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Polisacáridos

¿Qué son los polisacáridos?

Los polisacáridos son biomoléculas que se encuadran entre los glúcidos y están formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos.

Cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energéticas y estructurales. Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos.

Los polisacáridos son polímeros, cuyos monómeros constituyentes son monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que participen en su estructura. Este número es casi siempre indeterminado, variable dentro de unos márgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolímeros informativos, como el ADN o los polipéptidos de las proteínas, que tienen en su cadena un número fijo de piezas, además de una secuencia específica.

Los polisacáridos representan una clase importante de polímeros biológicos. Su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento. El almidón es usado como una forma de almacenar monosacáridos en las plantas, siendo encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina (ramificada). En animales, se usa el glucógeno en vez de almidón el cual es estructuralmente similar pero más densamente ramificado. Las propiedades del glucógeno le permiten ser metabolizado más rápidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con locomoción.

La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos estructurales. La celulosa es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molécula más abundante sobre la tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrógeno en sus ramas incrementando así su fuerza. Se encuentra en los exoesqueletos de los artrópodos y en las paredes celulares de muchos hongos. Tiene diversos de usos, por ejemplo en hilos para sutura quirúrgica. Otros polisacáridos incluyen la callosa, la lamiña, la rina, el xilano y la galactomanosa.

Los polisacáridos resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. Su fórmula empírica es: (C6H10O5)n.

Propiedades químicas

Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrólisis de los enlaces glucosídicos entre residuos, en polisacáridos más pequeños, así como en disacáridos o monosacáridos. Su digestión dentro de las células, o en las cavidades digestivas, consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas, que son específicas para determinados polisacáridos y, sobre todo, para determinados tipos de enlace glucosídico. Así, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el almidón, cuyos enlaces son del tipo llamado α(1->4), no pueden descomponer la celulosa, cuyos enlaces son de tipo β(1->4), aunque en los dos casos el monosacárido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos, que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos enlaces, liberando así disacáridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo.

En la formación de cada enlace glucosídico «sobra» una molécula de agua, igual que en su ruptura por hidrólisis se consume una molécula de agua, así que en una cadena hecha de n monosacáridos, habrá n-1 enlaces glucosídicos. Partiendo de que la fórmula general, no sin excepciones, de los monosacáridos es: CxH2xOx se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi siempre a la fórmula general: Cx(H2O)x–1

Clasificación de los polisacáridos

Para la clasificación de los polisacáridos, se acude a uno de dos criterios, el funcional, que es el más difundido, o el químico, que se atiene a su estructura y composición.

Según la función biológica

Según la función biológica, podemos clasificar los polisacáridos en polisacáridos de reserva y polisacáridos estructurales.

Polisacáridos de reserva: Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar azúcares sin crear por ello un problema osmótico. La principal molécula proveedora de energía para las células de los seres vivos es la glucosa. Su almacenamiento como molécula libre, dado que es una molécula pequeña y muy soluble, daría lugar a severos problemas osmóticos y de viscosidad, incompatibles con la vida celular. Los organismos mantienen entonces sólo mínimas cantidades, y muy controladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polímero. La concentración osmótica depende del número de moléculas, y no de su masa, así que la célula puede, de esta forma, almacenar enormes cantidades sin problemas.

Es de destacar que los polisacáridos de reserva no juegan el mismo papel en organismos inmóviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales. Éstos no almacenan más que una pequeña cantidad de glucógeno, que sirve para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. Para el almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a las grasas, que son lípidos, porque éstas almacenan más del doble de energía por unidad de masa; y además, son líquidas en las células, lo que las hace más compatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacena como glucógeno la energía necesaria para no más de seis horas, pero puede guardar como grasa la energía equivalente a las necesidades de varias semanas.

La mayoría de los polisacáridos de reserva son glucanos, es decir, polímeros de glucosa, más exactamente de su isómero de anillo hexagonal (glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos α(1->4), representados en las plantas por el almidón y en los animales por el glucógeno, con cadenas que se ramifican gracias a enlaces de tipo α(1->6). En numerosos grupos de protistas cumplen la misma función glucanos de tipo β(1->3).

