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La página de Bedri

¿Qué es nuez moscada?

La nuez moscada es el fruto de un género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia).

La nuez es, en realidad, la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. Esta semilla está cubierta por una especie de corteza seca tramada de color rojizo denominada macís. También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceites esenciales extraídos de las oleoresinas y la manteca de nuez.

La nuez moscada es un polvo de color marrón oscuro que se obtiene al rallar la almendra de la nuez moscada.

La otra especia producida por la misma planta es la macis que se obtiene al convertir en polvo una vez se ha secado el arilo o capa que envuelve la nuez.

El macis, que presenta una coloración rojiza, tiene más aroma que la nuez moscada y su sabor es menos picante. Su uso como especia es más apreciado que la anterior.

La nuez moscada es una especia con sabor cítrico, muy aromática, picante y dulce. Por ello deber usarse con moderación para que su gusto y su picazón no se note en demasía en los platos donde la utilizamos.

Combina perfectamente con la canela y el clavo.

La nuez moscada y el macis, o polvo que se obtiene del arilo rojo que rodea la nuez, poseen un gusto y un aroma semejante aunque la nuez moscada tiene un gusto más dulzón mientras que el macis presenta un sabor más suave.

En general, se prefiere el macis cuando se tenga que utilizar para dar color a los platos ya que este tiñe los mismos como si fuera azafrán.

La nuez moscada debe conservarse en recipientes bien cerrados en un lugar fresco y seco al amparo de la luz.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Magnoliales
Familia: Myristicaceae
Género: Myristica

Especies
Alrededor de 100 especies, incluidas:
Myristica argentea
Myristica fragrans
Myristica malabarica

Principales especies del género Myristica:

Nombres comunes

Inglés: Nutmeg tree
Catalán: Nou moscada
Portugués: Canela
Francés: Muscadier
Alemán, : Muskatbaum
Italiano: Noce moscada

Descripción del árbol

Árbol dioico perenne de la familia de las miristicáceas de hasta 20 m.de altura. Tallos erectos de color marrón grisáceo. Hojas alternas, elípticas, verde oscuras, enteras y puntiagudas, con fuerte nerviación pinnada.

Flores de color amarillo muy poco vistosas. En losárboles masculinos se encuentran agrupadas encimas; en los árboles femeninos suelen estar aisladas.

Los frutos se producen en los árboles femeninos. Estos sondrupas de unos 5 cm de diámetro. A medida que maduran, se van abriendo en dos mitades o valvas. En su interior se encuentra la nuez moscada, una especie de nuez de unos 3 cm de longitud rodeada de un arilo, una capa púrpura o de color rojo intenso, muy aromática y jugosa. En el interior se encuentra la almendra que molemos y comemos como especia.

Tanto la nuez como el arilo que la envuelve son medicinales. Al colocarlos al sol se secan y se separan uno del otro. De la envoltura se obtiene al triturarla una especia llamada macis , y de la nuez lo que conocemos como nuez moscada.

Hábitat y distribución

Hábitat : árbol procedente de las islas Molucas, en Indonesia, se encuentra cultivado en la mayor parte de las zonas tropicales.

Distribución: Es muy abundante en Brasil y en el sur de Asia. Indonesia y la isla de Granada son los mayores productores. Las Guayanas, Sumatra, la isla de San Mauricio, la India, Malasia o Papúa Nueva Guinea también son grandes productores. La producción de nueces moscadas comienza cuando los árboles alcanzan los 9 años y resultan productivos unos 20 años.

Componentes de la nuez moscada

Ácidos: acético, butírico, caprílico, fórmico, láurico, linoleico, mirístico, p-coumárico, esteárico, oleico. oleanólico (semillas) gentísico (hojas)

Terpenos: alfa-pineno, alfa- bergamoteno, alfa- farneseno, alfa-felandreno, alfa- tujeno, alfa- terpineno, alfa- terpineol, beta- pineno, beta -felandreno, beta-bisaboleno, gama- terpineno, limoneno, sabineno, (aceite esencial)

Fibra (semilla)

Pectina (semilla)

Safrol (aceite esencial)

Elemicina (aceite esencial)

Miristicina (aceite esencial, semilla, fruto)

Vainilla (aceite esencial)

Alcanfor (aceite esencial)

Eugenol, borneol, geraniol, linalol, nerol, terpineol, metil -eugenol (aceite esencial)

Catequinas (aceite esencial)

Minerales: calcio, cromo ,cobre, cobalto, fósforo, hierro, manganeso, magnesio, potasio, sodio , zinc (semilla)

Vitaminas: Vitamina C, tiamina, riboflavina.

