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¿QUÉ ES LA
PLEUROTUS OSTREATUS?
La Pleurotus ostreatus
también llamada seta de chopo es un hongo comestible, estrechamente
emparentado con la seta de cardo (Pleurotus eryngii), que se consume
ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificación.
Se presta para ser
cultivada con gran facilidad, usando trozos de chopo inoculadas con
micelio.
Se podría llegar a
confundir con otras especies de este mismo género, (P. cornucopiae, P.
pulmonarius) sin peligro alguno al ser igualmente comestibles. Las
especies mencionadas se cultivan sobre diversos sustratos ricos en
celulosa (paja, madera, serrín) a los cuales descompone.
Castellano: Girgola - Falsa seta de cardo - Seta de Chopo - Seta de paja
Euskera: Belarri landu
Catalán: Orellana
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Pleurotus ostreatus
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ÍNDICE
Descripción
Habitar
Comestibilidad
Cultivo
Cultivo industrial
Preparación del sustrato
Siembra e incubación
Operaciones de cultivo
Plagas y enfermedades
Recolección y comercialización
Descripción
Sombrero: Entre 5 y 15 cm., aunque en ocasiones alcanza
dimensiones mucho mayores dependiendo de la edad del hongo, convexo a
plano convexo, con forma de ostra. De color muy variable, desde gris
claro hasta marrón oscuro, pasando por todas tonalidades intermedias, a
veces con reflejos azulados, tomando una coloración más amarillenta con
el tiempo. Margen delgado y enrollado del mismo color que el sombrero.
El sombrerillo de esta
seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es
joven, aplanándose luego poco a poco.
Laminas: Laminas blancas a cremas cuando los ejemplares son
maduros. Apretadas y desiguales, con lamélulas. Muy decurrentes.
Las laminillas están
dispuestas radialmente como las varillas de un paraguas, que van desde
el pie o tallo que lo sostiene, hasta el borde. Son anchas, espaciadas
unas de otras, blancas o crema, a veces bifurcadas, y en ellas se
producen las esporas destinadas a la reproducción de la especie. Estas
esporas son pequeñas, oblongas, casi cilíndricas, que en gran número
forman masas de polvo o esporadas, de color blanco con cierto tono
lila-grisáceo.
Pie:
Muy corto, a veces ausente, insertándose entonces el sombrero
directamente en el sustrato.
El pie suele ser corto,
algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el principio de
las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base. Pueden
crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo
formando repisas laterales superpuestas sobre un costado de los árboles.
La carne de la seta es blanca, de olor algo fuerte, tierna al principio
y después correosa.
Carne: Blanca. Olor y sabor fungicos y agradables. Correosa en
el pie, y en el sombrero cuando los ejemplares son viejos.
Reacciones químicas:
La carne vira al pardo-rosado con el ácido sulfúrico, y toma tonalidades
verde-azuladas con el hidróxido potásico. Las láminas con la
sulfovainillina se colorean de rojo-violeta.
Esporada: Blanca
cremosa.
Esporas: De
blancas a cremosas, cilíndricas de 8-11 x 3-4/µm., hialinas y lisas.
Basidios:
Tetraspóricos, claviformes y largos.
Otras
características: Carece de cistidios en las láminas. La cutícula
presenta fíbulas.
Reino:
Fungi
Filo: Basidiomycota
Clase: Homobasidiomycetes
Orden: Agaricales
Familia: Pleurotaceae
Género: Pleurotus
Especie: P. ostreatus
Nombre binomial
Pleurotus ostreatus
Champ. Jura. Vosg. 1: 112, 1872
Habitat
Esta especie se
desarrolla casi siempre en troncos o tocones de frondosas en fase de
descomposición, aunque a veces puede comportarse como parásita. Donde
más frecuentemente la hemos encontrado ha sido en hayedos, pero también
es capaz de colonizar otras especies (Robles, chopos, olmos etc.). Suele
crecer en grupos apretados de forma cespitosa, estando unos ejemplares
junto a los otros y a veces unidos por el pie.
Es frecuente
encontrarlo en casi toda España.
Comestibilidad
Buen comestible, aunque
no se puede comparar con la exquisita seta de cardo, Pleurotus eringii,
con la cual se confunde a veces interesadamente, desde que la especie
aquí tratada se cultiva y comercializa de forma intensiva. Se deben
desechar tanto el pie como los ejemplares muy viejos por ser muy duros y
coriaceos.
La forma más frecuente
de consumo de estas
setas es en fresco, después de limpiadas y guisadas
o preparadas de otras maneras.
No es infrecuente la
existencia de particulares que las cuecen con
sal, las meten en frascos
cerrados herméticamente, al
baño María, y las conservan hasta el momento
en que las van a consumir, en cuyo caso las aderezan adecuadamente.
