|
¿QUÉ ES LA SETA
DE CARDO?
Es una seta que presenta gran variedad de
tonos pardos, desde el crema hasta el marrón oscuro.Tiene sombrero más o
menos convexo, inicialmente circular y en la madurez más irregular de
hasta unos 8 cm. Sus laminas son blanquecinas y decurrentes sobre el pie
que suele ser grueso y corto. A veces crece en grupos sobre la misma
cepa. Su carne es elástica de olor agradable. La seta de cardo se
denomina Pleurotus eryngii y es una de las especies de setas más
conocidas y muy apreciada por su sabor.
Suele desarrollarse sobre raíces muertas de
distintas plantas, sobre todo sobre las del cardo corredor, Eryngium
campestre. Suele fructificar en el otoño, particularmente si el suelo ha
recibido precipitaciones importantes y se producen temperaturas suaves.
Ocasionalmente puede salir en primavera, siempre que haya sido lluviosa
y cálida. Frecuentemente es atacada por larvas.
Está muy difundida por Europa meridional,
siendo muy frecuente en toda España.
Sus nombres populares son "seta de cardo" en
castellano o " girgola de panical " en valenciano. Los nombres ya aluden
a su lugar de crecimiento, que es en los campos sin cultivar donde crece
el cardo corredor o Eryngium campestris, sobre las raíces de la planta
desarrollada en el año anterior. Por lo tanto no tenemos que buscarla en
los bosques.
ÍNDICE
Descripción
Recolección
Usos
Cultivo
Plagas y enfermedades
Clasificación científica
Reino: Fungi
Filo: Basidiomycota
Clase: Homobasidiomycetes
Orden: Agaricales
Familia: Pleurotaceae
Género: Pleurotus
Especie: P. eryngii
Nombre binomial
Pleurotus eryngii
(De Cand.) Gillet 1874
Descripción
El sombrero es al principio hemiesférico y
luego aplanado de 3 a 12 cm de diámetro, con el borde incurvado y
excéntrico con respecto al pie.
De color muy variable desde el crema pálido
hasta el pardo castaño oscuro.
Las láminas están espaciadas, desiguales y
decurrentes, color blanco al principio que pasan a crema.
El pie es cilíndrico, macizo "como goma de
borrar", color blanco.
La esporada es blanca.
Carne blanca, compacta.
Recolección
Es una excelente seta comestible típica de
los países mediterráneos meridionales y suele recolectarse junto a los
cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año
anterior, de los que se nutre, de ahí su nombre. La existencia próxima
de una mata de cardo permite identificarla sin correr demasiados
riesgos, que siempre los hay en las setas no cultivadas.
Se la encuentra desde el final del verano
hasta el invierno.
Por el reducido espacio en donde habita,
conviene ser sumamente cuidadosos al recogerlas, para no correr el
peligro de esquilmar el setal. En su recolección hay que llevar navaja y
cortar las setas por la base del pie, sin hurgar en el terreno, de modo
que no se estropee el micelio que está creciendo en el sustrato, para
que puedan salir nuevas floraciones. No arrancarla, sino cortarla, para
evitar el descuaje del micelio y echar a perder la posibilidad de que se
multiplique.
Usos
La Seta de cardo es una de las setas más
sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. Son más sabrosas que los
champiñones y pleurotus. La carne es blanca, de olor fúngico y sabor
delicado.
Combina muy bien con carnes, pescados y
otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura.
Decir también, que buenos cocineros, sobre
todo aquellos que les gusta la creatividad en la cocina, le sacan mucho
partido en la restauración, al ser muy combinable con carnes, pescados y
otras viandas, pues tiene un sabor suave y es de fina textura. Una de
las formas de cocinarla que resulta muy simple de hacer, y se le saca
mucho partido por resultar muy sabrosa, es "a la plancha."
