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Ñoquis
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¿Qué son los ñoquis?

La palabra gnocchi, gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo", "pelotilla" en italiano, aparece frecuentemente en castellano como ñoqui o ñoquis.

Los gnocchi o ñoquis están dentro de la categoría de las pastas y están elaborados de patata y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etc.) y queso de Ricotta (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Los gnocchi aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los gnocchi suelen ser salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia. También suele llamarse "ñoquis" en Argentina a aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar.

Los ñoquis en la gastronomía

Es frecuente pensar que los gnocchi son típicos de la cocina italiana (cosa cierta), pero existen platos con similar preparación en la: cocina austriaca (Salzburger Nockerln), cocina alemana, cocina húngara, cocina eslovena, gastronomía rusa y en la cocina argentina.

Cocina de Italia

En Italia el término "gnocchi" es usado para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia; aunque -como se verá- los más frecuentes son los de patatas ( o, papas). Otros son preparados "alla romana" con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena; existiendo variaciones regionales y locales.

Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli ("mosquitos") que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, estos se preparaban con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas.

En el "Seicento" (s. XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti ("mal-hechos") y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.

Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca -predominando para el color verde, la espinaca-, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal en este caso la zanahoria.

Los gnocchi son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen de los gnocchi de patatas obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia, aún bajo regímenes feudales y semifeudales, durante el S XIX, más precisamente hacia 1880.

Los "signori" (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los "contadini" (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substitutivo de la harina: el puré de patatas.

Usualmente el puré de patatas para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo, la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor, más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado "prensapuré" que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para los ñoquis debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta "masa-puré" pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan a las manos ni a la mesa ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviendo a la cual deben ser echados.

Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por éste).

Como se ha indicado, los ñoquis se ponen en agua hirviendo y se retiran -mediante un colador grande- cuando estos flotan en dicha agua.

En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o estrangulador de curas. Puede que un cura se ahogara comiéndolos demasiado rápido y de ahí su truculenta denominación.

Cocina rioplatense

El tipo de ñoqui más consumido en Argentina es el de patata, aunque también se consumen -en mucha menor medida- los de maicena, y en ocasiones se les colorea de verde con espinaca. Existen recetas aún más complejas, con ingredientes varios -por ejemplo puré de calabaza e incluso más refinados, por ejemplo con langostinos; ñoquis "soufflé" etc. Casi siempre los ñoquis se consumen al tuco con el añadido de queso rallado (tipo parmesano o tipo reggiano).

En Argentina y Uruguay, donde la cocina italiana es muy popular, se denominan ñoquis. La costumbre hace que se coman el día 29 de cada mes, un día antes de la paga mensual, cuando la gente quizás se encuentra con menos dinero. Y a esta tradición se la denomina los ñoquis del 29*.

Es costumbre dejar un billete debajo del plato para (por un pensamiento de "magia contagiosa") poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal.

Y también, como los ñoquis no gustan especialmente a los niños, para animarlos a comérselos el día 29, se les pone unas monedas debajo del plato.

Curiosidades

Basado en la costumbre anteriormente descrita de comer ñoquis el día 29 de cada mes, a determinados funcionarios argentinos se les llama despectivamente "ñoquis", ya que sólo van a trabajar a finales de mes, para justificar sus sueldos.


Documentación



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