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La Página de Bedri
Queso
Queso de Idiazabal

Queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado con un mínimo de sesenta días, elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana" mediante coagulación enzimática (cuajo).

El queso

El queso Idiazabal es un queso prensado, de pasta dura, no cocido, con un mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco y que se cura durante un mínimo de 2 meses. Puede presentarse ahumado o sin ahumar.

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Su altura oscila de 8 a 12 cm., su diámetro de 10 a 30 centímetros y su peso de 1 a 3 Kg aunque puede ser comercializado en porciones en forma de cuña. Los bordes pueden ser variables, en función de los moldes utilizados durante la elaboración admitiéndose tanto los redondeados como los de arista viva.

Tiene una corteza de color amarillo pálido cuando no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado. El color de la corteza de la variedad natural es beige amarillento (si ha sido cepillado fuertemente con agua) o gris blanquecino (caso de cepillado suave en seco). En los quesos ahumados el color recuerda al ocre amarronado o caldera. El proceso de ahumado, no obstante, requiere que la corteza sea previamente lavada concienzudamente.

La corteza debe ser dura y lisa, pudiendo presentar ligeras señales de los paños utilizados y sin marcas de agentes extraños. En una de las caras pueden quedar ligeras marcas de la bandeja que durante tiempo sirvió de apoyo para su maduración.

La pasta es compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso.

Información nutricional por cada 100 gramos de Idiazabal con seis meses de maduración.
Proteína 21 g
Grasa 33 g
Sal (CINa) 1.8 g
Calcio 1.873 mg
Fósforo 817 mg
Energía 385 Kilocalorías

Según la edad, este queso presenta un color mate que está comprendido en la gama del blanco marfil al amarillo pajizo. El color será homogéneo; un posible defecto de los quesos es la presencia de tonalidades de color diferente en la pasta por la incorrecta homogeneización del cuajo durante la elaboración y/o irregular distribución de temperatura, humedad y ventilación en la sala de maduración, de forma que los procesos de maduración presentan diferente actividad en distintas áreas del queso.

El queso suele presentar un cerco estrecho y ligeramente oscuro en el borde, más amarronado en los quesos ahumados. Este cerco es más ancho y oscuro a medida que el queso está más curado. En general es mayor en los quesos de menor tamaño.

En determinados casos, muy aislados, pueden desarrollarse pequeñísimas coloraciones azules debidas al crecimiento de mohos en el interior. Su origen puede ser interno, durante el proceso de elaboración, o externo del ambiente de la sala de maduración.

A medida que el queso madura el color de la pasta se oscurece, fundamentalmente por efecto a la degradación avanzada de grasas y proteínas. En un queso semicurado el color no debe ser muy oscuro, ya que esto puede responder a una mala calidad microbiológica de la leche de partida.

El olor debe ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja. No debe presentar olores extraños o no característicos. En base a la época y zona de producción de leche, las técnicas de elaboración y el tiempo de maduración del queso, se pueden detectar diferentes intensidades de los aromas picante, ácido y dulce.

En los quesos ahumados, el olor de la pasta a humo no debe ser demasiado.

En general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden detectar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.

A medida que el queso madura se produce una pérdida de humedad que da lugar a una pasta menos elástica, más quebradiza y dura.

El sabor es intenso, amplio, llena la boca", a la vez que es equilibrado y característico. Un sabor limpio y consistente con un marcado carácter a leche madurada de oveja y algo de sabor a cuajo natural. El sabor característico del Idiazabal puede no ser suficientemente intenso por insuficiente tiempo de maduración o la excesiva intensidad de sabores como el picante, ácido, salado o humo que enmascaran en alguna medida el sabor característico.

La presencia de sabores extraños procedentes de fermentaciones anormales descalificarán automáticamente al queso. También se considera un defecto la presencia de sabores amargos, rancios y pútridos.

Una vez ingerido el queso, la sensación del sabor debe de permanecer con intensidad en la boca, prolongando la duración del sabor característico inicial. Esta sensación deber ser pronunciada y persistente, prolongando la duración del agradable y característico sabor inicial.

Área de Producción

La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso "Idiazábal" comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas "Lacha" y "Carranzana" en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.

Las zonas de elaboración y maduración del queso coinciden con la de producción.

La única razón para llamar a esta Denominación con el nombre Idiazábal no es otra que la de ser su apelación más conocida. Había que elegir un nombre y se eligió éste entre otras alternativas como Urbasa, Urbia, Aralar, Gorbea, etc. Por tanto, Idiazábal hoy en día hace referencia a todo queso producido en la Comunidad Autónoma Vasca y Navarra que cumpla las condiciones del Reglamento.