Aceites esenciales

La nuez moscada es muy rica en aceite esencial (8-15%), que a su vez contiene componentes estupefacientes, narcóticos y hepatotóxicos.

El aceite esencial se obtiene de la destilación de la nuez molida y es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica y perfumera. El aceite es incoloro o ligeramente amarillento y sabe y huele a nuez. Contiene numerosos componentes de interés para la industria oleoquímica y se utiliza como saborizante alimentario en productos horneados, jarabes, bebidas, dulces, etc. Sustituye a la nuez molida ya que no deja partículas en los alimentos. En su uso para las industrias cosméticas y farmacéuticas se puede encontrar en el dentífrico y como principal componente de algunos jarabes para la tos. En la medicina tradicional, la nuez y el aceite se utilizaron para tratar enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo. La Myristicina es, probablemente, el agente químico responsable de los efectos psicotrópicos del aceite de nuez moscada.

Externamente, el aceite se utiliza para tratar los dolores reumáticos y, al igual que el aceite de clavo, se puede aplicar como tratamiento de urgencia para mitigar los dolores de muelas. En Francia se utiliza para molestias digestivas, disolviendo unas gota en miel.

Manteca de nuez moscada

Esta mantequilla es semi-sólida y de color marrón rojizo, con sabor y olor a nuez moscada. Aproximadamente el 75% (por peso) de ella es trimiristina, que puede convertirse en ácido mirístico, un ácido graso de carbono-14 que se puede utilizar como sustituto de la manteca de cacao, se puede mezclar con otras grasas como el aceite de semilla de algodón o el aceite de palma y tiene aplicaciones como lubricante industrial.

Se obtiene mediante presión del fruto y posterior destilación de esta pasta. Se trata de una substancia oleaginosa de color blanco o amarillento, muy rica en un ácido graso saturado llamado trimiristina, del cual esta mantequilla contiene casi un 80 %. A partir de esta pasta se produce el ácido mirístico que puede utilizarse como sustituto de otras grasas saturadas, como el aceite de coco o aceite de palma.

Tipos de nuez moscada

La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada papú Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedáneos de los productos de M. fragans.

Existen más de 80 árboles del género Myristica que se cultivan para la obtención de nuez moscada, además del mundialmente conocido Myristica fragans.

La especie Myristica fragans es la que ofrece frutos de una mayor calidad, con un aroma y un gusto superior, por lo que es la que más se utiliza en la cocina y como planta medicinal.

Nuez moscada de Papúa : (Myristica argentea) : Procedente de Nueva Guinea, se caracteriza por el color blanquecino plateado que le proporciona la pilosidad abundante del envés de las hojas. Es la especie más utilizada en la producción de nueces moscadas después de la Myristica fragans.

Bucumba: (Myristica bicuhyba, Virola bicuhyba) : Muy rica en aceite esencial con un contenido muy elevado de miristicina. Procede de Brasil y de ella se extrae el aceite de Becuiba con el que se confecciona un bálsamo que se utiliza para realizar friegas en las zonas del cuerpo afectado por el reumatismo. Se ha mencionado que este preparado podría tener propiedades anticancerígenas.

Myristica fatua: Se encuentra en Filipinas y en las Molucas. Utilizada para el dolor de cabeza y como afrodisíaco.

Myristica iners: Aparece en Brunei, Indonesia, Malasia y Singapur. Se utiliza fundamentalmente como diurética.

Nuez moscada de Bombay (Myristica malabarica) constituye, junto con la nuez moscada de Papúa, la otra planta principal en la producción alternativa de la auténtica nuez moscada. Muchas veces se utilizan estas dos especies para adulterar esta última especia. En fitoterapia ha sido utilizado como un potente antioxidante, como calmante del dolor en ataques reumáticos.

Partes utilizadas

El fruto es utilizado para:

La pulpa, o parte carnosa que recubre la nuez moscada, se emplea para la elaboración de mermeladas y otras preparaciones dulces. Es muy rica en fibra y astringente, por lo que no es posible comerla cruda.

Macis: El arilo que recubre la nuez moscada, de color rojo intenso, se llama macis o macee, por su nombre en en inglés. Se utiliza como especia aromática. En el Sudeste asiático se añade a la leche de coco, que junto con otras especias, sirve como base para elaborar salsa curry, para acompañar arroces, carnes, etc.