Polisacáridos estructurales: Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas. Los más importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas, hongos y otros organismo eucarióticos osmótrofos, es decir, que se alimentan por absorción de sustancias disueltas. Éstos no tienen otra manera más económica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus células con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presión osmótica de la célula, logrando así una solución del tipo que en biología se llama esqueleto hidrostático.

La celulosa es el más importante de los polisacáridos estructurales. Es el principal componente de la pared celular en las plantas, y la más abundante de las biomoléculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un polímero de glucosa, con enlaces glucosídicos entre sus residuos de tipo β(1->4). Por la configuración espacial de los enlaces implicados, los residuos de glucosa quedan alineados de forma recta, no en helicoide, que es el caso de los glucanos α(1->4), del tipo del almidón. Ésta es la regla en cuanto a la conformación de todos los polisacáridos estructurales de las paredes. Esas cadenas rectas se enlazan transversalmente, por enlaces de hidrógeno, en haces de cadenas paralelas.

La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y además es la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales emparentados. La quitina es un polímero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un monosacárido aminado, que contiene por lo tanto nitrógeno. Siendo éste un elemento químico de difícil adquisición para los organismos autótrofos, que lo tienen que administrar con tacañería, la quitina queda reservada a heterótrofos como los hongos, que lo obtienen en abundancia.

Otras funciones: La mayoría de las células de cualquier ser vivo suelen disponer este tipo de moléculas en su superficie celular. Por ello están involucrados en fenómenos de reconocimiento celular (ejemplo: Complejo Mayor de Histocompatibilidad), protección frente a condiciones adversas (Ejemplo: Cápsulas polisacarídicas en microorganismos) o adhesión a superficies (ejemplo: la formación de biofilmes o biopelículas, al actuar como una especie de pegamento).

Según la composición

Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición:

Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un monosacárido.

Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridos distintos o, lo que es lo mismo, por la alternancia de dos monosacáridos. Algunos heteropolisacáridos participan junto a polipéptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos polímeros mixtos llamados peptidoglucanos, mucopolisacáridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes celulares y matrices extracelulares.

Están formados por diferentes monosacáridos o derivados de los mismos. Aquí se encuentran compuestos como el ácido hialurónico, que forma parte del tejido conectivo; la condroitina, que constituye los cartílagos de los huesos; la heparina que se localiza en hígado y pulmón, así como el agar-agar, las gomas, las pectinas, los alginatos y la hemicelulosa.

Estos polisacáridos no digeribles, si bien no pueden ser utilizados como fuente energética, tienen gran importancia al formar parte de la fibra alimentaria.

Inicialmente solamente se les dio un papel estructural y energético, pero se han reconocido nuevas funciones celulares como decir que son combustibles o reservas energéticas celulares

Los glicosaminoglicanes y protroglicanes de la matriz extracelular.

Los glicosaminoglicanes y protroglicanes son heteropolisacáridos que conforman la matriz extracelular que existe entre las células de los tejidos animales y que le atorga la consistencia de gel.

Los glicosaminoglicanes son polímeros lineales compuestos por la repetición de un disacárido. El disacárido es N- acetilglucosamina o N-acetilgalactosamina que está unida a un ácido urónico, muchas veces, ácido glucurónico. Los grupos OH de la N-acetilglucosamina o galactosamina están muchas veces esteficados con un grupo fosfato y sumado a los grupos carboxilo del ácido urónico le dan carga negativa al glicosaminoglicano (=forma extendida en solución)

La forma extendida de los glicosaminoglicanes le da viscosidad a la matriz extracelular.

Existen tres tipos principales de glicosaminoglicanes:

Los proteoglicanos están compuestos por una molécula central larga de ácido hialurónico a la que se unen de forma no covalente, pequeñas proteínas (20.000) y a las que se unen de forma covalente otros glicosaminoglicanos como el condratán sulfato, el queratín sulfato, hiparán sulfato y dermatán sulfato.

Los glicosaminoglicanes antes mencionados están unidos covalentemente a una proteína a través de residuos de serina de las proteínas y tienen en general forma de árbol cuando el conjunto de ellos se acopla a la forma central del ácido hialurónico.

