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¿QUÉ SON LOS ÑOQUIS?
La palabra
gnocchi,
gnocchi es el
plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo",
"pelotilla" en italiano, aparece frecuentemente en castellano como ñoqui o
ñoquis.
Los
gnocchi o ñoquis están
dentro de la categoría de las pastas y están
elaborados de patata y sémola de
trigo,
harinas
(pueden ser de maíz, castaña, etc.) y
queso de Ricotta (con o sin espinacas). Una
variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada
gnocchi di pane se hace con pan rallado.
Los
gnocchi aparecen
frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos
ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los
acompañamientos de los gnocchi suelen ser salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia. También suele llamarse "ñoquis" en Argentina a
aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar.
Los
ñoquis en la
Gastronomía
Es frecuente pensar que los
gnocchi son típicos de la cocina italiana (cosa cierta), pero existen platos con similar
preparación en la: cocina austriaca (Salzburger Nockerln), cocina alemana, cocina
húngara, cocina eslovena, gastronomía rusa y en la cocina argentina.
Cocina de Italia
En Italia el término
"gnocchi" es usado para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia;
aunque -como se verá- los más frecuentes son los de patatas ( o, papas). Otros son
preparados "alla romana" con sémola e incluso harina de
maíz del tipo maicena;
existiendo variaciones regionales y locales.
Un antecedente de los ñoquis
fueron los zanzarelli ("mosquitos") que se preparaban para los banquetes de la
Lombardía renacentista, estos se preparaban con una masa en la cual se mezclaban miga de
pan, leche y almendras trituradas.
En el "Seicento" (s.
XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les
llamó malfatti ("mal-hechos") y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y
huevo.
Para cada variedad de zanzarelli
existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes
empastados con remolacha y espinaca -predominando para el color verde, la espinaca-, así como los zanzarelli amarillos
realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti
blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal en este caso la zanahoria.
Los
gnocchi son un plato
tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen de
los gnocchi de patatas obedece a un motivo
económico ocurrido en la Italia, aún bajo regímenes feudales y semifeudales, durante el
S XIX, más precisamente hacia 1880.
Los "signori" (señores
feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los "contadini"
(campesinos) molían el
trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban
sus pastas, en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que
los contadini pagaban para poder moler el
trigo. Ante el repentino encarecimiento de la
harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substitutivo
de la harina: el puré de patatas.
Usualmente el puré de patatas para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de
trigo, la mínima
suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor, más raramente con
huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado "prensapuré" que
hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para los ñoquis debe tener
bastante consistencia), luego se hacen con esta "masa-puré" pequeños bollos
(gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si
al amasarlos no se pegan a las manos ni a la mesa ni se desarman en el agua), para
facilitar su cocción homogénea en el agua hirviendo a la cual deben ser echados.
Previamente se les producen unas
pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo
instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por éste).
Como se ha indicado, los ñoquis
se ponen en agua hirviendo y se retiran -mediante un colador grande- cuando estos flotan
en dicha agua.
En el área de la Toscana de
Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan
strozzapreti, o estrangulador de curas. Puede que un cura se ahogara comiéndolos
demasiado rápido y de ahí su truculenta denominación.
Cocina rioplatense
El tipo de ñoqui más consumido
en Argentina es el de patata, aunque también se
consumen -en mucha menor medida- los de maicena, y en ocasiones se les colorea de verde
con espinaca. Existen recetas aún más
complejas, con ingredientes varios -por ejemplo puré de calabaza e incluso más refinados, por ejemplo con langostinos;
ñoquis "soufflé" etc. Casi siempre los ñoquis se consumen al tuco con el
añadido de queso rallado (tipo parmesano o tipo reggiano).
En Argentina y Uruguay, donde la
cocina italiana es muy popular, se denominan ñoquis. La costumbre hace que se coman el
día 29 de cada mes, un día antes de la paga mensual, cuando la gente quizás se
encuentra con menos dinero. Y a esta tradición se la denomina los ñoquis del 29*.
Es costumbre dejar un billete
debajo del plato para (por un pensamiento de "magia contagiosa") poder atraer de
esta forma suerte y prosperidad al comensal.
Y también, como los ñoquis no
gustan especialmente a los niños, para animarlos a comérselos el día 29, se les pone
unas monedas debajo del plato.
Curiosidades
Basado en la costumbre
anteriormente descrita de comer ñoquis el día 29 de cada mes, a determinados
funcionarios argentinos se les llama despectivamente "ñoquis", ya que sólo van
a trabajar a finales de mes, para justificar sus sueldos.
DOCUMENTACIÓN
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