida durante el proceso de concentración. La legislación permite que durante la reconstitución se añadan sustancias aromatizantes y vitaminas que provengan del concentrado del propio zumo de fruta o de otro zumo de frutas de la misma especie. También se puede añadir azúcar hasta un máximo de 15 gramos por litro.

Néctar de frutas: se trata de zumos a los que se añade agua y los únicos a los que se puede añadir azúcares, edulcorantes o miel. El contenido mínimo de zumo de fruta y los ingredientes permitidos están limitados y regulados por la correspondiente reglamentación.

Este tipo de zumo de frutas contiene un 50% de zumo, un 50% de agua y 50 gramos de azúcar, en el caso de la naranja. En el néctar de melocotón, el zumo mínimo es del 45%. En otras frutas puede llegar contener solo un 25% de zumo. Si en el envase pone “sin azúcar”, el azúcar se sustituye por edulcorantes artificiales.

Bebidas de zumo y leche: sencillamente es una mezcla de agua, edulcorantes y, en menor cantidad, zumos de frutas y leche.

Refrescos con zumo: son refrescos que contienen una determinada cantidad de zumo de frutas que obligatoriamente debe ser claramente indicada en el envase, según la legislación europea.

Esta bebida contiene alrededor de un 10% de zumo de fruta al que se le añade agua y de azúcar, además de aromas, conservantes y colorantes.

Zumos y Salud

Los zumos a menudo se consumen por sus beneficios para la salud. Un ejemplo es el zumo de naranja, con vitamina C natural o agregada, ácido fólico y potasio.

Loas zumos proporcionan nutrientes como carotenoides, polifenoles y vitamina C que ofrecen beneficios para la salud.

Sin embargo, el consumo elevado de zumos de frutas con azúcar añadido parece estar relacionado con el aumento de peso.

Si el zumo procede íntegramente de frutas, sin ningún añadido, podría ayudar a cumplir con las recomendaciones de ingesta diaria de algunos nutrientes.

La investigación sugiere que el zumo de fruta 100 % natural no está asociado con un mayor riesgo de padecer diabetes.

Una revisión de 2018 concluyó que el zumo de fruta natural aumenta el riesgo de caries en los niños, pero no hay evidencia concluyente de que su consumo tenga efectos adversos para la salud.

Aunque una investigación preliminar indicó que el arándano, en zumo o cápsulas, puede disminuir el número de infecciones del tracto urinario en mujeres con infecciones frecuentes, una revisión de Cochrane más precisa concluyó que no hay evidencia suficiente para indicar que el consumo de zumo de arándano tiene algún efecto en la orina.

La Academia Estadounidense de Pediatría afirma que no se debe dar zumo de frutas a niños menores de un año debido a la falta de beneficio nutricional a esta edad. También recomienda que en niños de uno a seis años, la ingesta de zumos de frutas debe limitarse a menos, de 110 a 170 g por día, debido a su alto contenido de azúcar y bajo contenido de fibra en comparación con la fruta. El consumo excesivo de zumos de frutas puede reducir la ingesta de nutrientes en comparación con comer frutas enteras y puede producir diarrea, gases, dolor abdominal, hinchazón o caries.

El consumo excesivo de frutas y zumos de frutas puede contribuir a la aparición de caries a través del efecto de los ácidos de las frutas sobre el esmalte dental. Los estudios realizados muestran un riesgo significativamente mayor de diabetes tipo 2 cuando se consumían jugos con azúcares añadidos en comparación con el consumo de fruta entera. En 2014, una revisión relacionó la mayor ingesta de jugo de frutas con azúcar añadido con un riesgo significativamente mayor de padecer diabetes tipo 2.

El consumo excesivo de zumos de frutas con azúcares añadidos también se ha relacionado con la obesidad infantil. En 2010, en Estados Unidos, se propuso eliminar los zumos 100 % de frutas de los menús infantiles y que se sustituyeran por frutas enteras.

ADVERTENCIA: si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo él puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso basado en el conocimiento y en estudios serios, rigurosos y avalados por la evidencia científica demostrable. La salud es un bien que no tiene repuesto.

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