Los proteoglicanos pueden llegar a ser moléculas inmensas que se entremezclan con las fibras de colágeno y elastina para formar la matriz extracelular. Se unen a ciertas proteínas de membrana, y estas se unen a su vez a proteínas integrales de membrana llamadas integrinas. De esta forma se anclan los proteoglicanos de la matriz extracelular a la célula.

Galactomananos

Los galactomananos se obtienen de los semillas de distintas leguminosas. Están formados por una cadena de manosas unidas entre sí por enlaces b-(1,4), en la mayoría de los casos con ramificaciones formadas por unidades de galactosa unidas a las manosas por un enlace a1-6. Dependiendo del vegetal del que se extraigan, los galactomananos tienen distinto grado de ramificación, y esto influye de forma esencial sobre sus propiedades.

Los casos extremos son los de la goma de la palmera sago, que no tiene prácticamente ramificaciones de galactosa, y la de alholva, que tiene todas las manosas con ramificaciones. La goma de algarroba tiene una proporción aproximada de una galactosa por cuatro manosas, la goma tara una por cada tres, y la goma guar una por cada dos. La distribución de las sustituciones no es regular, especialmente en el caso de la goma de algarroba, en la que existen zonas relativamente largas sin ramificaciones y zonas con las ramificaciones concentradas .

La solubilidad depende mucho del contenido de galactosa, y de su distribución. El galactomanano del sago (Metroxylon amicarum) es totalmente insoluble en agua, y no tiene aplicaciones alimentarias. Las semillas de esta palmera son tan duras que se tallan como "marfil vegetal". Por el contrario, la goma de alholva es la más soluble de todas, la

es soluble en agua fría, y para disolver la goma de algarroba es necesario calentar al menos hasta los 80ºC.

Estas gomas dan soluciones muy viscosas con bajas concentraciones de polisacárido, especialmente si se mezclan entre ellas o con la goma xantana. Dada la ausencia de grupos ionizables, su comportamiento no depende del pH, siendo estables entre pH 3,5 y 11. Por debajo de pH 3 pueden degradarse por hidrólisis.

Los galactomananos son totalmente indigeribles por las enzimas humanas. Como "fibra soluble", los galactomananos tienen efectos beneficiosos sobre la salud, retrasando la captación de glucosa y haciendo más plano el pico glicémico, y eliminando colesterol.

Polisacáridos

Almidón: Compuesto que sólo produce glucosa en su hidrólisis, es un homopolímero llamado glucosano o glucano. Constituye la fuente más importante de carbohidratos en los alimentos y se halla en cereales, patatas, legumbres, y otros constituyentes. Las dos constituyentes principales son: amilosa y amilo pectina. El almidón se forma en las hojas de los vegetales, acumulándose en diversos órganos, principalmente en las raíces o en los frutos, constituyendo reservas nutritivas vegetales. Destacamos que cuando procede de en raíces de dalias, alcachofas y del diente de león se llama inulina, Por hidrólisis de él se obtiene fructosa; es fácilmente soluble en agua caliente y se usa en fisiología para determinar la velocidad de filtración glomerular. Cuando el almidón procede de la patata, se llama fécula. Este se encuentra en los vegetales en forma de granos, ya que son la reserva nutritiva de ellos. Aparecen en la patata, arroz, maíz, y demás cereales. (Ver más del almidón)

Glucógeno: Se encuentra en los tejidos animales, donde desempeña la función de reserva nutritiva. Aparece en el hígado y en los músculos. Es el polisacárido que se almacena en el organismo animal, que el caso de humanos se almacena en hígado y músculos. Se forma en los seres vivos, tal cómo los hongos y animales, no asimilan el carbono, de modo análogo a cómo lo hacen los vegetales. Es la macromolécula de reserva energética animal. (Ver más del glucógeno)

Celulosa: Cumple funciones estructurales en los vegetales. Constituyente principal de las paredes celulares. No es soluble en los solventes ordinarios. No puede ser digerida por numerosos mamíferos, incluso el ser humano. Es fuente importante del volumen en la alimentación. En el intestino de los rumiantes y otros herbívoros, hay microorganismos que pueden atacar el enlace beta que une a las moléculas de celulosa haciéndola accesible para usarse cómo fuente energética importante. Este proceso puede tener lugar a un grado limitado en el colón humano. Industrialmente forma parte del hilo, algodón, y papel en su totalidad. Representa más del 50 % del carbono orgánico en dichos organismos.