El medio físico

Este queso se elabora en el País Vasco y Navarra, dos medios muy complejos, con valles costeros, llanuras continentales y cumbres de relativa altitud.

El clima

El clima del territorio de producción del queso Idiazabal se localiza en la franja de transición entre los climas atlántico y mediterráneo y está condicionado por diversos factores dinámicos generales, entre los que destacan la corriente del Oeste y el Frente Polar. En efecto, el flujo del Oeste trae consigo numerosas masas nubosas que llegan cargadas de humedad al País Vasco tras discurrir sobre el Atlántico y son responsables de gran parte de las precipitaciones. Por su parte, el mayor o menor acercamiento del Frente Polar posee un efecto determinante en las temperaturas.

Por otro lado, a nivel local, el clima de esta zona está íntimamente relacionado con los llamados condicionantes de situación. Como tales se identifican tanto el relieve que, dada su disposición general Este-Oeste actúa como pantalla orográfica, como la proximidad al océano, potente regulador de los contrastes térmicos.

Las condiciones climáticas oceánicas predominantes en la vertiente cantábrica se traducen en lluvias frecuentes y bien repartidas en el tiempo, junto con temperaturas suaves. Por otro lado, el clima mediterráneo con tintes continentales de la mayor parte de Alava se traduce en una unas temperaturas medias y una humedad más bajas, con sequía estival más o menos marcada.

La cabaña ganadera

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada, unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio pero de gran calidad.

Esta oveja es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.

Las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos.

La leche

Leche utilizada es leche cruda de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana".

Elaboración:

La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (leche cruda sin pasterizar) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.

Se añade el cuajo, que es habitualmente estómago de cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche coagula en unos treinta minutos, dependiendo de la acidez de la leche y la época del año, hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche, la grasa y las proteínas.

Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, cubiertos por el suero.

En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un número único por queso. De esta manera se consigue el seguimiento de cada pieza.

Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%.

A lo largo de todo el proceso, irá aumentando la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses

Una práctica extendida es la del ahumado, aunque en lugares a como Urbasa, Entzia y otras tradicionalmente no se ahúma. Aunque muchas veces se le identifica, sobre todo fuera de su zona de producción, con el ahumado, esto no deja de ser una señal de identidad que aporta una diferenciación, tanto en el gusto como en la presencia exterior.

Para elaborar un queso de Idiazabal se necesitan alrededor de 7 litros de leche.

Adquisición

Este queso es posible adquirirlo en prácticamente cualquier ciudad española y en algunas tiendas especializadas en Europa y América.

Identificación

Un perfecto Idiazabal no debe tener los bordes irregulares, las caras hundidas o abombadas, los talones excesivamente convexos, ni un aspecto inclinado. Aunque, dado el carácter artesano y natural de su elaboración, estos pequeños defectos pueden aparecer en algún caso aislado; además como no afectan a la calidad gustativa del producto, no suelen ser motivo suficiente de descalificación.

Se considera defectuosa la corteza arrugada, reblandecida o sucia, así como la que presenta grietas, hendiduras o mohos que originen manchas coloreadas. La corteza del Idiazabal no debe ser ingerida. Las razones responden fundamentalmente a cuestiones de tipo sanitario. Así, la corteza, es la barrera que protege al queso de posibles contaminaciones procedentes del exterior.

Se entiende por equilibrado aquella sensación donde no predomina ningún sabor sobre los demás y todos están presentes. Así por ejemplo, las sensaciones de cuajo, sal y humo (en el caso de los ahumados) deben de estar presentes en un Idiazabal pero en su justa medida.

Todas las etiquetas de quesos Idiazabal, independientemente del formato de los quesos, llevan en su parte superior el logotipo de la Denominación de Origen. El logotipo está numerado, de manera que la Denominación puede controlar la emisión de etiquetas y la autenticidad de las mismas.

Además, cada pieza entera de queso con Denominación de Origen Idiazabal está identificada en su corteza por una placa de caseína que no puede ser separada de la misma. La numeración de esta placa, diferente en cada pieza de queso, nos permite conocer en todo momento la trazabilidad del producto (productor, fecha de elaboración, piezas de la misma cuba…). Estas placas de caseína tienen el formato registrado mostrado en la imagen.

