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¿QUÉ ES LA
TRUFA?
Las trufas son hongos
subterráneos o hipogeos de la clase Ascomicetos, orden Tuberales,
familia Eutuberáceas y género Tuber. Viven asociados a
las raíces de ciertas plantas leñosas, sobre todo del género Quercus,
con las que establecen una simbiosis (micorrizas) de la cual se
beneficia tanto el hongo como la planta leñosa. Tiene una forma más o
menos redondeada, parecida a una
patata,
de superficie rugosa y color oscuro. Es capaz de generar sustancias
herbicidas.
ÍNDICE
Morfología y características
Ciclo biologico
Clases
Necesidades ambientales
Implantación de truferas
Recolección de trufas
Conservación casera de las
trufas
Uso
Morfología y características
El hongo está compuesto
por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o trufa y las
ascas, con esporas en número de dos a cuatro en su interior, a veces
hasta seis.
La trufa es de aspecto
globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y subterráneo, de
3 a 6 cm y un peso variable de 20 a 200 g. Su aspecto y tamaño dependen
de la época del año. En primavera es menor que una
avellana y de color
rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al
final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco con
manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de
verrugas.
Desde el punto de vista
morfológico la trufa consta de las siguientes partes:
Peridio. Es la
cáscara o corteza de la trufa; está formada por pequeñas y apretadas
verrugas piramidales de color negro. Estos salientes, de 3-4 mm de
diámetro, son bajos, con 4-6 caras o facetas poligonales, con el extremo
truncado o hundido, pero sólo se ven después de quitar bien la tierra
que el hongo tiene adherida.
Gleba. Esta masa
interior cuando la trufa madura tiene un color negro violáceo. Está
surcada por una serie de finas venas blanco cremosas. En la gleba se
encuentran las esporas.
Entre la trufa y las
raíces del árbol simbionte existe una masa de filamentos microscópicos
(hifas y micelio del hongo) que sirven de enlace entre ambos organismos.
Estos filamentos sólo son visibles a simple vista en los lugares en
donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en los puntos de unión
con las raicillas de las plantas simbiontes (ectomicorrizas).
Reino:
Fungi
División: Ascomycota
Clase: Ascomycetes
Orden: Pezizales
Familia: Tuberaceae
Género: Tuber
Especies
Tuber melanosporum
Tuber brumale
Tuber aestivum
Tuber uncinatum
Tuber mesentericum
Tuber magnatum
Ciclo biológico
La vida de una trufera
se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con quien vive. La
entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa
asociada. En algunas jaras tarde de dos a tres años, de cuatro a cinco
en
avellano y unos diez años en encinas y robles. El periodo de
producción de trufas se dilata más o menos en función de la planta
superior, unas diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta en
encina.
Cuando el micelio de la
trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas
evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o
quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría
de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se
explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en
contra de las plantas no micorrizadas por éste.
La trufera no contiene
clorofila y por lo que los principios nutritivos que toma del deben ser
transformados en las hojas del árbol con el que convive simbióticamente,
donde se hacen asimilables. Es a nivel de las micorrizas es donde se
producen los intercambios nutritivos de la simbiosis. El árbol aporta a
la trufa
hidratos de carbono procedentes de la fotosíntesis, mientras
que el hongo proporciona sales minerales (fósforo) al árbol. El ciclo
anual de una trufera en producción sigue la siguiente cronología:
-
En primavera se produce
la germinación de las esporas, expansión del micelio y del sistema
radical de la planta micorrizada, reinfectación de raíces por el hongo y
una gran actividad metabólica de las micorrizas.
-
En verano existe una
formación de los primordios fúngicos y un engrosamiento de los mismos.
-
En otoño se disminuye
la actividad metabólica del hongo, desaparición de micorrizas y las
trufas adquieren el tamaño y forma definitivas.
-
En invierno se para la
actividad metabólica, madura la trufa y se recolecta entre noviembre y
marzo.
Clases
Existen unas 70
especies de trufas, de las cuales 32 se dan en Europa. Solamente unas
pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son
las siguientes:
-
Tuber melanosporum. Es conocida,
comúnmente, como trufa negra o de Perigord y es la más apreciada
en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos.
Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy
fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más
blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta
convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y
picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Mide esta trufa
de 3 a 7 cm -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos,
aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 g.
-
Tuber brumale Vitt. Es una trufa
negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y
cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la
Tuber melanosporum. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia. Es
una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y
precio. Se recolecta junto
-
Tuber magnatum, Tuber album. Son las
conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan,
y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4.000 y 6.00€
por kilo, principalmente la primera. De ahí su nombre de "Oro blanco".
Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas
irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre
pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy
pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su
época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el
final de verano y la entrada del invierno.
Es la trufa blanca típica del Piamonte (Italia) la más apreciada por los
gastrónomos del mundo entero y la que alcanza los precios más elevados
del mercado. Las trufas blancas de Italia se venden a un precio diez
veces más caro que la trufa negra de
Francia. En una subasta en Londres, una misteriosa mujer pagó 64.000
libras esterlinas por una trufa blanca de 1,2 kilos.
Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la
negra de
Périgord. Su sabor no es pronunciado, pero, en cambio, es aroma en
un noventa por ciento.
A diferencia de la trufa negra, la
trufa blanca no se pueden cultivar, sólo se conservan frescas unos pocos
días, y crecen exclusivamente en el intervalo que va de octubre a enero
en una reducida área geográfica (siete demarcaciones de Italia más una
de Eslovenia); algunos años se encuentran en grandes cantidades,
mientras que en otros apenas hay ejemplares.
La trufa blanca es muy sensible al calor y pierde su aroma al cocinarla.
Es por este motivo por el que generalmente se utiliza fresca, rallada
por encima de platos de pasta o huevo.
-
Tuber aestivum Vitt o trufa de
verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento
desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma
redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de
verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón
negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta
un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival, se
considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que
las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de
temporada, en la práctica, durante todo el año, ya sea confitada con
algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar
su precio es muy inferior a las anteriores.
Existen otras especies
de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como
Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin,
etc. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados
subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas
(Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).
Necesidades ambientales
La trufa puede
asociarse con infinidad de especies leñosas en la naturaleza. Los más
importantes para la producción de la trufa negra son:
-
Quercus
ilex L. Encina, carrasca o chaparra.
-
Quercus
pubescens Willd. Roble pubescente.
-
Quercus
faginea Lamk. Quejigo.
-
Quercus
coccifera L. Coscoja.
-
Quercus robur L. Roble
común.
-
Quercus
petraea Liebl. Roble albar.
-
Corylus avellana L.
Avellano,
avellanera.
No es habitual que la
trufa se produzca por debajo de los 700 metros. La altitud corriente
está comprendida de los 700 a 1400 metros sobre el nivel del mar.
La trufa precisa de una
pluviometría de 500 a 900 mm, con humedad suficiente en primavera, para
que se desarrolle el micelio a partir de la micorriza, y durante el
verano para que engorde la trufa, siendo perjudicial el exceso de
humedad en otoño e invierno. El clima ideal para las trufas es aquel
cuya temperatura media del mes más cálido sea de 20º C y la temperatura
media del mes más frío 2º C.
Necesita frío, pero le
perjudican las heladas y nevadas persistentes ya que entonces la trufa
no madura. Prefiere zonas abrigadas de mucha altura y climas fríos,
huyendo de las solanas cuando la lluvia es escasa. Se desecharán los
climas costeros con estaciones poco marcadas, los climas áridos con
precipitaciones inferiores a los 500 mm y los climas de alta montaña con
frecuentes, fuertes y prolongadas heladas.
Deben ser suelos de
buen drenaje, pero sin que se sequen en exceso. Prefiere suelos
calcáreos, francos, poco profundos y con pendiente. Deben tener un pH
básico o neutro, sin estar muy desequilibrados en principios nutritivos,
con un porcentaje en materia orgánica óptimo del 3% y una relación C/N
próxima a 10. No deben ser muy ricos en nitrógeno y fósforo. Conviene
evitar suelos ácidos, silíceos, yesosos, salinos, turbosos o hidromorfos,
así como lugares que reciban o acumulen un exceso de escorrentía
superficial por el riesgo de encharcamientos prolongados.