Dextranos: sustancias que se producen durante el proceso de desintegración hidrolítica del almidón. Son los primeros productos que se forman cuando la hidrólisis alcanza cierto grado de las ramificaciones. Son la macromolécula de reserva energética bacteriana y también en levaduras.

Inulinas: Las inulinas son polímeros de fructosa formados por entre 2 y 150 unidades de fructosa, con una glucosa en el extremo. La más sencilla de las inulinas, que debería considerarse un oligosacárido, es la 1-kestosa. (Ver más de las inulinas)

Liquenina: Aparece en los musgos y líquenes.

Mucopolisacáridos: Cumplen función de sostén, nutrición y comunicación intercelular.

Heteropolisacáridos

Quitina: polímero de acetilglucosamina que estructura a los invertebrados. Se halla por ejemplo en el exosqueleto de los crustáceos e insectos.

Pectinas: son polímeros de ácido galacturónico; forman parte de la matriz cementante que rodea las paredes celulares en algunos vegetales. (Ver más de la pectina)

Hemicelulosa: polímero de xilosa con cadenas laterales de arabinosa. Forman parte de paredes celulares en vegetales.

Ácido hialurónico: presente en la sustancia fundamental del tejido conectivo. Es glucosaminoglucano, que están relacionados con elementos estructurales de los tejidos cómo el hueso, la elastina, y la colágena. (Ver más del ácido hialurónico)

Ácido condroitinsulfúrico: componente principal del cartílago y huesos. Es también un glucosaminoglucano.

Heparina: tiene funciones anticoagulantes.

Agar-Agar: Es un heteropolisacárido con enlace α. Se extrae de algas rojas o rodofíceas del género Gelidium. Se utiliza en microbiología para cultivos y en la industria alimentaria como espesante y en la cocina tradicional japonesa, por sus propiedades gelificantes, desde hace muchos siglo. En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea, el agar es el E-406. (Ver más del Agar-Agar)

Carragenano: El carragenano o más propiamente los carragenanos, dado que es una mezcla de varios polisacáridos, se encuentra rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las paredes celulares de algunas algas rojas de varias familias de Rhodophyceae. Chondrus crispus, el alga tradicional productora de carragenano, conocida como "musgo irlandés", es de pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las costas del Atlántico Norte.

Estas algas se han utilizado de forma tradicional en Irlanda desde hace al menos 600 años para fabricar postres lácteos, simplemente haciéndolas hervir en leche para que se liberen los carragenanos. En el siglo XVIII, los irlandeses emigrados a Norteamérica encontraron algas semejantes que también podían utilizarse para las mismas aplicaciones. El nombre de carragenano procede supuestamente del lugar de Carrageen o Carragheen, en el condado de Waterford, en Irlanda. Sin embargo, probablemente el nombre del lugar proceda a su vez de una expresión gaélica antigua para designar el alga, "cosáinín carraige". El nombre de "furcelerano" se utilizó antiguamente para el carragenano obtenido de Furcellaria, pero actualmente está en desuso, al ser el mismo producto. (Ver más del carragenano)

Goma arábiga: Pertenece al grupo de las gomas vegetales que son productos muy viscosos que cierran las heridas en los vegetales.

La goma arábiga se ha utilizado desde hace al menos 4.500 años, en el valle del Nilo, para distintas aplicaciones, como la preparación de las vendas de las momias o la fabricación de cosméticos, tintas y pinturas. Fue objeto de comercio durante toda la historia, desde los tiempos bíblicos hasta la actualidad.

La goma arábiga se obtiene de varias especies de acacia, fundamentalmente de Acacia senegal que es el árbol del que se ha obtenido tradicionalmente. La goma arábiga aparece como un exudado protector sobre heridas y grietas de la corteza de los árboles.

