|
¿QUÉ
SON LOS RAVIOLIS?
Raviolis, el origen de la palabra deriva
del dialécto genovés raviolo cuyo significado es "plegado", el plural
italiano es ravioli).
Los raviolis actuales son básicamente un
cuadrado de pasta replegado y relleno. El relleno varía según las
diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis son acompañados con caldos o, más generalizadamente desde el
s XVI, con salsas de tomate (semejantes al ragú), o -en Argentina-
tucos; también se les puede acompañar con la salsa a base de
albahaca llamada pesto.
Estos son los modos más típicos de preparación aunque existen
variaciones modernas "a piacere" (a gusto)
Historia
Respecto al origen de los raviolis aún
ahora los datos son muy contradictorios y no existe ninguna versión
que pueda considerarse como la absolutamente cierta; la más difundida
sugiere que fueron llevados a Italia desde China por Marco Polo quien
habría conocido los "ravioles chinos" llamados jiaozi o -en todo caso-
las preparaciones llamadas wontan. Otras opiniones consideran que los
ravioles son autóctonos de Italia (más precisamente de la Liguria
medieval). Un documento subscripto por Guglielmo Malavalle (muerto en
1157) parece hacer mención de una pasta que sería antecedente de los
actuales raviolis. El célebre Giovanni Boccaccio usa la palabra al
decir burlonamente en el Decamerón: "...niuna altra cosa facevano
che far maccheroni e raviuoli (sic)" ("...ninguna otra cosa hacían
que hacer macarrones y raviolis"). Si el origen de los raviolis
propiamente dichos es netamente italiano, entonces se trataría de una
de las variaciones de la lasaña rellena.
A diferencia de los raviolis actuales, los
primeros raviolis eran de formas redondeadas.
Preparación
La preparación de los raviolis requiere de
una pasta especial, no de una simple "pasta al huevo" sino de una
pasta con bastante agua y relativamente poco huevo.
Pese a mantenerse el nombre que significa
"plegados", modernamente los raviolis se hacen de un modo más rápido
al extender sobre la mesa o mesada una lámina cuadrangular de la pasta
mencionada y añadir sobre la misma, de un modo regular, los pequeños
bollos de relleno, luego se cubre o tapa todo esto con una lámina
superior semejante a la inferior y se fracciona con un elemento
cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los
cuadrados que resultaran siendo cada uno de los raviolis.
Una de las recetas más antiguas conocidas
señala como ingredientes del relleno la borraja (ingrediente
actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la
escarola, carne de buey,
leche cuajada, pasta de salchicha,
queso parmesano y huevo de gallina.
En el presente los raviolis comúnmente
están rellenos con ricotta (muy comunes en Sicilia, Argentina y
Uruguay), con espinaca, ortiga, diversos tipos de
queso, carnes, riñón,
sesos etc. Los veganos han puesto de moda raviolis rellenos de tofu.
Una vez preparados los raviolis se pueden
guardar durante unos pocos días en un refrigerador o, sino, se les
arroja en una cacerola u olla profunda con agua hirviente, allí se
cuecen, cuando los raviolis sobrenadan ya están a punto lo cual ocurre
en dos o tres minutos.
Un tipo de salsa que los puede acompañar
es la elaborada en base a
tomates, carne magra de buey,
romero,
cebolla,
ajo,
vino tinto (el llamado
en Italia "vino rosso"), aunque también es perfectamente apropiado el
argentino tuco.
Los raviolis típicamente italianos son
desde el s XX un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta,
aunque fuera de Italia han tomado "carta de ciudadanía" principalmente
en Argentina en donde son una de las comidas más populares de la
Gastronomía Argentina, en efecto, es muy común -especialmente los días
domingos- que en Argentina se coman uno de estos tres platos: o asado,
o tallarines, o raviolis; esto hasta tal punto que se habla de "la
raviolada del domingo" especialmente para significar a un condumio de
varias personas que comen raviolis - preparados "al-uso-nostro"
generosamente embebidos en tuco y espolvoreados con abundante
queso rallado, tales
ravioladas incluso han pasado a ser casi un elemento del folclore
argentino si se considera que durante gran parte del s XX cuando una
familia edificaba por su propia cuenta su vivienda ofrecía como
contraprestación "ravioladas" a los amigos y/o vecinos que les
ayudaban.
Aunque Jorge Luis Borges dice que la
primera vez que comió raviolis lo hizo cuando era niño -hacia 1905- al
ser invitado por el hijo argentino de unos inmigrantes italianos, la
presencia del consumo popular de raviolis en el área rioplatense queda
atestiguada ya de bastante antes por las Memorias de Lucio V. Mansilla
quien corrobora su consumo al menos desde 1880.
Pastas similares
En la misma Italia existen otras pastas
semejantes a los raviolis, aunque diferentes no sólo de nombre sino
también de forma; entre estos lo agnelotti o agnolotti ("corderitos")
del Piamonte y los cappelletti ("sombreritos") oriundos de la Emilia-Romaña;
del mismo modo también son similares los tarteletis y los argentinos
sorrentinos.
En varias naciones existen alimentos
semejantes a los raviolis, ya se han comentado los jiaozi y los wontan
o wantan chinos; a esta lista cabe añadir los manti turcos, los
pe'lmeni rusos y los momo del Tibet.
En la terminología gastronómica francesa
los raviolis suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas
boulettes (cierto tipo de albóndigas), de un modo semejante ocurre en
la terminología gastronómica en idioma inglés, donde los raviolis se
incluyen en el conjunto de las : dumplings ("masas rellenas"); en
ambos casos -tanto en el del idioma francés como en el del inglés- tal
tipo de "clasificación culinaria" hace que los raviolis pasen a
integrar un conjunto de platos en los cuales también están incluidos
-bastante heterogéneamente- los dim dum chinos, los macha y takoyami
nipones, los kropkaka suecos, los Nocken alemanes, etc, aunque casi lo
único común a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del
relleno en porciones discretas y la cocción.
DOCUMENTACIÓN
|