Cultivo
La seta de cardo cultivada crece con un pie
más robusto, más alto y un sombrero un poco más carnoso, que la
silvestre. Su sabor también difiere de la silvestre, sobre todo en que a
la silvestre se le saca un leve sabor a tubérculo. Esto se podría
conseguir en la cultivada, ensayando sustratos, que bien podrían ser
extracto de
patata
o pulpa de
remolacha.
Como la producción silvestre no está al
alcance de todos, ni es suficiente, ni todos los años es homogénea, y
por ser también superior en calidad a las de los cultivos tradicionales
como champiñón y
Pleurotus ostreatus,
se está intentando desde hace muchos años cultivarla, no sin grandes
problemas.
Para realizar el cultivo de setas
saprofitas, entre ellas está la de cardo, se necesita en primer lugar la
semilla, llamada también blanco de hongo o micelio.
Si se puede conseguir de laboratorios
especializados, el trabajo ahorrado es considerable, si no fuera así,
habría que producir dicho micelio.
Los laboratorios trabajan en condiciones
asépticas, para ello necesitan unas instalaciones y medios adecuados,
así como personal especializado en su elaboración.
Partiendo de esporas o tejido, previamente
seleccionados, de ejemplares representativos y sanos, se realiza una
siembra en medios de cultivo estériles. Estos pueden prepararse, bien
tomando como base el
agar, añadiendo ciertos nutrientes o también se
puede hacer, tomando como base cereales. El más usado por los
laboratorios es el método del
agar. Al cual se le añade extracto de
malta,
algunos azúcares, y otros compuestos para preservarlo del ataque de
bacterias u hongos competidores.
Si se toma como base los
cereales, uno de los más adecuados, como nutriente, para el micelio
de la seta de cardo, es el trigo, le siguen el
centeno,
la
cebada, la
avena,
el alpiste, el
mijo y
puede que algún otro más, todo sería cuestión de probarlo. Otros
sustratos, como sería el arroz y la mayoría de las legumbres, no son
adecuados como nutrientes.
Al cereal hay que darle el siguiente
tratamiento: En primer lugar hay que hacerle que tome la humedad
adecuada, para ello se hierve, con doble cantidad de agua que de
cereal,
al cual se le añade carbonato cálcico, para subir el pH.
Posteriormente, una vez escurrido y oreado,
se le añade sulfato de calcio, para evitar que se compacten en un bloque
los granos y sea difícil disgregarlos.
A continuación se introduce en botes de
cristal o bolsas de plástico, ambos transparentes, con un tapón
traspirable; se esterilizan en autoclave, el tiempo de autoclavado ha de
estar entre 1,5 – 2 h, a una temperatura de 120 ºC ( 2 atmósferas ).
Cuando el cereal se ha esterilizado y se ha
enfriado se procede a inocularlo o con esporas o con el tejido
seleccionado, esto se ha de hacer en cabinas de flujo laminar o en una
habitación o pequeño habitáculo donde no haya contaminación ambiente,
esto es, de esporas de hongos competidores, bacterias o virus.
Posteriormente se pasan los recipientes a
estufas o en una habitación limpia con una temperatura que no sobrepase
los 25º C, para el crecimiento del micelio.
Una vez se ha obtenido el primer micelio,
hay que reproducirlo en grandes cantidades, sobre grano de cereal,
también se utiliza perlita o vermiculita a las que se le añade un medio
nutritivo. Para ello se sigue el procedimiento descrito.
Esta seta es muy selectiva con los
sustratos, no le vale cualquier tipo de materia prima y ésta ha de ser
de la mejor calidad.
El componente básico ha de ser la paja de
cereales, entre las que están, la de
trigo,
la de cebada, la
de avena,
etc. El mismo cardo puede utilizarse, con todas sus partes, incluida la
parte aérea. Algunos autores apuntan por utilizar serrín de frondosas.Como los nutrientes que aportan estas
materias primas no son suficientes para una producción óptima, hay que
complementarlos, con otros componentes como son los derivados de
cereales. Lo que quiere decir, que este hongo requiere sustratos
vegetales ricos en
hidratos de carbono, en forma de azúcares sencillos y
almidón;
como fuente de nitrógeno, utiliza el contenido, en las
proteínas de los
cereales. De la paja también obtiene celulosa y hemicelulosa, para
formar la quitina.