La goma arábiga está formada por una mezcla muy compleja de polisacáridos y proteínas, que además varía dependiendo del origen de la goma. Los polisacáridos tienen como componentes principales galactosa, arabinosa (de aquí procede el nombre del monosacárido), ramnosa y ácido glucurónico, en orden decreciente de abundancia, y un tamaño relativamente pequeño, con un peso molecular del orden de los 250.000. En cambio, las proteínas, fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en hidroxiprolina, tienen un peso molecular superior a los 2 millones. Los restos glucídicos de las glicoproteínas son arabinogalactanos. (Ver más de la goma arábiga)

Goma tragacanto: La goma tragacanto es el exudado del árbol Astragalus gummifer, y también se utiliza desde antiguo, al menos desde hace 2.000 años. A diferencia de la goma arábiga, que suele adoptar en el árbol formas redondeadas, la goma tragacanto forma cintas y copos irregulares. (Ver más de la goma tragacanto)

Konjac: La goma konjac es un glucomanano que se extrae del rizoma del konjac, Amorphophallus konjac rizoma que puede pesar varios kilogramos y está formado en un 70% por glucomanano y en un 30% por almidón.

Esta goma se utiliza en Japón desde hace siglos, con el nombre de "konyaku". Está autorizado su uso tanto en Estados Unidos como en la Unión Europea con el código de aditivo E 425, empleándose fundamentalmente en alimentos bajos en calorías. (Ver más de la goma konjac)

Goma gellán: La goma gellán se obtiene, de modo semejante a la goma xantana, por fermentación con el microrganismo Sphingomonas elodea, conocido anteriormente como Pseudomonas elodea. Esta goma se descubrió tra un programa sistemático de investigación en polisacáridos microbianos con aplicaciones prácticas, tras el éxito del dextrano y de la goma xantana. Aunque se utilice el nombre de "goma", la goma gellán o el gellán se comporta más bien de forma semejante a las pectinas, formando geles. En Estados Unidos está autorizado su uso desde 1990.

El polisacárido está formado por la repetición de una unidad básica formada por cuatro monosacáridos:

-4)-L-ramnosa-(a-1-3)-D-glucosa-(b-1-4)-D-glucurónico (b-1-4)-D-glucosa-(b-1-

Además, la goma en su forma nativa, o "de alto acilo", tiene un glicerato en la primera glucosa por cada unidad básica, y un acetato en la misma glucosa por cada dos unidades. Su tamaño es muy grande, del orden de 50.000 monosacáridos por molécula.

Las cadenas de la goma gellán se asocian entre sí formando una doble hélice, con los grupos acilo hacia el exterior y los grupos glicerato hacia el interior, participando en la unión entre cadenas mediante puentes de hidrógeno. Los geles formados son termorreversibles, y pueden conseguirse con concentraciones muy bajas de polisacárido, del orden del 0,1 %. La goma gellán de alto acilo produce geles blandos, elásticos y no quebradizos. Los geles producidos por la goma gellán "de bajo acilo", obtenida eliminando los grupos acilo y glicerilo por tratamiento en medio alcalino, son quebradizos y poco elásticos. Está autorizado su uso alimentario en la Unión Europea con el código de aditivo E418. (Ver más de la goma gellán)

Goma xantana: La goma xantana es un exopolisacárido producido por Xanthomonas camprestris, un patógeno de las coles. La primera cepa productora útil, la NRRL B1459, fue descubierta en la década de 1950 por el Northern Regional Research Center de Estados Unidos dentro de un programa de investigación sistemática sobre polisacáridos para uso industrial.

El microrganismo se cultiva a escala industrial por fermentación aerobia en un medio formado básicamente por jarabe de glucosa obtenido a partir de la hidrólisis del almidón de maíz. La goma se forma como un polisacárido exocelular

La goma xantana puede encontrarse formando hélices sencillas y hélices dobles, con las cadenas laterales situadas hacia el exterior. Las distintas cadenas se unen mediante puentes de hidrógeno a través de las ramificaciones laterales.

La goma xantana es soluble tanto en agua fría como en agua caliente, su viscosidad depende poco de la temperatura o del pH, y tampoco se ve muy influida por la presencia de concentraciones elevadas de sales.

La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento pseudoplastico muy marcado. Esta característica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él. Su independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda utilizar para alimentos muy ácidos, como salsas para ensalada.