Implantación de truferas
Una de las claves para
el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas
jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa
negra. De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con
el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de
otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
Existen varias técnicas
para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin
embargo, los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor
parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas
micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.
Se elegirán suelos con
pocos hongos competidores de la trufa, resultando más favorables los
suelos agrícolas que los forestales, ya que los primeros incluyen muy
pocos hongos que puedan formar ectomicorrizas. Sin embargo, los suelos
agrícolas pueden carecer de distintos elementos nutricionales que
perjudiquen la implantación de la trufera, por lo que se deberán
corregir mediante un abonado de fondo. Por lo general se escogerán
parcelas que cumplan las exigencias edafoclimáticas expuestas
anteriormente.
La
trufa negra se asocia
con árboles que habitan en condiciones edafoclimáticas muy diferentes,
por lo que siempre ha de existir alguna especie que se acomode a las
condiciones ecológicas del lugar.
Una de las claves para
el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas
jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la
trufa negra. De esta
manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de
trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos
micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
Existen varias técnicas
para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin
embargo los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor
parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas
micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.
Para la implantación de
las truferas, junto a los pasos anteriores, han de realizarse las
siguientes labores:
Un año antes de la
plantación es conveniente eliminar toda la vegetación existente con una
labor profunda de subsolador o arado, seguida de varios pases de
cultivador o de grada.
La densidad de
plantación oscila entre 200 y 600 árboles/ha. Un marco denso asegura una
mayor velocidad de colonización, acelera la entrada en producción y
proporciona mayores cosechas, pero su implantación y mantenimiento
resultan más costosos. Se aconsejan densidades medias de 300 a 400
plantas por hectárea en marco regular a al tresbolillo.
Se debe dejar
suficiente separación entre árboles, siendo una distribución ideal de 70
árboles adultos por hectárea para un encinar en óptimas condiciones de
producción y troncos de 40 cm de diámetro. o más. Este número aumentará
si disminuye el número de los troncos hasta superar los 200 para árboles
de diámetro inferior a los 20 cm.
La plantación debe
realizarse durante la parada vegetativa, en los meses de noviembre,
febrero o marzo, para evitar las heladas intensas. Se plantará en hoyos
de 30 cm de profundidad y se colocarán las plantas sin dañar el
cepellón. Las plantas se rodearán con mallas protectoras durante los
primeros años para protegerlas del ataque de roedores y de otros
animales (ovejas, cabras, conejos, jabalís, etc.).
Con el movimiento de
tierra del quemado se pretende que el agua de lluvia penetre en el suelo
y que la humedad del mismo se conserve más tiempo. Con ello se consigue
favorecer al máximo el crecimiento del árbol y de su sistema radicular.
Las labores serán siempre superficiales, profundizando menos conforme
nos alejemos del centro del quemado, que coincide con el tronco del
árbol huésped. No se sobrepasará de 15 cm en la zona más cercana al
tronco y de 5 cm en la más alejada o borde del quemado. Esta labor se
efectúa radialmente empezando en el tronco y llegando hasta la periferia
del quemado. El laboreo se realizará pasados los fríos del invierno,
cuando el árbol huésped se prepara para iniciar la brotación.
Para asegurar un buen
rendimiento de la plantación conviene instalar un sistema de riego de
los quemados. Normalmente con ello se consigue combatir la escasez de
agua de lluvia. Se riega a mediados de junio, si no llueve ya que la
ausencia de lluvias en verano conduce a cosechas muy escasas en el
invierno siguiente. Las necesidades de agua mínimas en el mes de agosto
son de unos 50 l/m2. El riego debe ser tal que no provoque
encharcamientos.
Tras la plantación se
pueden construir pequeñas caballones para desaguar el exceso de agua en
las zonas de quemado. También se puede actuar conduciendo el agua hacia
el quemado para mantener la humedad en esta zona.
