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(... continúa)
ÍNDICE
Historia
Descripción
Requerimientos edafoclimáticos
Ciclo vegetativo
Cultivo
Producción
Recolección
Rendimiento
Calidad
Conservación y almacenamiento
Consumo de trigo
Variedades
Composición Química
Enfermedades del trigo
Malas hierbas
Plagas
Fisiopatías
Valor nutricional
Consumo de trigo
Es considerado un
alimento para consumo humano, aunque gran parte se destina a la
alimentación animal, así como a subproductos de la transformación
industrial destinado para piensos.
El trigo generalmente
es molido como harina para su
utilización. Un gran porcentaje de la producción total de trigo es
utilizada para el consumo humano en la elaboración de
pan, galletas, tortas y pastas,
otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza
en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la
preparación de aditivos para la
cerveza y otros
licores.
La propiedad más
importante del trigo es la capacidad de cocción de la
harina debida a la elasticidad
del gluten que contiene.
Esta característica permite la panificación, constituyendo un alimento
básico para el hombre.
Tueste o resecación
El grano de trigo puede
consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor
nutritivo se reduce por el efecto del calor.
Este método de
tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo
proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo
directamente sin elaboración culinaria. También se suele moler el grano
para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de
Sudamérica. En el Tibet se tuesta el trigo antes de molerlo.
Gachas
Es una masa muy blanda
elaborada a base de harina de
trigo cocida con agua y
sal y aderezada con leche,
miel u otros
aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional
de los pastores y de la civilización Griega, quienes lo consumían con
aceite. En India y Pakistán es tradicional su elaboración a base de
harina integral y de
preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de
gachas denominadas Fereek a base de granos de trigo no madurados, los
cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba
antiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos de trigo entero,
que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En África es conocida una
especie de gachas llamada Cuzcuz que se elabora preferiblemente a base
de sémola de trigo durum; el cuzcuz fue introducido a la cocina francesa
a través de los restaurantes argelinos. También son muy famosas las
gachas manchegas que es un plato típico español.
Pan ácimo o sin
levadura
El
pan ácimo o
pan sin levadura se elabora
mezclando harina con agua y
formando la masa a la que se le adiciona
sal y se le da forma antes de
someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o
cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el
uso del horno.
Antes de conocer los
métodos para fermentar la masa de
harina de trigo, era muy popular el consumo de
pan ácimo. En Arabia y el
norte de África aún se elabora
pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos.
Los judíos elaboran un pan ácimo
llamado Matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los
israelitas de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la
India y Pakistán se preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura
llamadas Chapatis. Otras variedades de
pan ácimo elaboradas en Asia
son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algún aderezo especial.
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Pan con levadura
La mayor evolución en
la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron
quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios
básicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la
historia y el avance de los métodos de panadería consiste especialmente
en la utilización de medios cada vez más tecnológicos para ella.
El fermento originario
consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos
microscópicos unicelulares que fermentan los
hidratos de carbono en la
masa de harina y agua
produciendo diversas sustancias. Puede hacerse
pan fermentado de cualquier clase
de harina, sin embargo, si se
quiere que la masa crezca y proporcione un
pan poroso y ligero, la
harina ha de tener fuerza, lo
cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el
agua, esto depende de un mayor contenido de
gluten y de la naturaleza
de sus proteínas. La adición de
sal influye en la actividad de las
enzimas y en la estructura de la masa.
Algunos
panes se elaboran con la adición
de diversas sustancias químicas que le brindan a la
harina un tratamiento especial.
Durante el siglo XVIII se utilizó el alumbre como aditivo de la
harina en diversos países de
Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el
pan sea más blanco, tenga un mayor
tamaño y presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por
los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su
prohibición. Más recientemente se han utilizado otras sustancias como el
ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato
monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales
provocan un envejecimiento artificial a la
harina y mejoran las cualidades
que convienen para la cocción.
El
pan fermentado tiene muchas
variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el
pan más corriente es el Balady,
que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para
fermentar la masa de harina de
alta extracción se utiliza una porción de la masa anterior. También es
muy popular en Arabia el pan de
Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza
harina de alta extracción
aunque no es tan importante su contenido de
gluten por lo que la
harina de trigo suele mezclarse
con otros cereales para su preparación.
Actualmente es
generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la
harina para elaborar el
pan, la cual influye en el sabor
del pan y aporta nutrientes como
lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele
adicionar harina de
soja. En algunas partes de
Europa la harina de trigo se
mezcla con harina de
centeno para la preparación
del pan o bien, se puede utilizar
solamente esta última ya que el
centeno es el único cereal que también contiene
gluten.
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Galletas
Las galletas son
elaboradas de masa cocida de harina
de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las
galletas es la variedad Compactum (también conocida como Club), el cual
es débil debido a que tiene muy poca cantidad de
gluten y de
proteína y
casi siempre es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de
trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de
galletas a nivel mundial.
Existen testimonios de
que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su
alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se
elaboraba una galleta llamada Shayt las cuales se encuentran
representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en
Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un
pan cocido dos veces y en Roma la
galleta se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante
la Edad Media es muy común el consumo de galletas como pasabocas y para
acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación
biscuits que proviene del vocablo latín bes quis que significa ‘cocido
dos veces’.
Algunas galletas
requieren la adición de levadura artificial. También suele adicionarse
azúcar y algo de
mantequilla u otra
grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con
cobertura de chocolate, jengibre,
vainilla y otros
ingredientes.
Pastas alimenticias
Las pastas son
alimentos elaborados a base de
harina de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar
huevo,
sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en
agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es
una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se
cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum
para su elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en
lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del
mundo) se hacen de harina de
trigo duro sola o mezclada con
harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley
preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse
de sémola de trigo duro. Entre los demás países de gran consumo de
pastas alimenticias figuran Grecia, Suiza y Portugal.
Pastas alimenticiasEn
Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar
del crecimiento de la producción industrial en gran escala de las pastas
alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India
se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se consume una variedad
de pasta que se llama Ramen, que es una pasta a la que se le ha
adicionado carbonato potásico y carbonato sódico.
En algunos países como
Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los
macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de
enriquecimiento suelen ser mayores que los de la
harina de trigo debido a que
estos deben cocinarse en agua abundante para su preparación y este
proceso puede hacerle perder algunos nutrientes.
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Cereales listos para
consumir
La elaboración de
productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una
creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos es
elaborado a base del endospermo de trigo,
maíz,
arroz o avena. A veces el
endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta
para dar cereales como harina o
avena para ser cocinados antes de consumirlos.
Los cereales
denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una
gran aceptación y popularidad entre los consumidores desde mediados del
siglo XX. Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo,
convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las
partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de
granos enteros de trigo o de harina
de alta extracción. Otras veces el grano molido se extruye para darle
diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se
le esponje, como en el caso del
arroz. El cereal extruido
con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y
debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura
crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto exige que
el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su forma final,
lista para su consumo.
El desarrollo de estos
cereales surge a finales del siglo XIX cuando los médicos William Keith
Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek
(Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana
consistentes en abstención al alcohol, tabaco y carne, descubren el
proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de
procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y
tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano
que contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados
de grasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se
producían para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle
Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores
en general en 1906, cuando es fundada la compañía The Battle Creek
Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era
muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en
cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde
su origen se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en
leche para su consumo.
Cerveza
La
cerveza es una
bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y
aromatizados con
lúpulo. La elaboración de la
cerveza se
inició en forma simultánea a la elaboración del
pan. El uso de trigo para la
elaboración de esta bebida es común en muchos países.
La
cerveza a base
de trigo y cebada tipo
Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica y
la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones
del país.
La
cerveza de trigo
tipo Lambic se elabora en Bélgica empleando
levaduras silvestres
obtenidas por fermentación espontánea.
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Variedades
Debido a la diversidad
de usos del trigo existe una gran diversidad de variedades, actualmente
se comercializan variedades de paja corta y de alto rendimiento, así
como variedades de verano e invierno, pero la resistencia al frío de
esta última debe mejorarse.
Los trigos de invierno
suelen cultivarse en las zonas templadas, y los de verano predominan en
zonas con inviernos fríos (altas latitudes) o con inviernos demasiado
suaves (bajas latitudes).
En general puede
distinguirse tres variedades en función de su ciclo:
La diferencia entre
ellas se basa en la duración del periodo vegetativo. Las variedades de
otoño y las de primavera se diferencian en la integral térmica, tomando
como cifras medias las siguientes:
Clasificación por
cosecha
El trigo tiene 2
estaciones de crecimiento. Las variedades de trigo que se siembran en
otoño, completan su ciclo vegetativo madurando al iniciarse el verano
siguiente, debido a la falta de resistencia de las condiciones
ambientales desfavorables durante este periodo.
Las variedades
sembradas en primavera, necesitan más de un año para madurar y son las
llamadas "de invierno". La cualidad de los trigos invernales o
primaverales es independiente de las demás cualidades de la variedad.
Trigos precoces y
tardíos
El empleo de trigos de
ciclo largo o corto, no es indiferente para el buen éxito de la cosecha.
Uno de los mecanismos más potentes de resistencia a la sequía es la
precocidad de la variedad, que hace que ésta escape a la misma y a los
calores del final del período de llenado del grano, aunque las
variedades de ciclo más largo tienen un potencial productivo mayor.
Durante el periodo de
maduración, un adelanto, puede evitar daños de final de estación, además
de permitir una recolección temprana. La condición de precocidad de un
trigo no implica el que sea sensible al frío, pues esta cualidad aunque
es constante para cada variedad, está influida por el fotoperiodo.
El trigo invernal
Se planta en otoño y se
cosecha en primavera
Se puede sembrar en
lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela
excesivamente el suelo. El grano germina en otoño y crece lentamente
hasta la primavera. Las heladas podrían afectar adversamente a las
plantas jóvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al
aislamiento.
El trigo primaveral
Se planta en primavera
y se cosecha a principios de otoño
En lugares tales como
las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos
demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en
primavera, lo más pronto posible, de manera que se pueda recoger la
cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño.
Las características
climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera
máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima
temperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de granos
de maduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto contenido
proteico adecuado para la panificación. El área de producción de trigos
de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte, en el
hemisferio norte, con la introducción de variedades nuevas cultivadas
por sus características de maduración rápida.
El trigo de invierno,
cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más constantes,
madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor
riqueza proteica, más adecuado para galletas y pastelería que para
panificación.
Clasificación según
la textura del endospermo
Esta característica del
grano está relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la
molturación; el carácter vítreo-harinoso se puede modificar con las
condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece
estar relacionado con la maduración.
El trigo vítreo
La textura del
endospermo puede ser vítrea (acerada, pétrea, cristalina, córnea) El
peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de
los granos harinosos: 1,422 los vítreos (Bailey, 1916). el carácter
vítreo es hereditario, pero también es afectado por las condiciones
ambientales. Así: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T.
nionococcum y el T. durum, tienen granos vítreos. El carácter vítreo se
puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de
proteína; el carácter
harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de grandes
rendimientos de grano. Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes
contra la luz intensa. El endospermo vítreo carece de estas fisuras. Los
granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos
tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por.
tratamiento con calor.
El trigo harinososo
La textura del
endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso específico de
los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carácter harinoso es
hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carácter
harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y
plantación muy densa y depende más de estas condiciones que del tipo de
grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto
óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de
aire, entre y quizás dentro de las células del endospermo. Las fisuras
forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisión de
la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos
son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un
período de maduración largo.
Clasificación según
la dureza del endospermo
La «dureza» y
«blandura» son características de molinería, relacionadas con la manera
de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a
producirse siguiendo las líneas que limitan las células, mientras que el
endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al
azar. Este fenómeno sugiere áreas de resistencias y debilidades
mecánicas en el trigo duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo
blando. Un punto de vista es que la «dureza» está relacionada con el
grado de adhesión entre el almidón y la
proteína. Otra forma de
enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la
matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977).
La dureza afecta a la
facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo
duro, las células del endospermo se separan con más limpieza y tienden a
permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las células
tienden a fragmentarse, desprendiéndose mientras que otra parte queda
unida al salvado.
Trigos Duros
Los trigos duros
producen harina gruesa,
arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por partículas de forma
regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo.
Trigos blandos
Los trigos blandos
producen harina muy fina
compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo
(incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos
sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren
entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de
los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler
el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Según Berg (1947), la
dureza es una característica que se transmite en los cruzamientos y se
hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede
tener el aspecto pétreo o harinoso, pero la fragmentación siempre es la
típica del trigo duro.
Clasificación según
su fuerza
Trigos fuertes
Los trigos que tienen
la facultad de producir harina
para panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y
buenas propiedades de conservación , tienen por lo general alto
contenido de
proteína. La harina
de trigo fuerte admite una proporción de
harina floja, así la pieza
mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve
cierta proporción de harina
floja; también es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.
Trigos flojos
Los trigos que dan
harina con la que solamente se
pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se
caracterizan por su bajo contenido en
proteína. La
harina de trigo flojo es ideal
para galletas y pastelería, aunque es inadecuada para panificación a
menos que se mezcle con harina
más fuerte.
(sigue ...)
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