Vitel Toné

[Rosaazul]

Se trata de un corte de carne de ternera conocido como Peceto en el Rio de la Plata, y se ubica en el cuarto trasero sobre la rodilla del animal hacia la parte superior. Es un músculo cilíndrico muy magro y tierno. Para un novillo o ternera de unos 400 kg, suele ser de 1.5 kg a 1.8 kg y, rinde para unas cuatro o cinco mandíbulas de buen apetito.
Básicamente este plato se lo trata como una "entrada" fría que suele ser acompañado con una ensalada fresca a elección y ocasión, sin embarrarla con la crema que lleva el mismo.


Disponer de un peceto entero, desgrasarlo totalmente y, reservarlo
dos o tres hojas de apio (solo la parte superior y verde, evitar el tallo), hojas de laurel (tres o cuatro) fresco, tres o cuatro yemas de huevo (sin las claras), 300 gr de atún en lata (con agua, no con aceite...ojo con esto), unos dientes de ajo (a gusto y consideración, pero sin el tallo central), unos 150 gr de cebolleta o cebollín de verdeo, también la parte verde, una taza de nata (crema de leche) pura y sin diluír y, media taza de queso crema.
250 gr de panceta ahumada sin el cuero
150 gr de aceitunas negras descarozadas
150 gr de anchoas en aceite (filetes)
Caldo de res oscuro (tres tazas)
La receta consta de dos partes fundamentales:

Cocción primaria:
En una olla alta y, con tapa, verter aceite de oliva y sellar la carne entera sin cortar y, previamente desgrasada, agregar un poco de mantequilla y, los dientes de ajo junto con la cebolleta. Sellar la carne por todos sus lados hasta conseguir un dorado parejo, cuidando que los ajos no se nos quemen (deben permanecer enteros sin filetear)
Una vez conseguido el dorado, bajar el fuego y, con cuidado agregar la taza de caldo, el apio cortado, laurel, sal pimentar. Se agregan los bastones de panceta en este punto, no antes ni después.
Cocer lentamente hasta conseguir la reducción espesa del caldo y, la cocción de la pieza de carne.
Quitar el trozo de carne y con una espumadera, los trocitos de panceta que estarán presentes junto con las aceitunas enteras al finalizar el plato.
Reservar la carne en una bandeja a la intemperie (no colocar en el frío, porque se nos hace una piedra) y, cubrirlo con papel aluminio para que se vaya entibiando y tiernizando solo.

En una licuadora, colocar el fondo de cocción resultante (reducción), quitando las hojas de laurel que ya habrán hecho su aporte. Sumarle las yemas de huevo, los filetes de anchoa y el atún, se puede o no dejar el apio y las cebolletas para que formen parte de la preparación, o se pueden quitar si molestan.
Se licúa suficientemente hasta que quede una crema espesa de un color canela producido por el atún y las anchoas.
Se vierte la preparación en un bol y, se comprueba que "nape" o sea que no hayan sólidos. Se une la nata y el queso crema, se revuelve sin batir, con suavidad para que tanto la nata y el queso se vayan haciendo amigos del licuado hasta que

Salseado:

Hay varias formas de salsear y, todas suelen ser buenas y oportunas. Voy a dar la que suelo hacer yo:

Con un cuchillo muy bien afilado o, en su defecto para quienes tengan una máquina de cortar fiambre, es lo ideal, cortar muy finas lonchas del peceto en forma de medallones de tres a cuatro milímetros de espesor. Esto tiene mucho que ver con la textura que se pretende conseguir al ser impregnados fácilmente por el salseado. Cortar los medallones mas gruesos, suele ser un error habitual en los restaurantes. El Peceto, si bien es un corte tierno, también es cierto que es un corte soso sin demasiado sabor, por lo que debe ser permeable a ser impregnado por aquello que queremos utilizar para saborizarlo. En este caso será el atún con su crema.
Se colocan en una fuente ovalada o circular, dispuestos en abanico donde los bordes de los medallones apenas se encimen en uno o dos milimetros. Esto permitirá que la salsa haga su trabajo dentro de la nevera.
Se vierte por encima la crema que tenemos en el bol cubriendo totalmente los medallones y se lleva a la nevera al menos durante dos a tres horas. La idea es que mientras la carne se halle en un punto de tibiez apropiado, las fibras de esta se hallen aún abiertas y, la crema penetre en ellas, luego dentro de la nevera, el proceso se invierte, las fibras se cierran y ya se hallan "napeadas" con la crema con lo cual el sabor de esta se apropia de las lonchas y conseguiremos el resultado esperaddo.
Para emplatar, se colocan cuatro o cinco lonchas en espiral en el plato y, se las cubre con la crema. Se adorna con perejil picado y una aceituna negra o media, por loncha. Hay quienes reservan algunos filetes de anchoas para decorar el emplatado. También algunas tiras de morrón asado sin piel de color rojo, pueden ser decorativas por el contraste producido.
Bueno, esto es una buena entrada, de muy buena presencia y sabor.
A aprovecharlo y, salud.
Rosa