La nuez moscada es la almendra de la semilla. Se seca al sol igual que el macis. Se rompe y en el interior se encuentra la nuez moscada que conocemos y que añadimos en los platos de comida.

Historia

Se dice que los sacerdotes romanos podrían haber empleado la nuez moscada quemándola como una forma de incienso, aunque esta teoría es controvertida. Se sabe que se utilizó como preciada y costosa especia durante la Edad Media. San Teodoro era famoso por permitir a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre su pudding de guisantes.

En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se creía podía evitar la peste.

Los árabes negociaron con ella durante la Edad Media en los prósperos mercados del Océano Índico. A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo de este comercio, incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate.

Fueron los portugueses los que monopolizaron su cultivo hasta el siglo XVII cuando este paso a manos de los holandeses. Aunque ya se consumía en Europa durante el siglo anterior, fueron precisamente los holandeses los que impulsaron su consumo durante el XVII cuando la utilizaron ampliamente para aromatizar diferentes tipos de comidas y bebidas. En el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses.

En el siglo XIX los ingleses quitaron el monopolio a los holandeses y los franceses la introdujeron en Indochina, de manera que la producción se amplio a la mayoría de las zonas tropicales del mundo, lo que diversificó su comercio y abarató los precios de esta especia.

Mientras que esta especie fue monopolizada por alguna nación su valor fue elevadísimo, hasta el punto que se dice que unas cuantas nueces podían ser suficientes para garantizar el sustento de una persona durante toda su vida.

Producción de la nuez moscada

Existen más de 400 especies del género Myristica. De todas éstas, unas 80 son cultivadas para la producción de nuez moscada ya que tienen propiedades similares.

En Occidente la nuez moscada es importada de los países productores después de ser sometida a un proceso de secado al sol durante unos 5 o 6 días. Posteriormente son secadas al humo hasta que estén completamente secas, de manera que la semilla suene como el hueso de un silbato al mover el fruto.

En este momento son abiertas y se cubren con cal viva o una mezcla de cal y agua. Todo esto permite mantenerlas secas y protegidas de la podredumbre y del ataque de insectos. Los principales países importadores son Holanda, Estados Unidos, Japón y la India.

Usos tradicionales de la nuez moscada

El uso de la nuez moscada como planta medicinal aparece documentado en el siglo I D. C por los Romanos, los cuales usaban esta planta para la producción de la especia y como componente del incienso.

En muchos lugares del mundo se ha empleado como estimulante.

Durante mucho tiempo, se empleó internamente en Occidente por sus propiedades digestivas y sedantes. En uso externo, como antihemorroidal y antirreumática.

En dosis más elevadas, ha sido utilizada como un fuerte alucinógeno y psicodélico, aunque hay una alta toxicidad asociada.

Usos culinarios

Tanto la nuez como el macís tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macís se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán.

El uso de la nuez moscada como especia es muy antiguo. Los romanos la utilizaron en su cocina ampliamente.

En la cocina india la nuez se emplea casi exclusivamente en dulces. En la europea, tanto la nuez como el macís se usan en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados.

En la actualidad forma parte de las cocinas europeas (italiana, griega y francesa), cocinas centro europeas (Alemania y Países Bajos ) y cocinas escandinavas. Es usada habitualmente en las cocinas de Oriente Medio, la India y el Caribe.

En la India se utiliza fundamentalmente para los platos dulces y para hacer Garam Massala, una mezcla realizada con esta especia, pimienta negra, canela, clavo y semillas de cardamomo. En Oriente Medio se utiliza para aromatizar la mayoría de los platos y en el Japón forma parte de la salsa curry.

Las variedades japonesas de polvo de curry incluyen la nuez moscada como ingrediente.

Otros usos

La industria utiliza la nuez moscada por sus propiedades antifúngicas y antibacterianas. El aceite esencial de nuez moscada, que se obtiene al destilar el polvo molido de este fruto, entra a formar parte en la composición de numerosos productos relacionados con la industria de los cosméticos y jabones.

La industria farmacéutica la utiliza fundamentalmente en la composición de la pasta de dientes, así como en en la fabricación de jarabes para la tos.

La industria utiliza el ácido mirístico obtenido a partir de la mantequilla de nuez moscada para la producción de aceite lubricante.

La industria alimentaria utiliza este aceite para dar aroma a numerosos productos como galletas, pasteles, panes, bebidas, dulces, etc. El sabor y el aroma de este aceite es similar al de la nuez moscada de la cual se obtiene.