También algunas
personas las desecan mediante el procedimiento de colgarlas ensartadas
en hilos en sitios con calor (cocinas); una vez desecadas, aguantan
meses. Después son hidratadas para su preparación y consumo.
Es recomendable
consumir individuos jóvenes porque la carne tiende a ser un poco dura en
los ejemplares más desarrollados.
Tiene necesidad de un
tiempo de cocción más prolongado que el que hace falta en muchas otras
especies.0
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Pleurotus ostreatus
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Cultivo
El cultivo de esta
seta
es posible realizarlo con diferentes técnicas, pero en todas ellas lo
fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato
leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20-25º
C, mientras se tiene envuelto el plástico y, por último, mantenerlo
descubierto en sitios muy húmedos y frescos, generalmente a, menos de
15º C, hasta que salgan las setas.
Así durante los años se
han ido sucediendo distintos tipos de sustratos para el cultivo de
Pleurotus ostreatus, entre los que destacan:
Troncos de maderas
blandas de menos de 50 cm, en los que se inocula el micelio (colocándolo
en orificios o en la superficie del corte); se tienen unos meses en una
zanja cubierta y cuando ya ha prendido el hongo, se sacan y se colocan,
en otoño, en sitios húmedos, con la base algo enterrada.
Los árboles más
adecuados son el chopo o álamo negro (Populus nigra) y sus híbridos, así
como el chopo temblón (Populus tremula). También se pueden emplear el
álamo blanco, los sauces, moreras, hayas, nogales, cerezos, abedules,
castaños de Indias, robles y encinas.
El cultivo sobre este
sustrato es bastante fácil y no requiere instalaciones complicadas, pero
requiere el corte de árboles y por tanto una reforestación de la masa
forestal. La producción de setas dura pocos años y sucede en otoño,
obteniéndose unos rendimientos de entre 100 y 150 kg por metro cúbico de
madera.
Los tocones de chopos,
álamos, hayas, nogales, sauces, moreras, robles y encinas, pueden
aprovecharse para cultivar Pleurotus ostreatus, con la ventaja de que el
propio hongo se encargará de atacar a la madera y en pocos años la
dejará blanda, lo que facilitará la eliminación del tocón.
La siembra del micelio
en el tocón se realiza a los pocos meses de la tala del árbol. Para ello
se realizan unos agujeros con una barrena o taladro en diversos puntos
del tocón, o algunos surcos con una sierra, con cierta inclinación hacia
arriba y adentro, para evitar que se llenen de agua con la lluvia.
Después se rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel engomado
opaco.
Otra forma de siembra
consiste en cortar una rodaja del tocón con una motosierra. Se extiende
el micelio sobre la superficie nueva y se cubre con la rodaja de madera,
sujetándola con unos clavos. El borde se sella con papel engomado.
Es el método que
proporciona mayores rendimientos. Consiste en sembrar el micelio sobre
un sustrato preparado a base de paja, incubarlo a unos 25º C y luego
tenerlo en un sitio fresco, húmedo, ventilado e iluminado. A
continuación se detallará en profundidad esta técnica de cultivo.
Cultivo industrial
Las instalaciones se
diseñarán en función de la época y del volumen de producción que se
desea conseguir. Si la producción es de otoño, bastará con un pequeño
local con la iluminación, ventilación y humedad necesarias.
Pero si la producción
va a ser continua durante todo el año serán precisos dos locales en
donde se puedan controlar los parámetros climáticos (temperatura,
humedad, luz y ventilación). Estos dos locales son:
-
Local de cultivo. En él
se producirán las setas sobre bloques ya invadidos de micelio. La
temperatura será de 12 a 14ª C y la HR entre el 85 y 95%. La ventilación
ha de ser tal que el contenido en CO2 sea inferior al 0,06 % (150 m3 de
aire por tonelada métrica de sustrato y hora, y una frecuencia de 8 a 10
veces por hora). La iluminación será de 12 horas diarias (200 a 500
lux).
Para obtener estas condiciones climáticas se utilizan pequeños locales
que pueden estar dotados de sistemas de calefacción por infrarrojos,
humidificación con cortina de agua en los ventiladores, circulación de
aire mediante conducciones de plástico perforadas que cuelgan del techo,
aislamiento del exterior, sistemas de filtro para evitar la entrada de
otros hongos, enfermedades o insectos, etc.
Preparación del sustrato
La preparación de
sustratos a base de paja de cereales (centeno, trigo o cebada) require
los siguientes pasos:
-
Mojado de los montones
de paja en depósitos durante 1 ó 2 días, en mezcladoras o mediante
sistemas de riego por aspersión. La temperatura no debe sobrepasar los
60º C para evitar problemas futuros con hongos del género Trichoderma.
