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¿Qué es la achicoria?

La achicoria o Cichorium intybus, es un vegeta conocido, según las variedades, como achicoria común o radicchio. Es una planta herbácea perenne, de la familia de las asteráceas.

Procede originariamente del Viejo Mundo, donde se encuentra de manera silvestre en los prados y campos en barbecho, así como en las orillas de los caminos.

Esta planta se ha naturalizado en amplias zonas y regiones, tanto de América como de África.

Se cultiva especialmente en el norte de Francia, Bélgica, Alemania y España.

Descripción

Es una hierba robusta, más o menos pubescente, que puede alcanzar un metro de altura.

Muestra numerosas ramificaciones; las hojas son basales, y las ubicadas en la parte superior del tallo se encuentran reducidas a brácteas. La floración, entre julio y setiembre, da lugar a inflorescencias liguladas de color azul; la flor tiene la particularidad de no abrirse más que a pleno sol, y seguir la trayectoria de éste al igual que los girasoles.

La raíz es gruesa y pivotante.

Son hermafroditas, de reproducción autógama la mayoría de las veces.

Clasificación científica

Nombre binomial
Cichorium intybus
L.
Subespecies
C. intybus var. sativum
C. intybus var. foliosum

Gastronomía

Ya desde el siglo XVII, la infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedáneo del café o como adulterante de éste último. Este fue un uso particularmente frecuente en las ocasiones en que las restricciones al transporte o los conflictos bélicos  impidieron la normal importación de productos tropicales y que llevó a la expansión de su cultivo durante las Guerras Napoleónicas.

Como vegetal de ensalada su uso se remonta sólo al siglo XIX, pues el marcado sabor amargo de la intibina que contiene hace que las hojas maduras no sean por lo general aptas para el consumo. Se cree que las observaciones realizadas en el jardín botánico de Bruselas a mediados de ese siglo llevaron a los jardineros a notar que los brotes tiernos de invierno, sobre todo si se los protege del sol fuerte, resultan más suaves de sabor. Las variedades modernas han sido en gran medida seleccionadas para prevenir concentraciones muy altas de intibina, de todos modos, por lo que se consume hasta más entrado el año.

Una variedad nativa del norte de Italia, conocida como radicchio muestra hojas muy distintas, formando un cogollo denso de color violáceo (provocado por la antocianina, el mismo compuesto que da su color a las flores), que se consumen también como vegetal de ensalada o cocinadas a la plancha.

Medicina

En la Edad Media el C. intybus se empleaba atribuyéndole efectos medicinales; con el nombre de solsequim aparece ya en las leyes agrarias atribuidas a Carlomagno.

Paracelso la recomendaba en emplastos para las irritaciones de la piel, y en infusión para tratar enfermedades del sistema digestivo y del hígado, y como estimulante de la bilis. También se recomendaba su uso para utilizarlo en el lavado de eczemas, aunque puede provocar importantes reacciones alérgicas.

Evidentemente ninguno de estos beneficios han podido ser demostrados con la evidencia científica.

Documentación

http://es.wikipedia.org/