Producción mundial

La producción mundial de nuez moscada se estima como media entre 10.000 y 12.000 toneladas por año con una demanda anual estimada de 9.000 toneladas. La producción de macís se estima en 1.500 a 2.000 toneladas. Indonesia y Granada dominan la producción y exportan ambos productos con un mercado mundial que comparte el 75% y el 20% respectivamente. Otros productores son: India, Malasia, Papua Nueva Guinea, Sri Lanka y la islas del Caribe, como San Vicente. Los principales mercados importadores son la Comunidad europea, Estados Unidos, Japón y la India. Singapur y los Países Bajos son los principales re-exportadores.

Un futuro uso de la nuez moscada es como insecticida natural para controlar las plagas de insectos que infestan el grano almacenado.

En un tiempo, la nuez moscada fue una de las más valiosas especias. Se dice que en Inglaterra, hace varios cientos de años, se podían vender unas cuantas nueces y obtener el dinero suficiente para permitir la independencia financiera de por vida.

Los árboles de nuez moscada dan su primera cosecha a los 7-9 años de su plantación y alcanzan su mayor potencial cosechero a los 20 años.

Riesgo y toxicidad

La nuez moscada presenta una toxicidad muy elevada cuando no se emplea en las dosis adecuadas. Además debemos tener presente una serie de contraindicaciones y efectos secundarios. La intoxicación con nuez moscada puede ocurrir incluso en dosis muy bajas. Las dosis tóxica es muy cercana a las dosis terapéuticas propugnadas para los adultos, a partir de los 5g. diarios puede originar problemas de percepción o incluso reacciones adversas.

A pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (10 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial (aproximadamente 12 horas después de su ingestión) y tienen desagradables efectos secundarios durante todo el proceso, que se extiende más de 36 horas. También puede provocar daños hepáticos si se consume regularmente y en grandes cantidades, además de alucinaciones, náuseas, deshidratación y dolores generalizados, la llamada psicosis de la nuez moscada. En grandes cantidades, (7,5 g. o más en una sola toma) es peligrosa, produciendo convulsiones y palpitaciones. Su consumo excesivo puede, incluso, causar la muerte. Es extremadamente tóxica inyectada de forma intravenosa. En el pasado fue utilizada como abortivo.

Dosis elevadas de este fruto conllevan unos primeros síntomas de intoxicación como náuseas, sed intensa, dolor en la cabeza, cansancio o dificultad en el movimiento y delirio. Posteriormente, se pueden producir reacciones más graves como convulsiones, sudoración excesiva, deshidratación, aumento de la temperatura corporal, reacciones de pánico, dificultades respiratorios y shock. En dosis muy elevadas puede provocar la muerte.

Tratamientos largos: se desaconsejan los tratamientos largos con nuez moscada porque posee safrol, un potente carcinogénico, que puede inducir al desarrollo de células cancerosas.

Embarazo y la lactancia: el uso de preparados de nuez moscada está contraindicado en mujeres embarazadas o lactantes. Su uso estimula los movimientos del útero por lo que podría provocar abortos debido al bisaboleno y el ácido oleanólico. La miristicina, abundante en el aceite esencial, tiene efecto oxitóxico, es decir, que es capaz de acelerar el parto.

Niños: su uso se debe evitar en niños, por sus posibles efectos neurotóxicos. Las dosis tóxicas son muy bajas en los niños por lo que la nuez moscada debe mantenerse alejada de su alcance.

Enfermedades del hígado: no deben tomar remedios de nuez moscada las personas con enfermedades del hígado, ya que la nuez moscada contiene componentes tóxicos para el hígado (safrol).

Dermatitis por contacto: la nuez moscada puede producir dermatitis, irritación de la piel o ampollas por contacto directo con la dermis.

Cefalea, dolores de cabeza: el aceite esencial de nuez moscada está clasificado en el grupo de los estupefacientes y narcóticos. Su uso puede provocar síntomas neuronales, tales como cefalea o dolor de cabeza, confusión o mareos.

Otras veces, la ingestión de una cantidad elevada de nuez moscada ha producido reacciones psicológicas negativas, caracterizadas por desórdenes en el pensamiento, obsesión compulsiva, agitación mental o manía persecutoria.

Todas estas reacciones adversas determinan que la planta no debe ser utilizada como droga recreacional

Se desaconseja el uso medicinal de preparados con nuez moscada, siendo mejor utilizar otras sustancias más seguras y siempre bajo control médico.

Documentación

http://www.botanical-online.com
http://www.industriasiberia.com/
http://es.wikipedia.org/

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