La contraetiqueta holográfica también está numerada. La tecnología del papel holográfico asegura su infalsificación por diferentes técnicas.

Denominación de Origen

La Denominación de Origen Protegida Queso Idiazabal garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auténtico queso Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores.

Consejo Regulador de la DOP “Idiazábal”
Ubicación: Granja Modelo Arkaute s/n
01192 ARKAUTE (Álava)
Dir. Postal: Apartado de Correos 46
01080 VITORIA (Álava)

La Denominación de Origen Queso Idiazabal cuenta con unas 500 ganaderías inscritas y más de 100 queserías a lo largo y ancho del País Vasco y Navarra, excluyendo la zona del Valle del Roncal. Para un total de 7 millones de litros de leche, dichas queserías producen unas 1.000 toneladas de queso anuales.

Reglamento:

  • Orden de 30 de noviembre de 1993, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Idiazábal" y de su Consejo Regulador. (BOE nº 289 de 03-12-93)

  • Protección comunitaria por R CE 1107/1996 de 12-07-96 (DOUE L 148 de 21-06-96)

  • ORDEN de 23 de marzo de 1999 por la que se aprueba la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen "Idiazábal" y su Consejo Regulador. (BOE nº 85 de 09-04-99)

  • Modificación aprobada por R CE 2317/1999 de 29-10-99 (DOUE L280/66 de 30-10-99)

  • ORDEN APA/1855/2002, de 4 de julio, por la que se aprueba la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen "Idiazábal" y de su Consejo Regulador. (BOE nº176 de 19-07-92)

  • ORDEN APA/2943/2007, de 27 de septiembre, por la que se aprueba la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen Protegida "Idiazábal" (BOE nº 243 de 10-10-07)

Queserías

Adarrazpi, S.C.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Aitor Unamuno
Álava
Pastor Elaborador

Aitzarte E.Z.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Aixtra, S.C.
Álava
Pastor Elaborador

Aizpea, S.C
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Albi S.C.
Navarra
Pastor Elaborador

Aldanondo Corporación Alimentaria, S.L.
Álava
Gran Elaborador

Alicia Monedero
Bizkaia
Pastor Elaborador

Andoni Padilla
Bizkaia
Pastor Elaborador

Ángel Linzoain Eugi
Navarra
Pastor Elaborador

Aparola S.C.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Arantxa Garaiburu Etxeberria
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Arantza Segurola Oiarzabal
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Ardi Gazta Koop.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Aser Astorgano Martín
Bizkaia
Pequeño Elaborador

Azkarra S.C.
Álava
Pastor Elaborador

Balda, Artola y otros, S.C.
Navarra
Pastor Elaborador

Baztandarra, S.Coop.
Navarra
Pequeño Elaborador

Baztarrika E.Z.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Begoña Balerdi Eta Besteak, E.Z.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Begoña Galarraga
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Berastegi Elkartea, S.C.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Berroeta, E.Z.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Buruaga Arditegia, S.L
Álava
Pequeño Elaborador

Carlos Aramendia
Navarra
Pastor Elaborador

Carlos Beloki
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Carmen Esnaola
Gipuzkoa
Pequeño Elaborador

Eguzki-Borda, S.C.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Elosiaga E.Z.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Emilia Arana
Bizkaia
Pastor Elaborador

Eneko Etxeberria Garcia
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Enzia S.C.
Álava
Pastor Elaborador

Félix Etxebarreta
Álava
Pastor Elaborador

Francisco Javier Muñoa
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Galtzata, S.C
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Garmendia Irastorza y otros S.C.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Gaztandegi Dorrea, S.A.L.
Navarra
Gran Elaborador

Gerardo Garmendia
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Goine, S.C.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Gomiztegi Kooperatiba Elkartea
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Hnos. Audicana Saez de Bikuña, S.C
Álava
Pastor Elaborador

Hnos. Saez San Vicente, S.C.
Álava
Pastor Elaborador

Ignacio Urdalleta
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Igor Txurruka
Bizkaia
Pastor Elaborador

Illargun, S. C.
Navarra
Pequeño Elaborador

Iñigo Eizagirre
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Itxaso Barrenetxea Ciarsolo
Bizkaia
Pastor Elaborador

Itziar Aburuza
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

J. Aranburu Elkarte SAT
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Jaio Gazta, S.L.
Bizkaia
Pastor Elaborador

Joaquín Iriarte
Bizkaia
Pastor Elaborador

Jon Etxeberria Etxeberria
Bizkaia
Pastor Elaborador

Jon Zuazo Zubero
Álava
Pastor Elaborador

José Fermín Balda Balda
Navarra
Pastor Elaborador

José Javier Sestorain Zabaleta
Navarra
Pastor Elaborador

José Luis Odriozola Lertxundi
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