La humedad de la masa de paja deberá ser del 70-80 %. Se añadirá
carbonato cálcico para que el pH sea de 6,5.
-
Enriquecimiento del
sustrato. Algunos cultivadores añaden creta molida, heno picado,
harina
de maíz,
harina de
soja,
harina de
girasol, alfalfa deshidratada,
salvado de
arroz, etc. Al sustrato se le añaden distintos aditivos para
mejorarlo y proporcionar mayor producción:
harina de plumas (5%), yeso
(10-40%), etc.
-
Tratamiento térmico.
Con ello se consigue destruir semillas, insectos parásitos, hongos, etc,
que puedan en desarrollarse sobre el sustrato. Para ello se realiza una
pasteurización al vapor en cámaras. La temperatura y el tiempo de
pasteurización varía según los sitios. En general se emplean
temperaturas comprendidas entre los 60 y 80ª C durante unas 5-6 horas,
con periodos intermedios de 50º C durante 1-2 días.
Así de una tonelada métrica de paja se obtienen entre 2 y 3 toneladas de
sustrato. Cuando el sustrato tiene entre 20-25º C y un 70% ya está
preparado para la inoculación del micelio.
Siembra e incubación
La siembra consiste en
mezclar el micelio con la paja o sustrato ya preparado, de un modo
uniforme. La cantidad de micelio comercial varía entre 1 y 4 % del peso
húmedo. A mayor cantidad el desarrollo del hongo será más rápido y
abundante pero la temperatura también será mayor, lo que perjudicará al
desarrollo del micelio.
El micelio comercial se
prepara en laboratorios especializados germinando las esporas en placas
con agar-maltosa u otros medios de cultivo. Después se hace crecer sobre
granos de cereales esterilizados, y una vez colonizados, se envasan para
la venta. Existen varias cepas comerciales de Pleurotus según el tamaño,
color, necesidades de frío, resistencia al calor, etc.
El sustrato sembrado se
introduce en sacos de plástico transparente de 15 a 30 Kg de capacidad.
El diámetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para evitar
sobrecalentamientos del sustrato y una densidad inferior a 0,36. También
se pueden emplear jaulas o cajones de tela metálica de malla amplia
recubiertos de plástico. Pero las condiciones básicas que han de reunir
los envases son:
-
Su tamaño no puede
sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus dimensiones, para facilitar el
transporte.
-
La mayor parte de la
superficie ha de ser vertical para obtener setas de mayor calidad.
Los bloques de sustrato se colocan en la sala de incubación a 18-22º C.
Para que el micelio crezca ha de estar a una temperatura óptima de 25º
C. A los 15-20 días el micelio habrá invadido el sustrato.
Operaciones de cultivo
Una vez colonizados los
bloques, se les quita el plástico y se trasladan a la sala de cultivo.
Los bloques se apilan de forma que las superficies expuestas al aire
sean las mayores y queden verticales. Se darán riegos frecuentes pero no
excesivos para evitar el desarrollo de enfermedades.
Fases del cultivo de la seta
Fuente: GARCÍA-ROLLÁN, 1985) |
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Fases |
Procesos |
Tiempo |
Cultivo industrial |
Cultivo doméstico |
| Preparación del
sustrato |
Acondicionamiento del material
de base |
|
Paja de
cereales,
residuos de
maíz,
aserrín, etc. Solos o mezclados. Picados |
Paja de
cereales picada, etc. |
| Empajado |
De unas horas a días |
Con agua |
Con agua algo templada |
| Mezcla de aditivos |
|
Yeso (10-40%),
harina de plumas (5%), etc. |
Un poco de yeso fino bien
mezclado con el resto. |
| Pasteurización. |
18-24 horas. 8 horas. 18 horas. |
80º C. Al vapor. 60º C 50º C. En
aerobiosis |
Una hora en agua a 80º C.
Escurrir y lavar |
| Siembra del micelio |
Mezclado |
|
Al 2% con el sustrato (que
estará a unos 25º C y con 70% de humedad) |
3% del sustrato húmedo |
| Incubación |
|
15-20 días |
En sacos de plástico
transparente o en recipientes cubiertos de plástico. Temperatura
del local: 18 a 22º C. Temperatura del sustrato: 25º C. |
Igual que en el cultivo
industrial |
| Producción de setas |
Control del ambiente |
Hasta 60 días (en tandas de 3-8
días, con descansos de 10-20 días) |
Temperatura del local: 12-18º C
según la cepa empleada. Humedad del ambiente:85-95%. Mantener el
sustrato húmedo regando finamente, o dejando el plástico sin
quitar si tiene perforaciones grandes. Iluminación diurna: 60-200
lux. Ventilación: 150 m3 de aire nuevo por tn y hura,
reciclando de 5 a 10 veces por hora su totalidad. |
Temperatura del local menor de
15º C. Humedad grande (rociar). Iluminación diurna. Mucha
ventilación. |
Plagas y
enfermedades
Son insectos diminutos sin alas que forman
pequeñas galerías, secas y de sección oval en la carne de los hongos. Se
encuentran en gran cantidad entre las laminillas que hay bajo el
sombrero de las setas. También pueden atacar al micelio si el sustrato
está demasiado húmedo. Destaca la especie Hypogastrura armata.