El abonado se realizará
solo cuando la producción de la trufera decaiga. Los abonados
nitrogenados suelen ser perjudiciales, mientras que el abonado con
fosfato favorece la formación de micorrizas, sobre todo cuando la
trufera se está estableciendo en el terreno. En el caso de que sea
necesario se podrá aplicar enmiendas calizas u orgánicas o un abonado de
fondo antes de la plantación.
Con la poda se consigue
dar una iluminación adecuada al suelo, así como favorecer la emisión de
raíces superficiales, en detrimento de las profundas. El sistema de
formación de los árboles será de copa poco elevada, menos de 5 m, en
forma de cono invertido y de follaje no muy espeso. Se eliminarán
aquellas ramas que crezcan muy verticales y las más bajas que sombreen
el terreno.
Las operaciones de poda
se deben efectuar cuando aún no hay quemado, suprimiéndose en el momento
en que aparezcan los primeros síntomas del mismo. Las podas serán
suaves, con rebajes muy moderados, podando poco las ramas medias, algo
menos las altas y suprimiendo las muy bajas.
Para conservar la
humedad del suelo y evitar su evaporación se puede recurrir a cubrir el
terreno con piedras calizas, maleza, plástico negro o tierra desde junio
hasta septiembre. El plástico negro será de 200 galgas y 80 cm de ancho,
colocándolo en franjas perpendiculares a la línea de máxima pendiente.
Entre las franjas se deja una separación de 0,2 a 0,5 cm para que el
agua penetre en el suelo con facilidad.
Recolección de trufas
En España es muy
apreciada la trufa de Morella, pueblo situado en el Maestrazgo, junto a
ella: Burgos, Soria, Cataluña y Aragón son algunos de los sitios con
mayor reputación.
Una
trufa negra solo
adquiere todo su valor cuando esta madura. La maduración de las trufas
es escalonada y comprende el periodo invernal desde finales de noviembre
hasta mediados de marzo.
La recolección se
realiza con la ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes señalan
la vertical en donde se encuentra una trufa madura. Las trufas se
descubren por el aroma que desprenden. Para su extracción se utiliza un
machete estrecho que no sea punzante. El hoyo debe taparse de inmediato
con la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa. Es
conveniente dejar parte de la producción de trufa sin sacar para
asegurar la dispersión de sus esporas.
La recolección de la
trufa negra se realiza con la ayuda de perros especialmente adiestrados
y con machetes truferos adecuados. También se emplean cerdos, mejor la
cerda, y jabalíes gracias a su olfato, capaz de localizarlas bajo
tierra. Cuando el perro encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo
y marca la zona con las patas delanteras, levantando los primeros
centímetros de tierra. En ese momento el recolector aparta al perro y,
con ayuda de machetes especiales, cavará cuidadosamente y acabará por
desenterrar la trufa, volviendo a tapar el pozo formado con la misma
tierra extraída. El perro debe ser recompensado por cada extracción,
según lo considere su propietario. Los premios son desde un pedazo de
pan seco, hasta porciones muy pequeñas de queso, pasando por un simple
glomérulo de pienso granulado.
Para asegurar la
recolección de la cosecha de trufas hay que tener un número de perros
suficiente. Como cifra orientativa se trabaja con uno o dos perros cada
dos hectáreas. Esta cifra se refiere a la etapa en plena producción y en
el supuesto de que la tercera parte de los árboles hayan desarrollado
calveros. La vida media de un perro trufero es de seis años.
En España se recolecta
desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo. En la actualidad,
casi todas las regiones tienen legislación al respecto con el fin de que
unas recolecciones prematuras aniquilen los truferos a la vez que se
obtienen trufas de calidad mediocre.
La trufa es un producto
perecedero que ha de venderse semanalmente para evitar que se deprecie
por desecación o enmohecimiento. Puede almacenarse en un sitio fresco,
seco y oscuro.
La producción media
oscila de 20 a 60 kg por hectárea y año. Por término medio la producción
de trufas se inicia a los diez o quince años. Al principio solo un 5 %
de árboles es productor de trufas, dando una cosecha de unos 5 kg/ha/año.