José Manuel Etxeberria
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

José Oyarzun Arangoa
Navarra
Pastor Elaborador

José Ramón Etxabe
Gipuzkoa
Pequeño Elaborador

José Ramón Murguiondo Mugica
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Joseba Insausti Mujika
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Juan Isidro Sukia Izaskun
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Juan Luis Pellejero Saralegi
Navarra
Pastor Elaborador

Juana Irastorza Larrea
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Karlos Mindegia
Navarra
Pastor Elaborador

Kerixara, S.L.L.
Álava
Pastor Elaborador

La Leze S.C
Álava
Pastor Elaborador

Larrabe, S.C.
Álava
Pastor Elaborador

Luis Vicente Larrarte - Lizun
Navarra
Pequeño Elaborador

Maider Unda Gonzalez de Audikana
Álava
Pastor Elaborador

Manuel Bengotxea
Navarra
Pastor Elaborador

Mari Mar Castro Sanz
Navarra
Pastor Elaborador

Mausitxa - Jesús Ansola
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Miguel Aisa
Navarra
Pequeño Elaborador

Mª Nieves Mujika
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Mª Carmen López De Sabando
Álava
Pastor Elaborador

Mª Carmen Murua
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Mª Isabel Alava Basabe
Álava
Pastor Elaborador

Mª Jesus Gurrutxaga
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Mª Jesús Rezabal Eta Besteak, E.Z.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Mª Paz Oiarbide Larrea
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Nestor Altzelai Urzelai
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Nordekua. E.Z.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Oihan Txiki Koop.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Olabe Beitia, S.C.
Álava
Pastor Elaborador

Olalde Artegia, S.L.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Ordizia Gaztandegi Koop.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Ostiza, Scdad. Civil
Navarra
Pastor Elaborador

Patxi Amillano
Navarra
Pastor Elaborador

Patxi Baskaran Baskaran
Bizkaia
Pastor Elaborador

Patxi Lopez De Uralde
Álava
Pastor Elaborador

Patxi Otaegi
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Pedro Etxeberria
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Pedro Gabiria
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Pedro Zuzuarregui
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Premietxeberri, S.C.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Queseria Izoria
Álava
Pastor Elaborador

Quesos Carranza
Bizkaia
Pequeño Elaborador

Quesos La Vasco Navarra
Navarra
Gran Elaborador

Quesos Malatsa, S.L.
Bizkaia
Pequeño Elaborador

Ramón Muguerza Imaz
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Ramón Ugarte Garitaonaindia
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Ricardo Murias García
Bizkaia
Pastor Elaborador

Ricardo Remiro
Navarra
Pastor Elaborador

Ruiz de Zárate Cantal, S.C
Álava
Pastor Elaborador

S.A.T Bikain
Navarra
Pastor Elaborador

S.C. Arza Ceberio y Martiarena
Navarra
Pastor Elaborador

S.C. Juanbeltz López
Navarra
Pequeño Elaborador

S.C.A. Araña - Etayo
Navarra
Pastor Elaborador

S.C.A. López Azpilicueta, Ángel y San Martín Ibarra
Navarra
Pastor Elaborador

Sabin Aranburu Barayazarra
Bizkaia
Pastor Elaborador

Santi Etxezarreta
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

SAT Antsonea
Navarra
Pastor Elaborador

Sat Gorramendi
Navarra
Pequeño Elaborador

SAT Hnos. Aguirre
Navarra
Pastor Elaborador

SAT Olano
Álava
Pastor Elaborador

SC Ezkurra Eskisabel
Navarra
Pastor Elaborador

Teresa Petralanda Goikoria
Bizkaia
Pequeño Elaborador

Troskaeta, E.Z.
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Unai Lekuona Ruiz De Luzuriaga
Álava
Pastor Elaborador

Unzalu-Ingunza C.B.
Bizkaia
Pastor Elaborador

Urka, S.C.
Álava
Pastor Elaborador

Urtzi Aira
Gipuzkoa
Pastor Elaborador

Vascolac, S.L.
Bizkaia
Pequeño Elaborador

Zabaleta S.C.
Álava
Pastor Elaborador

Ziorregi, S.C.
Álava
Pastor Elaborador