El daño lo causan sus larvas que se comen las
hifas del micelio, hacen pequeñas galerías en los pies de las setas y
luego en los sombreros. Destacan algunas especies de mosquitos de los
géneros Lycoriella, Heteropeza, Mycophila y moscas del género Megaselia.
Para el control de colémbolos y de dípteros se
recomiendan medidas preventivas como colocación de filtros junto a los
ventiladores, eliminación de residuos, tratamiento térmico de los
sustratos para eliminar huevos y larvas, etc. También pueden emplearse
distintos insecticidas: diazinón o malatión en polvo mezclados con el
sustrato, nebulizaciones con endosulfán o diclorvos, etc.
- Telaraña (Dactylium dandroides) (=
Cladobotryum dandroides, Hypomyces rosellus)
Los filamentos de este hongo crecen rápidamente
y se extienden sobre la superficie del sustrato y de las setas,
cubriéndolas con un moho blanquecino, primero ralo y luego denso y
harinoso. En las partes viejas las formas perfectas forman puntos
rojizos. Los ejemplares atacados se vuelven blandos,
amarillento*parduscos, y se acelera su descomposición. Puede atacar a
las setas recolectadas.
Esta enfermedad aparece con humedad excesiva, el
calor y la escasa ventilación. Para su control se deben cubrir con cal
viva en polvo, sal, formalina 2% o soluciones de benomyl las zonas
afectadas. También se puede emplear zineb, mancozeb, carbendazin o
thiabendazol.
- Pseudomonas tolaasii (=
P. fluorescens)
Esta bacteria ataca en cualquier fase del
cultivo, desde el micelio en incubación a las setas ya formadas,
disminuyendo o anulando la producción. En los sombreros de los
ejemplares enfermos aparecen zonas de tamaño variable de color amarillo-pardusco
o anaranjado, acaban pegajosos y si la temperatura y humedad son altas,
se pudren pronto y huelen mal.
Para su control se aconseja procurar evitar el
exceso de humedad, la adición de sustancias nitrogenadas y el calor. Se
puede añadir hipoclorito sódico al agua de riego, solución de formalina
al 0,2-0,3%, formol u otros productos.
Recolección y comercialización
Unas dos o tres semanas después de aparecer el
primer botón ya se recogen las primeras setas. La producción de setas se
concentra en tres a ocho días y luego para de diez a veinte días,
después abundan otra semana y así sucesivamente. Para obtener setas con
sombreros gruesos, carnosos y de buena calidad es preferible bajar la
temperatura 2-3º C. Las setas se cortan con un cuchillo, sin arrancar la
base.
En unas siete o nueve semanas se pueden producir
entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de sustrato preparado y
húmedo. La producción se escalona a lo largo del año, concentrándose
entre 2 y 4 meses, distribuidos:
- De 15 a 30 días de incubación y crecimiento
del micelio.
- De 15 a 20 días en la zona de cultivo.
- De 45 a 60 días de cosecha.
Los ejemplares para la venta se recogen cuando
son jóvenes ya que luego su carne se vuelve correosa. Los sombreros más
aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g.
Los pies y los ejemplares adultos se destinan ala preparación de sopas,
salsas o platos preparados con sabor a setas.
DOCUMENTACIÓN
BIBLIOGRAFÍA.
- GARCÍA-ROLLÁN, M. 1978. Plagas y enfermedades
del champiñón y de las setas. Ministerio de Agricultura. Madrid.
- GARCÍA-ROLLÁN, M. 1982. Cultivo industrial de
Pleurotus ostreatus. Hojas Divulgadoras Núm 11/82 HD. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. 16 pp.
- GARCÍA-ROLLÁN, M. 1985. Nuevas técnicas de
cultivo de Pleurotus ostreatus. Hojas Divulgadoras Núm 8/85 HD.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.
- GARCÍA-ROLLÁN, M. 1991. Cultivo de setas y
trufas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 174 pp.
- MAROTO, J.V. 1995. Horticultura herbácea
especial. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
- ORENSANZ, J.V. & NAVARRO, C. 1979. Cultivo de
Pleurotus ostreatus sobre madera. Hojas Divulgadoras Núm 3/79 HD.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.
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