Básicamente tomamos el vacuno y lo dividimos sen tres secciones a partir de las patas delanteras hasta las traseras y denominamos cuartos delanteros, centro y, cuartos traseros. De cada una de estas secciones obtenemos distintos cortes que serán utilizados, por lo general, en diferentes aplicaciones gastronómicas; a saber:
Cuartos delanteros; extraemos:
Estas secciones delanteras, no ofrecen casi ningún corte apto para lograr una buena receta a las brasas o, al hierro caliente. Suelen ser piezas fibrosas y pobladas de vasos. No aportan buena textura ni sabor. Se suelen utilizar para guisos, en algún caso como la paleta, es utilizada cortándola muy delgada en lascas de tres a cuatro mm., en la conocida receta de "Milanesas" o, también conocida como "Carne empanada".
Claro que la tibia de los cuartos delanteros, ofrece un curioso corte que en algunos sitios, sobre todo en España, suele ser muy apreciado. Aquí lo llamamos "Osobuco" y, solemos incluirlo junto a otros cortes "baratos" en pucheros criollos o los llamados "españoles", una suerte de cocido gallego.
El pié de vaca, algo que también forma parte de la gastronomía peninsular, sobre todo en la catalana, aquí ni siquiera se desposta, o sea no se lo reconoce como comestible.
Los cuartos traseros:
Aquí encontramos cortes muy particulares y, algunos muy apreciados como el "Peceto", un trozo de carne cilíndrico que en el caso de un animal de unos 400 kg, suele pesar entre 1.5 kg y 1.8, según la raza y método de engorde. Este corte, suele ser uno de los mas versátiles para su uso por sus características de ser magro en grasas, no tener actividad de tracción del animal, lo que lo hace tierno y, por estar rodeado de una delgada capa envolvente de grasa, le da un sabor muy característico. Se lo utiliza del mismo modo que la paleta en Milanesas, aunque su mejor uso es cocinarlo al horno con fuego lento, mechado con panceta o tocino, hierbas y frutos dulces (ciruelas, dátiles o duraznos), o simplemente en su caldo o jugo. Es el corte ideal para el planto de origen francés "Vitel Toné", (Ternera con atún), un plato frío servido como entrada y, muy tradicional en las fiestas de fin de año. Ya dejaré su receta, es uno de mis favoritos.
De esta sección, podremos extraer la "Nalga", es la pieza que mayor cantidad de pulpa cárnica aporta de todo el animal, se divide en dos partes: la nalga propiamente dicha y, la "tapa". Ambas con diferentes aplicaciones, por tener distintas texturas y conformación muscular. Se ubica en la parte superior del cuarto trasero y, para un novillo o ternero adulto, su peso rondaría los 3.5 kg entre ambos cortes. La tapa, es el elemento que usaremos para esta receta de CIMA RELLENA, aunque hay quienes utilizan otros cortes de la sección central como la Tapa de asado o, el ya famoso Vacío. Mi receta es usando la tapa de nalga.
Al ser un corte con muy poca grasa, solo hay que limpiar los puntos extremos de unión que llevan unos nódulos nerviosos y, estos envueltos en unas bolas pequeñas de grasa. Esto hay que quitarlo, porque endurece al resto de la pieza cuando la cocinamos.
Se prepara el relleno antes de hacer el "tajo"; que consiste en una buena panceta ahumada y en lo posible desgrasada y sin el cuero, cortada en bastones mas so menos delgados , un buen majado de ajo y perejil (si se le suma un poco de albahaca, se obtiene un mejor sabor), algo de queso roquefort sin exagerar por ser muy invasivo, para quienes les guste el picantito, se puede añadir una guindilla y media de las fuertes, miga de pan lactal previamente remojado en leche, cinco o seis filetes de anchoas en aceite, sal y pimienta a gusto. Con este majado, se lo pasa por una procesadora o licuadora para obtener una masa no demasiado ligera (que las frutas y la panceta, se noten en pequeños trocitos; yo suelo molerlos aparte y agregarlos luego)
Se hace un picado (a cuchillo sobre tabla, muy dedicado) de cebollín de verdeo o cebolleta, cebolla morada, frutos secos (nueces, almendras tostadas previamente, piñones, o lo que haya en la alacena), se reserva; un vaso de vino blanco muy seco o en su defecto jeréz o manzanilla. Yo he llegado a experimentar con un poco de brandy mezclado al vino y, fue un éxito.
Se une todo en un bol (masa procesada, picado y vino). Ahora una clave a tener muy en consideración: a este preprarado lo llamaremos relleno y, debe pesar un tercio al menos de lo que nos da el peso de la tapa de nalga que suele ser de mas o menos un kilo de carne, con lo cual con 350 gr de relleno, estaríamos bien. Hay gente golosa que suele ponerle la mitad, o sea 500 gr, va a salir gruesa y muy sabrosa, pero nos perdemos el gusto de la carne y vamos a comer relleno como si fuese un puré. No es la idea.
Se toma la carne y se le propina un tajo transversal que forme un "agujero" en toda su longitud. No vayamos a dividir la tapa de nalga en dos mitades, porque eso no sirve para luego hornear; no queremos un emparedado o bocadillo.
Obviamente metemos el relleno dentro de ese agujero y, lo ayudamos con las manos hasta que logre llenar plenamente el espacio que hemos cortado con un filoso cuchillo. Debemos tener la precaución de dejar al menos un centímetro en los labios del corte, para hacer la costura con hilo de cocina. Si logramos hacer una costura bien hecha, la pieza quedará herméticamente cerrada evitando que se nos escapen los jugos del relleno y, nos quede muy seco el interior.
Una vez cerrado el tajo, tomamos algo mas de hilo de cocina, conocido como piola choricera, por ser la utilizada para unir los chorizos parrilleros ya conocidos internacionalmente y, atamos la pieza de manera atravesada como si fuese un paquete. Esto lo hacemos para darle consistencia y, que no se nos "aplane" y se nos seque. Quedará con una forma cilíndrica como si fuese una bota romana.
Luego en una sartén de hierro, con un poco de aceite de oliva y mantequilla con ajo, la sellamos por todos los lados, hasta lograr un dorado leve que nos garantice que de ahí dentro no se escapa nadie.
Cortamos en pluma un kilo y medio de cebolla morada y, la misma cantidad de pimiento en juliana gruesa, papas y batatas (boñatos o papa dulce) cortadas en gajos para el horno y, bañamos con un caldo de res oscuro salpimentado previamente.
Llevamos a un horno fuerte (200º) durante diez minutos y, luego lo ponemos a 150º durante mas o menos una hora. Esto varía según el horno que utilicemos, pero una forma de saber cuando está a punto tiene que ver con el tamaño de las papas o patatas como decís vosotros,
yo prefiero papas... 
(también tengo sangre canaria)Se sirve cortando la pieza en trozos de mas o menos dos centímetros de espesor y, se baña con el jugo que hay en el fondo de la asadera. Cuidado con la sal, el relleno ya de por sí, es salado gracias al roquefort o queso azul y a las anchoas. Las papas, batatas y juliana llevan un toque de sal en escamas antes de poner en el horno. Con esa cantidad de salado, es mas que suficiente. Cuidar la presión arterial con este producto es un deber de todos.
Un buen vino Malbec argentino, sería lo ideal para acompañar. Aunque en España hay vinos de La Rioja, que se ajustan perfectamente bien.
Salud! y que aproveche.
Rosa.