La goma xantana también inhibe la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles, estabiliza espumas, retrasa el crecimiento de cristales de hielo. Se comporta de forma sinérgica con la goma guar y con la goma de algarroba, formando geles blandos, elásticos y termoreversibles. Su número del código alimentario de la Unión Europea es el E-415. (Ver más de la goma xantana)

Goma ghatti: Se obtiene de Anogeissus latifolia, árbol nativo de la India. La goma se dispersa en agua, incluso fría, alcanzando una viscosidad máxima entre pH 5 y 7. Su comportamiento es muy semejante al de la goma arábiga, y se ha utilizado para sustituirla en momentos de escasez. Como ella, también tienen buenas propiedades emulsionantes, debido a la presencia de proteínas. Se produce y utiliza en pequeña cantidad.

Goma karaya: procede de árboles de la especie Sterculia urens originarios de la India. Consiste en una cadena principal formada por ácido galacturónico, L-ramnosa y galactosa, con algunas cadenas laterales de ácido glucurónico. Se parece mucho a la goma tragacanto, por lo que se ha utilizado a pequeña escala para sustituirla, o para adulterarla, desde principios del siglo XX. Es muy poco soluble en agua, en frío realmente en su mayoría solamente absorbe el agua hinchándose, y es muy pegajosa a concentraciones elevadas. En agua hirviendo, aumenta su solubilidad, pero se reduce la viscosidad, que no se recupera totalmente al enfriar. Su número del código alimentario de la Unión Europea es el E416. (Ver más de la goma karaya)

Goma talha: Se obtiene de Acacia seyal, y es parecida químicamente a la goma arábiga, aunque la proporción de arabinosa presente es mayor que la de galactosa, y contiene restos de 4-O-metil-glucuronico en lugar de tenerlos sin metilar. Esta goma se trata químicamente para decolorarla, ya que suele ser mucho más oscura que la de Acacia senegal. (Ver más de la goma talha)

Goma de algarroba: La goma de algarroba, o goma garrofín se obtiene de las semillas del algarrobo, Ceratonia siliqua, un arbol que crece en las regiones mediterráneas. Como ya se ha indicado, consiste en una cadena de manosas unidas entre sí por enlaces b -(1,4), con algunas ramificaciones de galactosa distribuidas de forma desigual en la cadena. (ver más de la goma de algarroba o de la goma de garrofín)

Goma guar: La goma guar se obtiene de la leguminosa Cyamopsis tetragonoloba.

Desde hace cientos de años, la planta se utiliza en alimentación humana y animal, pero la goma se utiliza como aditivo alimentario solamente desde la década de 1950 y figura con el código E412.

Esta goma tiene un tamaño mayor que la goma de algarroba, estando formada cada cadena por hasta 10.000 unidades de monosacárido. Alrededor de la mitad de las manosas tienen una ramificación de galactosa, pero la distribución no es siempre más o menos homogénea, sino que existen bloques con casi todas las manosas ramificadas y otros sin ramificaciones.

La goma guar es más soluble en agua que la goma de algarroba, y se hidrata fácilmente con agua fría. Sus soluciones son pseudoplásticas y, a igualdad de concentración, mucho más viscosas que las de la goma de algarroba. (Ver más de la goma guar)

Goma tara: La goma tara se obtiene del endospermo de las semillas de Caesalpinia spinosa, arbol de la familia de las leguminosas que puede alcanzar hasta los 5 metros de altura, originario de Perú. Aunque actualmente se cultiva en otros lugares, Perú es el mayor productor de goma tara en el mundo, con el 80% de la producción mundial, procedente tanto de bosques naturales como cultivados. (Ver más de la goma tara)

Goma de alholva: El galactomanano de la alholva, fenogreco o "heno griego" (Trigonella foenum-graecum), representa alrededor del 15%-20% del peso de las semillas de esta leguminosa, oriunda de Oriente Medio, y que son utilizadas tradicionalmente como especia, siendo unos de los componentes del curry. Se cultiva actualmente también en África y en la India. Precisamente el potente aroma de la semilla hace difícil la obtención de un polisacárido que no mantenga el olor característico. (Ver más de la goma de alhova)

Documentación

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