A los veinte o veinticinco años se entra en una etapa de plena
producción, que dura unos diez años. Durante esta etapa el porcentaje de
pies productores se incrementa hasta conseguir unos 80 kg/ha/año. A los
treinta o treinta y cinco años comienza el declive, hasta que a los
cuarenta o cuarenta y cinco años, la producción se vuelve
insignificante. En las mejores plantaciones el porcentaje de árboles con
calveros raras veces rebasa el 40%, estando la media entre un 20 y 30%
de pies productivos.
Los lugares donde vive
este hongo suele estar la tierra en superficie sin hierbas, desnuda de
vegetación, y, popularmente se les llama "quemados".
Conservación casera de las
trufas
Las trufas se pueden
conservas cerca de 10 días en frigorífico y casi 10 meses congeladas. Se
pueden incluir en recipientes pero éstos deben permitir respirar a la
trufa. Se comercializan hoy en día en pequeños botes de cristal con
esencias de trufa, en algunas ocasiones sumergidas en aceites o en
brandy pero esta conserva en
brandy
o en
aceite no da malos resultados, pero la trufa pierde aroma cediéndolo
al
aceite o al
brandy,
pero permite utilizar el producto por largo tiempo.
La mejor forma de
conservar la trufa con todo aroma natural es introducirla en un
recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC. Este recipiente,
aunque cerrado, no debe ser hermético para permitir la respiración de
las trufas. Con este procedimiento se alcanzan los 10/12 días de
conservación en buenas condiciones.
Hay que señalar que las
trufas deben conservarse muy limpias, cepilladas y secas para lo cual no
estará de mas utilzar un secador de pelo y darles aire frío hasta que se
seque la superficie.
Uso
Es bastante complicado
definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los
especialistas aseguran que no hay una trufa igual a otra. Principales
factores influyentes son: hábitat, clima y cantidad de lluvia caída
durante su desarrollo, y esencialmente el árbol al cual estuvo adherida.
El poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de
comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y
otra que sabe que son caras porque son buenas”.
Se pueden emplear en la
cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas, con un aparato de cortar
especial similar a la utensilio, en rodajas o en dados, picados en forma
de jugo, de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salsas para
acompañar carnes, pasta. En la elaboración de ensaladas, en la
elaboración de embutidos y foie gras. En cocina, las trufas se utilizan
crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma
de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume.
El principal es el
culinario, esto debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado
en la cocina europea, particularmente en España, Francia, especialmente
en la Borgoña y el Perigord, e Italia y sobre todo como acompañamiento,
dada su escasez y su precio.
El uso de las trufas en
la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se le han
atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba
una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.
Se utiliza las trufas
para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos ya que es muy
aromática. Un sólo pedazo es suficiente par dar sabor a un guiso.
El recetario en torno a
este hongo, conocido como el "diamante negro" de la cocina, es muy
extenso. Hay que tomarlas frescas, crudas o cocidas; a rodajas o
ralladas en polvo fino. Como ingrediente le da un sabor inigualable a
muchos platos: carnes, caza, aves, pâtés, ensaladas. Está estrechamente
asociada al Foie. La forma más sencilla es tomarla con
pan,
aceite de oliva virgen y una pizca de
sal. Como entrante: lavadas o
cocidas en vino,
con sal y
pimienta.
Una norma general
admitida es la de que la trufa no debe entrar en contacto con algo que
altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate
frito y las especias fuertes.
La incorporación de
láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a cocción, debe
realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, no pudiendo
superar ese tiempo si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de
las esencias y aromas de la misma.
DOCUMENTACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
- AGUILAR, A. 1982. Explotación de truferas.
H.D. Núm. 16/82. Ministerio de Agricultura y Pesca. Madrid. 28 pp.
- GARCÍA, M. 1991. Cultivo de setas y trufas.
Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 174 pp.
- MARTÍNEZ, A. & GRIGELMO, C. 1991.
Implantación de truferas. H.D. Núm. 12/91. Ministerio de Agricultura y
Pesca. Madrid. 24 pp.
- RECIO, I. & GUERRERO, P. 1972. La trufa. H.D.
Núm. 11/12-72. Ministerio de Agricultura y Pesca. Madrid. 16 pp.
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