Por necesitar sustratos no fermentados y con
todos sus
hidratos de carbono,
proteínas,
lípidos, minerales, etc., se
necesita esterilizarlos, para eliminar las esporas de hongos, las
bacterias y sus formas de resistencia, así como los virus; pues estos
sustratos son muy aptos para la mayoría de hongos competidores (me
refiero a hongos microscópicos del género Trichoderma, Mucor, etc. así
como en algunos casos macroscópicos del género Coprinus, Schizophillum,
etc) y también son muy apetecibles para otros microorganismos.
Antes de esterilizar el sustrato, hay que
humectarlo, la humedad ha de estar comprendida entre el 60 y 70 %, a
continuación se le corrige el pH con carbonato cálcico y se envasa en
bolsas de polipropileno o en recipientes metálicos, para introducirlos
en el autoclave. Una vez esterilizado, se deja que su temperatura baje
hasta 25 ºC, se le mezcla el micelio o blanco de hongo. Durante la
siembra hay que tener mucho cuidado con la contaminación ambiente. Si se
va a sembrar pequeñas cantidades de sustrato, se puede mezclar la
semilla, en bolsas de plástico transparente, de tal forma que se deje
sin llenar dos tercios de las mismas, para poder voltear el sustrato y
conseguir una mezcla lo más homogénea posible. Si se hiciera en grandes
cantidades, se podría utilizar como mezclador, un gran depósito
giratorio. Al mismo tiempo que se añade la semilla al sustrato, se le
añade sulfato de calcio, que realiza en este caso un efecto tampón y de
reserva de humedad, seguidamente se introduce en bolsas de plástico
microperforado y transparente, para poder observar el desarrollo del
micelio y en su caso de posibles contaminaciones.
Se pasan a la sala de incubación donde la
humedad y temperatura serán las adecuadas.
Cuando el sustrato ha sido invadido
completamente por el micelio, lo que suele ocurrir pasados como mínimo
14 días, pasados éstos, se procede a quitar la bolsa, y a suministrar
tierra de cobertura, por toda su superficie, sin más limitación que la
que pueda adherirse al bloque.
No es mucho menos importante esta fase que
las anteriores, ya que de ella depende en gran parte optimizar la
producción o por el contrario mermarla.
Cinco son los parámetros a controlar en la
producción, estos son: Luz, concentración de anhídrido carbónico,
humedad, temperatura y velocidad del aire de ventilación.
Plagas y
enfermedades
Como todo ser vivo, este hongo también las
tiene. Tanto el micelio como el carpóforo, todo puede ser infectado y/o
parasitado.
El micelio en la fase de preparación para
semilla así como en su fase vegetativa de producción de carpóforos,
puede ser atacado por ácaros, nemátodos, hongos competidores y
antagonistas, como pueden ser el Trichoderma viride, Trichoderma
harzianum y hongos del género Mucor principalmente.
Los carpóforos o setas, también son atacados
por ácaros, moscas (mosca Fórida), mosquitos (mosquito Sciárido),
caracoles, babosas.
Por una esterilización insuficiente o por
penetrar en el sustrato durante la siembra, esporas de hongos
superiores, pueden invadir el sustrato con mayor rapidez que el micelio
de la seta de cardo, impidiendo el desarrollo de éste, con lo cual merma
la producción. He aquí el caso del Schizophyllum commune.
Lo ideal sería no tener que utilizar en el
cultivo, funguicidas, insecticidas, acaricidas o nematicidas, pero si
hiciera falta, nos podemos remitir a la pagina web del Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentación, donde vienen los productos
fitosanitarios autorizados, así como los plazos de seguridad y casas
comercializadoras.
DOCUMENTACIÓN
|
