Vino
Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e incluso de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones.
Una buena comida necesita de un buen vino, pero no de cualquiera sino del vino adecuado para esos alimentos. La comida resultará mucho más exquisita si está acompañada del vino adecuado, eso es el maridaje.
Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que se recomienda seguir: debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los dos prime sobre el otro.
Pero la elección de ese vino no es sencilla, depende de muchos factores, ya no vale sólo para la carne tinto y para el pescado blanco, ahora es necesario hilar mucho más fino en el maridaje, según el tipo de carne, según el tipo de pescado, según tienen o no salsas y sus condimentos, según el tipo de uva del vino, garnacha, tempranillo, macabeo, merlot, chardonay, cabernet, etc. ,el mes de cosecha, los meses de crianza, etc.
La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino. El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto. No obstante, en el caso de algunos vinos como el vino de Rioja existen algunas pautas suficientemente contrastadas que conviene no perder de vista.
El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón son los grandes enemigos del vino. Otros alimentos no recomendables son: el apio, nefasto para vinos jóvenes y cavas, aunque admite rosados o blancos semisecos; los berros, que aumentan la astringencia de los tintos; las alcachofas, que sólo combinan con rosados afrutado; o los huevos.
Ante todo hay que tener en cuenta que sobre gustos no hay nada escrito, así que hay situaciones en que varios vinos pueden acompañar perfectamente una comida, no obstante se decidirá el que le apetezca según el propio criterio de cada uno.
Combinaciones
Por lo general, se pueden hacer las siguientes combinaciones:
- Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra.
- Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, menestras, hojaldres de verduras.
- Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca.
- Vinos blancos dulces (semisecos): postres, platos fríos.
- Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca.
- Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, quesos semiduros y con moho.
- Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.
- Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados, recios y especiados.
- Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut).