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¿QUE
SON LOS TALLARINES?
Los tallarines son un tipo de
pasta alargada, de pequeño
ancho y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute
(pastas secas) de origen italiano.
Aunque los que se conocen en Europa,
Argentina y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una
polémica sobre su origen ya que en China se vienen preparando fideos
semejantes a los tallarines y
espaguetis desde más de un milenio antes que en Italia. La
principal diferencia radica en que la harina de los "tallarines"
chinos es de
arroz o soja,
mientras que la de los tallarines de origen italiano es de
trigo.
La palabra "tallarín" o "tallarines"
deriva de la palabra italiana "tagliarini" y esta del verbo "tagliare"
(tallar, cortar). En el Mediterráneo el precedente directo más antiguo
conocido de las pastas secas es la masa extendida cual una membrana y
secada al sol llamada por los griegos ‘‘lagana’’. Los griegos
introdujeron la lagana (palabra derivada de la griega lasanon) en lo
que hoy es el Mezzogiorno y antiguamente se conoció como Magna Grecia.
Tal membrana, llamada luego "lasagna"
en italiano (lasaña en
castellano) sufrió una evolución, a fin de que se secara más rápido y
se mantuviera más tiempo. En el sur de Italia comenzó a ser "tallada"
de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de
cuerdas y se exponían al viento y al Sol. De allí derivan los
tallarines tanto como los
espaguetis (del italiano spagho, cordón) y otros
fideos similares.
Parece ser entonces que la invención de
esta clase de fideos se dio
paralelamente en dos o más puntos del planeta como ha ocurrido con
otros inventos. Lo que quizás sea cierto es que el viaje de Marco Polo
difundió aún más en Italia los tallarines.
Forma de consumir los tallarines
La forma inicial de consumir los
tallarines fue simplemente cocinados al dente, esto es, de un modo que
estén a punto, no demasiado blandos y acompañados con
manteca. Empezado
el siglo XVIII se comienzan a usar salsas con
tomate.
Modo particular de este tipo de fideo es
el denominado tagliatelle similares a los fetuchines. Las tagliatelle
son pastas al huevo típicas de
Bolonia, así como de las regiones de las Marche y la Emilia-Romagna.
Se ha dicho que fueron creadas en 1487 por un maestro cocinero de
apellido Zefirano en ocasión de los esponsales de Lucrezia Borgia con
Alfonso I d'Este (otra versión habla del matrimonio con Annibale
Bentivoglio hijo de Giovanni II duque de Bolonia), y que el tal
Zefirano se inspiró en los rubios cabellos de la célebre princesa.
Pero este origen es una leyenda realizada en 1931 por el dibujante y
humorista boloñés Augusto Majani.
Las taglietelle (que no deben confundirse
con la tagliatella) se consumen con una salsa llamada ragú (en
italiano se escribe "ragù"). El ragú a la boloñesa se prepara en base
a pulpa de cerdo y cordero machacados (ocasionalmente se le añade
conejo) y sofritos en
manteca; luego se mezclan con panceta,
especias como el
romero,
ajo y
cebolla, cociéndoles en
un caldo al cual se le añade una pizca de
vino tinto tipo Bonarda
y salsa de tomate. Una
vez realizado el ragú se añade a las tagliatelle y se espolvorea con
abundante
queso parmesano.
Sin embargo los aliños de los tallarines y
las tagliatelle pueden ser muy diversos:
setas,
trufas, "frutos de
mar", arvejas (o
guisantes),
jamón,
rúcula etc.
En Argentina la forma usual de consumo de
tallarines durante el siglo XX ha sido con tuco o con pesto. Otras
salsas que se usan en Argentina son las llamadas fileto, pumarola y
putanesca.
En Argentina los tallarines son uno de los
platos más difundidos, apreciados y consumidos siendo preparados de un
modo criollo llamado al-uso-nostro.
DOCUMENTACIÓN
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